Inhalte
Deutsch
Français
Italiano
Rumantsch
Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | ... anderes | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Fitri
Synonyme
Fittri di formentin
Produktionsepizentrum
Ticino, vengono prodotti solo ad Anzonico (Leventina)
Zutaten
Ingredienti per la pastella: farina di grano saraceno, un po’ di farina di frumento, acqua, sale, lievito. In seguito: formaggio di Leventina o altri formaggi a pasta dura (Gruyère, Formaggio d'alpe,...), strutto o olio di oliva o di arachidi per friggere.
Beschreibung
Tortelli di grano saraceno al formaggio. Forma: simile a un bignè. Dimensioni: cilindrica, ø 2 cm, altezza 2 cm circa. Colore: marrone scuro una volta fritti. Peso: circa 30 g. Queste misure possono variare a seconda delle preferenze di chi li prepara.
I fitri sono tortelli di farina di grano saraceno, fritti, ripieni di formaggio: si possono trovare solo ad Anzonico, comune della val Leventina situato sopra Giornico. La Leventina è avantaggiata rispetto ad altre regioni del Canton Ticino perché si trova sull'asse di una delle più importanti vie commerciali che collega, fin dal 1200, il sud e il nord delle Alpi. Questo spiega il fatto che le condizioni economiche in questa valle siano sempre state piuttosto favorevoli. Nel campo dell'alimentazione, la popolazione ne ha avuto tutto da guadagnare: i fitri ne sono un esempio. Si tratta di un cibo consistente, ideale per rifocillare i lavoratori della valle.
La farina di grano saraceno viene chiamata volgarmente fraina, formentign o formentign. Ecco perché si dice anche fitri (o fittri) di formentin.
Geschichte

Stabilire l’origine della produzione dei fitri è difficile. I materiali del Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana confermano l’esistenza dei fitri intorno al 1920: il termine era conosciuto perlomeno ad Anzonico, a Calonico, Giornico e più giù, a Iragna. Ciò non significa necessariamente che venissero consumati dappertutto, erano però definiti già allora come “tortelli fatti con grano saraceno”.

Nel 1928 i fitri erano già considerati una specialità di Anzonico: secondo una ricetta dell’epoca, pubblicata in Donne ticinesi: rievocazioni, si trattava di tortelli di farina di saraceno ripieni di formaggio grasso che venivano fritti nel’olio di arachidi o nello strutto. Si utilizzava il formaggio più vecchio, in modo da valorizzare ogni avanzo e in alcuni casi si aggiungevano alla pastella anche avanzi di riso.

Sappiamo anche che nei dintorni di Anzonico c’era una coltura particolare di grano saraceno. Troviamo una testimonianza della produzione della farina di saraceno ad Anzonico in un articolo di Emilio Bontà, apparso nel 1950 sul Bollettino storico della Svizzera italiana: “... gli anzonichesi facevano posto nei loro campi soleggiati a una coltura non comune nei dintorni, quella del formentin, val a dire della fraina o grano saraceno, che dà la farina nera.”

Questo grano era conosciuto in tutto il Ticino ma non estremamente diffuso. Era più utilizzato in Valtellina e in Val Poschiavo (vedi scheda sul grano saraceno). D'altronde è possibile che i fitri di Anzonico siano una variante degli sciatt valtellinesi. In estate infatti, in Leventina, venivano molti valtellinesi che si prestavano come braccianti per la fienagione sui monti. Può essere che qualcuno di questi lavoratori abbia introdotto la ricetta degli sciatt (fatti a base di farina di grano saraceno) che si sono trasformati in fitri. Grazie alla presenza della farina e all’abbondanza di formaggio nel villaggio (dovuta agli alpi sopra Anzonico), fu facile riprodurre la ricetta.

La coltivazione di grano saraceno in questo comune cessò intorno agli anni 1920-30. Oggi rimane il vecchio mulino in disuso dove veniva macinato il grano per ottenere la farina. Dietro la chiesa inoltre, si può vedere una rascana sulla quale venivano messi a seccare i covoni di grano per poi essere battutti. La rascana è una struttura in legno che ricorda una spalliera, o una grossa scala a pioli. Non essendo più prodotta nei dintorni, la farina veniva importata da Poschiavo e dalla Valtellina e si poteva comprare al dettaglio nel negozietto di Anzonico. Oggi invece si utilizza più comunemente farina di provenienza estera (Europa orientale).

A partire dagli anni 1950-60, come succede con molti prodotti tradizionali, la produzione di fitri è calata, parallelamente a un cambiamento nelle abitudini alimentari, volto a maggiori possibilità di scelta. Ad Anzonico alcuni abitanti e i due ristoranti del paese mantengono viva l'usanza di preparare i fitri di tanto in tanto.

Produktion

Pur essendo tipici di Anzonico, non tutti gli abitanti di questo villaggio conoscono la ricetta dei fitri.

Prima di tutto occorre preparare una pastella a base di farina di saraceno (fraina), acqua tiepida, sale, lievito in polvere. Si sbatte l’uovo e poi si aggiunge sale, acqua tiepida, lievito ed eventualmente un cucchiaio di farina bianca. In seguito si aggiunge la farina di grano saraceno finché si ottiene la consistenza voluta, che non dev’essere né troppo liquida né troppo densa. Da ultimo, volendo, si aggiunge un po’ di Sbrinz grattugiato. Quando gli ingredienti sono amalgamati, si ottiene una pastella semi liquida che viene lasciata riposare almeno un’ora.

Per il ripieno, si scelgono formaggi non troppo giovani, a pasta dura, come il Leventina, il Gruyère o o il Formaggio d'alpe. Il formaggio viene tagliato a cubetti di 1 cm circa di lato.

Al momento di cuocere i fitri, si scalda abbondante olio di semi (di arachidi o altro) in una padella. La ricetta originale prevede l’uso dello strutto. Quindi si appoggiano i dadini di formaggio sulla pastella. Quando l’olio è bollente, si raccolgono i pezzi di formaggio avvolti nella pastella, uno o due per volta, e si posano delicatamente nell’olio in modo che non si disfino. Friggendo, i fitri si rapprendono e assumono la forma finale, leggermente arrotondata. Non è facile dargli una forma regolare, poiché si rischia che la pastella si sfaldi: ci vuole esperienza!

Vengono fritti prima da un lato e poi dall’altro, per 3 min. al massimo, finché risultano ben colorati.

In Valtellina si cucinano gli sciatt, frittelle di farina nera e bianca e di formaggio, a cui si aggiunge un po’ di grappa.

Konsum

In molte famiglie ticinesi si osservava l’usanza del venerdì magro: in questo giorno della settimana era proibito consumare carne. Oggi questa pratica è in disuso ma fino a qualche decina di anni fa ad Anzonico si variava il menu del venerdì con pietanze prive di carne come ad esempio i fitri.

Oggi poche cuoche di Anzonico preparano i fitri, generalmente per un’occasione speciale, come un compleanno. Non hanno una stagionalità particolare, si mangiano tutto l’anno. Tuttavia, da una ventina d’anni, durante la rassegna : “Maggio gastronomico 3 valli e bellinzonese”, se ne cucinano e consumano in gran quantità. I fitri sono proposti come specialità di Anzonico da uno dei due ristoranti partecipanti alla rassegna ogni anno.

Oggi, al ristorante, i fitri vengono serviti come antipastino caldo, con cicoria e verdurine crude tagliate a lamelle, oppure con del formentino, quando è stagione. Si mangiano caldissimi. Sono croccanti all esterno e fondenti all’interno. Essendo un piattino cosistente, ne vengono serviti 4 per persona, ma alcuni chiedono il bis...

Wirtschaftliche Bedeutung
Siccome vengono preparati unicamente ad Anzonico, i fitri non sono un prodotto di grande importanza economica, eccetto nel mese di maggio, quando costituiscono un’attrazione culinaria per amanti della cucina ticinese. Alcuni li fanno in casa, perciò la produzione totale non è quantificabile. I due ristoranti di Anzonico li preparano tutto l’anno, ma solo su richiesta: si tratta dei soli luoghi pubblici in cui si possono trovare i fitri.
... anderes
Ad Anzonico esistono altre specialità come i Pom e pasta, dove “pom” sta per “patate”. Si prepara con patate bollite, maccheroni, un po’ di salvia e tanto burro e formaggio. Vengono anche chiamati pizzóchen. Si distinguono dai pizzoccheri di Poschiavo e della Valtellina, che sono delle corte tagliatelle a base di farina di grano saraceno e farina bianca che si accompagnano con verdure miste (vedi scheda sui pizzoccheri).
Literatur
  • Francese, Maria Paola, Le ricette delle famiglie ticinesi, Edizioni La Regione Ticino, Bellinzona, 1996.
  • Franscini, Stefano, La Svizzera Italiana, tomo primo, G. Ruggia, Lugano, 1837-1839.
  • Bontà, Emilio, Il comune rustico (Anzonico), A. Salvioni, Bellinzona, 1950.
  • --, Cosa bolle in pentola?, TSI, Lugano, 1999.
  • Bolla, Ines, Donne ticinesi: rievocazioni, La Scuola, Bellinzona, 1928.
  • Lurati, Ottavio, Storia dell'alimentazione della gente lombarda e ticinese, Edizioni dell'Accademia italiana della cucina, Milano, 1982.
  • ---, Materiali raccolti per il VSI (Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana), Depositati presso il CDE (Centro di dialettologia e etnografia), 1920 ca.
© 2005 – 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz: Alle Urheberrechte dieser elektronischen Publikation sind beim Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Für alle elektronisch publizierten Texte gelten dieselben Regeln wie für eine gedruckte Veröffentlichung.
Zitierrichtlinien (PDF)
URL: http://www.kulinarischeserbe.ch