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Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Nocino (Ratafià)
Synonyme
Ratafià (di noci)
Produktionsepizentrum
Ticino e Grigioni italiano (Mesolcina e Val Poschiavo). Si produce anche nel Nord Italia, soprattutto nel Modenese.
Zutaten
Noci verdi, grappa, zucchero, aromi diversi (alcuni esempi: cannella, vaniglia, chiodi di garofano, ginepro; alcuni aggiungono chicchi di caffè, scorza di limone, macis,...)
Beschreibung
Liquore a base di noci e grappa, dal gusto leggermente amaro e astringente. Dimensioni: imbottigliato in bottiglie da 3dl, 5dl o 75 cl. Colore: marrone. Gradazione alcoolica: varia tra il 30 % e il 40 % vol (in alcuni casi anche oltre il 40).
Variationen
Con lo stesso principio della preparazione del nocino si ottengono liquori dalla macerazione delle bacche di alloro (laurino), delle foglie di basilico (basilichino), dei cachi e delle ciliegie.

Il nocino, liquore a base di noci verdi, è il digestivo più diffuso della Svizzera italiana. Il termine nocino è subentrato di recente e il prodotto era più conosciuto con il nome di ratafià. Lo testimoniano anche i materiali raccolti per il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana (circa 1920), in cui la descrizione di questo liquore di noci si trova solo sotto la voce ratafià, termine che indica diversi liquori ottenuti da frutta, alcool, zucchero e sostanze aromatiche e diffusi nell'area mediterranea.

In origine ratafià era qualsiasi bevanda consumata per suggellare un accordo o un patto. L’etimologia viene fatta risalire al latino rato fieri usata dagli scrittori ecclesiastici, che significa “esser ratificato”. Da qui rata fiat: “che si ratifichi” e il ratafia o ratafiat francese, ratifié.

Il nocino è un ratafià ottenuto dalla macerazione delle noci verdi (da cui il diminutivo nocino) nell’alcool mescolato a zucchero e aromi. Nella Svizzera italiana, si parla di ratafià, uso ellittico del termine ratafià di noci.

Geschichte

Secondo l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes (1995), un celebre ratafià era prodotto a Grenoble (Alpi francesi). Sembra sia stato inventato nella seconda metà del XVIII, da un denominato Mathieu Teisseire. Si tratta però di un ratafià di ciliegie. Sappiamo anche che in Francia si produce un liquore preparato con noci macerate nell'acquavite, chiamato ratafià aux broux de noix (ratafià al mallo di noci).

La tradizione del nocino è più probabilmente giunta nella Svizzera italiana dall'Italia. Il più conosciuto fra i nocini italiani è quello modenese (Emilia-Romagna). Liquori a base di noci verdi però si preparano ancora in molti paesi europei. La ricetta originale ticinese è attribuita al Convento Santa Maria dei Frati Cappuccini di Bigorio, il cui insediamento risale intorno al 1535. I frati fabbricano grappa perlomeno dal XIX secolo e nocino da almeno cent’anni. Non si sa però chi fu il primo a produrre questo ratafià. In tutto il Ticino il nocino era prerogativa dei frati, la maggior parte dei conventi preparava il suo, con ricette personalizzate. La sua produzione era, ed è tutt’ora, diffusa anche fra la popolazione.

La ricetta del ratafià dei frati di Bigorio è rimasta la stessa ma ogni anno varia leggermente, adattandosi alle qualità delle noci al momento della raccolta, scegliendo la grappa giusta, dosando le spezie in modo appropriato. Il nocino per i frati era un liquore da offrire a benefattori ed amici che rendevano visita al convento.

Il noce, come il castagno, cresce dappertutto in Ticino, ed è presente anche fino ai 1200 m di altitudine; si applicava sul noce come sul castagno e sul ciliegio lo “ius plantandi”. Le noci erano una fonte economica importante perché venivano utilizzate per la fabbricazione dell’olio, utilizzato sia per l’illuminazione di case e chiese, sia in cucina come condimento. Per l’olio occorrevano le noci raccolte in ottobre.

Invece le noci per il nocino si coglievano nel mese di giugno, quando erano ancora verdi. Era tradizione raccoglierle la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno. Si diceva: "Chi vör fà ul ratafià, al déef catà i nuus", ossia "chi vuol fare il ratafià, deve raccogliere le noci". I frati le raccoglievano nei dintorni del convento, oppure presso conoscenti che possedevano alberi e lo permettevano.

A partire dal XX secolo, l’olio di noci non rivestiva più una grande importanza perché sostituito dall’illuminazione elettrica e, in cucina, da altri oli vegetali. La coltivazione del noce decadde e quindi in molte regioni c'era carenza di frutti.

Si può però presumere che dal momento in cui le noci non servivano più per la sussistenza, erano a maggior ragione destinate alla produzione del liquore di noci. Dai ricordi di produttori attuali, si può risalire di almeno quattro generazioni di produttori di nocino. Negli ultimi decenni se ne produce anche in versione industriale per rifornire supermercati e soddisfare una domanda che giunge d’oltralpe.

Produktion

La produzione domestica è diffusissima in tutto il Ticino. Il nocino è preparato anche da professionali. Esistono molte ricette, ognuna con i suoi segreti. Gli ingredienti necessari sono: noci verdi, ossia acerbe, grappa, zucchero, limone, aromi.

Le noci vengono raccolte nel mese di giugno, il giorno della raccolta varia a seconda dell’altitudine e di anno in anno dipende dal corso della stagione. Per verificare che le noci non siano ancora acerbe, bisogna controllare che contengano ancora il loro liquido e che il mallo sia morbido: se si riesce a perforarle con uno spillo, significa che il guscio non si è ancora formato e quindi sono adatte all’uso.

Si tagliano le noci con il mallo in quattro parti. Si versa un litro di grappa in un recipiente trasparente, per esempio un vaso o una giara di vetro bianco, e vi si immergono circa 10-12 noci tagliate. Si aggiungono zucchero (1/3 rispetto alla grappa) e spezie. Ognuno utilizza gli aromi che preferisce : in genere si tratta di cannella, vaniglia e chiodi di garofano. Altri ingredienti comuni sono chicchi di caffè, scorza di limone e macis.

Si espongono al sole i contenitori di vetro per quaranta giorni, avendo cura di mescolare gli ingredienti quotidianamente. Alcuni lasciano macerare dapprima unicamente le noci nella grappa, aggiungendo solo in seguito zucchero e sostanze aromatiche. In questo modo la grappa assorbe meno zucchero e il nocino risulta meno dolce.

Durante la macerazione le noci e gli altri ingredienti, per mezzo dell’ossidazione, rilasciano nella grappa sapori e colore. Quando il liquido ha assorbito le sostanze al punto giusto, si separano le parti solide e si lasciano depositare i residui rimanenti delle spezie e delle noci. In seguito si filtra il liquido attraverso un filtro di carta o di ovatta e si imbottiglia. Si lascia invecchiare per almeno un anno, ma più il tempo passa, più il nocino risulta buono. Dopo un anno di invecchiamento la sua gradazione alcoolica varia dal 30 al 40% vol., ma può anche oltrepassare i 40 gradi (soprattutto per il nocino artigianale).

Ecco tre astuzie per ottenere un liquore migliore: usare una grappa con un tenore di 50 gradi alcolici, così da estrarre più velocemente il liquido contenuto nelle noci; torchiare le noci prima di estrarle in modo da ricavare il più possibile del frutto; esporre il liquido al sole in modo che i profumi si sviluppino meglio e il nocino assuma un colore scuro.

Nelle alpi francesi si prepara un aperitivo a base di vino alle noci, il cui procedimento di fabbricazione è simile al nocino: si sostituisce però il vino alla grappa.

Konsum

È un liquore diffusissimo in tutte le case dove viene consumato quotidianamente. Si beve come digestivo, in piccole quantità, oppure si usa per correggere il caffè. È ottimo anche in aggiunta al gelato di noci o di vaniglia.

Wirtschaftliche Bedeutung

Il nocino della Svizzera italiana viene prodotto sia da privati che da professionali. In genere chi vinifica prepara anche la grappa per utilizzare le vinacce e ne destina una parte alla produzione di nocino. Si tratta di un prodotto che non ha una grande importanza economica se paragonato al vino. Alcuni privati lo producono per loro, non necessariamente utilizzando grappa di produzione propria. Viene elaborato però anche industrialmente e venduto sul territorio e oltralpe, dove è apprezzato ma non prodotto.

La quantità di nocino prodotta in totale non è conosciuta. Un’azienda familiare di piccole dimensioni ne prepara circa 50-60 bottiglie (da 75 cl) ogni anno. Il prezzo di vendita si aggira intorno ai 50-60 franchi al litro (2007).

... anderes
Il procedimento che consiste nel lasciare macerare frutta o altri ingredienti nella grappa è usato nella Svizzera italiana per produrre il laurino (a base di bacche di alloro) e il basilichino (a base di foglie di basilico).
Literatur
  • Wicky-Barella, Martina, La stanza di póm, s.n., s.l., 1997.
  • Beretta-Varenni, Noride (coll), Le ricette della nonna : raccolta di ricette ticinesi, Tipografia Pax, Locarno-Muralto, 1958.
  • Pescia, Sergio e Solinas, Marta, La sete ha sede in bocca, Museo della civiltà contadina del Mendrisiotto, Stabio, 1995.
  • --, Le donne contadine ticinesi cucinano, Redaktion Landfrauen kochen, Liebefeld-Bern, 2005.
  • Cattaneo, Sabrina, Bevi che ti passa, Ritter Edizioni, Lugano, 2005.
  • Spiess, Federico, L'olio e la sua produzione nella Svizzera italiana, Académie des langues dialectales, Monaco, 1988.
  • Pedrioli, Elena, L'alimentazione in due monasteri ticinesi (1800-1985), Scuola Magistrale, Locarno, 1985.
  • -- , Il ricettario. Un viaggio tra i sapori della Valle di Muggio, Pro Valle di Muggio, S.I., 2003.
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi, Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare, Edizioni San Giorgio, Muzzano, 1998.
  • --, La noce, Amici del Torchio di Sonvico, Sonvico, 2001.
  • --, L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes, Albin Michel, Paris, 1995.
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