Inhalte
Deutsch
Français
Italiano
Rumantsch
Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | ... anderes | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Gazzosa
Synonyme
Gazosa, (limonata) gassosa, gasosa o gasseosa
Produktionsepizentrum
Ticino e Mesolcina.
Zutaten
Acqua, zucchero, acido citrico, aromi, ev. coloranti.
Beschreibung
Bibita gassata dal gusto fruttato, dolce. Forma: il liquido è contenuto in una bottiglia a macchinetta. Dimensioni: capacità della bottiglia: 35 cl. Colore: trasparente o colorata a seconda degli aromi e/o dei coloranti.
Variationen
Gazzosa al mandarino, al lampone, al mirtillo, al moscato, all’aranciata amara, al chinotto, al bergamotto, al pompelmo, all’aranciata dolce, alle erbe aromatiche (timo, lavanda,...) : il metodo di fabbricazione è uguale, cambiano gli aromi utilizzati.
La gazzosa è un’acqua zuccherata, aromatizzata e leggermente gassata, il cui nome deriva proprio da questa sua caratteristica, ossia dal termine gas. Era conosciuta anche come “champagne dei poveri” perché, essendo frizzante e aromatizzata, ricordava le bollicine dello Champagne e si beveva in occasioni speciali.
Geschichte

Dalle testimoninaze raccolte, sappiamo che in Ticino esiste dal XIX secolo un metodo particolare di preparare la gazzosa che è rimasto in voga fino agli ultimi decenni del XX secolo ma che oggi è in caduto in disuso: l’ottenimento del gas attraverso la fermentazione naturale di uno liquido zuccherato: sciroppo aromatizzato con limone ed aromi e acqua; lo stesso metodo è utilizzato anche con il mosto d’uva o di mele. Così si otteneva la gazzosa casalinga, o "champagne dei poveri" (per via della fermentazione naturale).

La gazzosa diffusa oggi non è però prodotta in questo modo, ma allo sciroppo aromatizzato si aggiunge direttamente acqua gasata. Questo procedimento è diffuso sin dalla seconda metà del XIX secolo in Ticino, a livello professionale soprattutto.

L'invenzione dell'acqua gasata artificialmente risale al XVIII secolo e in origine l'acqua frizzante artificiale era valorizzata per le sue virtù medicinali, come già precedentemente l'acqua minerale, apprezzata per le sue proprietà terapeutiche e come simbolo di sobrietà e di salute. Lo storico François de Capitani, nel suo articolo "Les eaux minérales en Suisse" (2005) ci informa che nel 1790 una società svizzera di acque minerali vanta non solo le sue benefiche proprietà curative ma ne indica anche un utilizzo alimentare: "bevute de sole, o mescolate con vino, o uno sciroppo aromatico, sono persino diventate una bibita di piacere." Acqua gasata e sciroppo aromatico: ecco una delle prime ricette della gazzosa.

Come illustrato da Sergio Pescia e Marta Solinas in La sete ha sede in bocca, in Ticino bisogna attendere il 1883 per veder sorgere la prima “Fabbrica di Gazose e Seltz”, a Mendrisio. La ditta importava limoni dall’Italia e produceva gazzosa creando un concentrato di agrumi e aggiungendo acqua, zucchero e acido carbonico. Dal XX secolo il concentrato di limone fu sostituito dall’essenza del frutto. La storia della gazzosa è anche mesolcinese : la prima ditta sorse nel 1898, a Mesocco; questa si trasferì in seguito a Grono nel 1921. Nelle valli della Mesolcina alcuni ricordano ancora uno dei primi fabbricanti di gazzosa, che riforniva le osterie locali trasportando le casse di bottiglie con un carretto trainato da un cavallo, proteggendole dal calore del sole con un ombrellone.

Una particolarità della gazzosa è il confezionamento. Si incominciò con una bottiglia di vetro verde, panciuta, chiusa con tappo di sughero fissato con filo di ferro, come per lo Champagne (forse anche da qui deriva la denominazione “Champagne dei poveri”). Poi si passò ad una bottiglia di vetro bianco che conteneva una biglia di vetro, che diede nome ad un'ulteriore denominazione della gazzosa: "champagne da la baleta". La biglia veniva sospinta verso l’alto grazie alla pressione del gas e ne chiudeva il collo. Questo sistema fu proibito nel 1940 per ragioni di igiene e da quel momento si utilizzò la bottiglia da 35 cl che conosciamo, chiusa con il tappo “a macchinetta”. Trattandosi di un recipiente piuttosto caro, i fabbricanti optarono durante un certo periodo alla chiusura con tappo “a corona”, come per le altre bibite in bottiglia presenti in commercio. Ma non funzionò: la gazzosa senza tappo a macchinetta perdeva tutta la sua originalità e non era più apprezzata dai consumatori che, affezionati alla "macchinetta" se ne lamentarono: la bottiglia tornò ad essere quella che ancor oggi troviamo in vendita. La chiusura "a macchinetta" presenta anche il vantaggio di lasciare scaricare il gas in modo da evitare eventuali scoppi molesti.

Fin dall’inizio della loro attività le fabbriche di gazzosa possedevano macchinari per riempire le bottiglie di sciroppo e acqua con gas. Macchine semplici potevano riempire poche bottiglie alla volta. Durante il riempimento delle bottiglie esiste il pericolo che queste scoppino a causa della pressione dell’anidride carbonica. Alcune macchine erano munite di grandi visiere di ferro per proteggere gli operai in caso di scoppio.

La produzione di gazzosa subì un calo negli anni ottanta del secolo scorso. Successivamente cominciò a diffondersi nella Svizzera tedesca riscuotendo un grande successo presso i consumatori che la degustavano negli anni novanta proprio come se si trattasse di Champagne. Da una quindicina d’anni le fabbriche di gazzosa hanno ripreso vigore e il volume di produzione è in costante ascesa.

Oggi i produttori di gazzosa sono prevalentemente industriali e optano per il metodo di aggiunta di acido carbonico allo sciroppo di frutta. In alcune famiglie ticinesi e mesolcinesi però, si mantiene la tradizione della fermentazione naturale.

Produktion

Si tratta di un prodotto a base di ingredienti semplici: si compone di acqua, zucchero, acido citrico e aromi. Ogni produttore ha la sua ricetta tramandatagli dalle generazioni precedenti.

Nelle case si preparava dapprima uno sciroppo bollendo per 10 minuti circa acqua, zucchero, cremortartaro e acido tartarico precedentemente sciolti in acqua in contenitori separati. Si lasciava raffreddare (anche per una notte) e si filtrava passandolo allo staccio o attraverso un telo di lino. Lo sciroppo veniva aromatizzato con succo e scorza di limone e eventualmente anche erbe o spezie come fiori di salvia, fiori di tiglio, fiori di sambuco, timo, lavanda oppure un pizzico di tè nero.

Allo sciroppo si aggiungeva molta acqua, in alcune ricette era prevista anche l’aggiunta di birra. In seguito si imbottigliava, preferibilmente con una bottiglia a chiusura meccanica, oppure con una bottiglia qualsiasi, per esempio quella della birra utilizzata, curandosi di chiuderla ermeticamente. Le bottiglie venivano lasciate al sole per qualche giorno, in modo che lo sciroppo fermentasse e si formassero le caratteristiche bollicine: il sole scaldando accelera lo sviluppo delle bolle. Si conservavano poi in cantina. Alcuni preparano ancora la gazzosa con il metodo tradizionale di fermentazione naturale, ma solo a livello domestico. Il procedimento è in disuso per la difficoltà di trovare un equilibro fra il gas e l'acqua; se manca quest'equilibrio, la bottiglia può scoppiare per la troppa pressione.

Industrialmente, si producono gazzose al limone (ricetta classica), al mandarino, al lampone, al mirtillo, all’arancia dolce e amara, al pompelmo, al bergamotto, al chinotto e al moscato. In primo luogo si prepara uno sciroppo: questa fase è determinante per la qualità del prodotto finale ed è soprattutto qui che si racchiudono i segreti del mestiere. Si porta l’acqua ad ebollizione, vi si aggiunge zucchero (circa 100 kg per 80 litri di acqua) e acido citrico, che per alcuni tipi (per esempio gazzose all’aroma di pompelmo e arancia dolce) non è utilizzato. Si scalda nuovamente il tutto a circa 73-74°C. In seguito si filtra lo sciroppo e si lascia raffreddare per due giorni. Si aggiungono quindi gli aromi o la polpa (nei casi già citati), eventualmente i coloranti e si lascia riposare ancora un giorno.

A questo punto occorre aggiungere acqua frizzante allo sciroppo, nelle giuste proporzioni, poi imbottigliare. Per quest’ operazione esiste un grande macchinario che collega tutti gli stadi dell’imbottigliamento attraverso un nastro trasportatore. Le bottiglie a macchinetta, che rappresentano un investimento importante per il produttore, vengono riutilizzate e quindi in primo luogo lavate. In seguito il nastro le trasporta fino ad un dosatore collegato al barile dello sciroppo tramite un tubo di gomma. Il dosatore aspira la giusta quantità di sciroppo dal barile e lo spruzza nella bottiglia. In seguito il rullo porta le bottiglie fino ad un secondo dosatore che le riempie con acqua frizzante. Le bottiglie vengono chiuse a mano e poi sono trasportate fino ad una pressa che preme il tappo in modo da chiudere ermeticamente. L’ultima tappa del circuito prevede l’etichettatura. Alcune bottiglie presentano il nome del fabbricante stampato sul vetro della bottiglia: questa procedura costosa è in disuso. Prima di essere riposte nelle cassette le bottiglie vengono capovolte in modo da miscelare bene gli aromi all’acqua. La gazzosa è ora pronta per essere assaporata.

La produzione industriale di gazzosa comprende una buona parte di lavoro manuale in diverse fasi: preparazione dello sciroppo, controllo delle bottiglie, eventuale ricambio di gommini sporchi o rovinati, chiusura delle bottiglie (in alcuni casi meccanizzata).

Konsum
Un tempo bevanda di lusso, la gazzosa oggi è una bibita che si consuma quotidianamente e si beve per eccellenza nei grotti, in accompagnamento ad altri prodotti del territorio come salumi, formaggi,... È apprezzata da tutti, destinata ad ogni età. A volte viene aggiunta al vino, rosso o bianco, soprattutto quando questo non è buonissimo e quando fa molto caldo: come il vino, si beve nel tazzino rosso e blu.
Wirtschaftliche Bedeutung

In Ticino e Mesolcina si contano una decina di produttori, fra coloro che possiedono un impianto proprio e grossisti che rivendono il prodotto apponendovi la loro marca. Per i fabbricanti si tratta di un prodotto economicamente molto importante che tuttavia non consente loro di vivere solo di questo: devono compensare con la vendita di altre bibite. Negli ultimi quindici anni, i gazosat, fabbricanti di gazzosa, per soddisfare una richiesta crescente di questa bibita hanno rinnovato i loro macchinari e si sono trasformati da piccoli imprenditori in aziende che impiegano fino a trenta persone.

Molti preparano la gazzosa in forma privata, non è quindi possibile conoscere il volume di produzione totale. Si stima però una produzione annua di tre milioni di bottiglie di gazzosa da 3,5 dl. Il prezzo di una di queste varia dai 4 ai 5 franchi. Il contenitore costa 1 franco o più, da qui la necessità di recuperare i vuoti e la ragione per cui l’esportazione sarebbe difficile. In Svizzera interna, il prezzo di una gazzosa è più elevato. 

... anderes
La macchinetta delle bottiglie costituisce una caratteristica affascinante: i ragazzini la usavano per fabbricare dei “tira sassi” quando i giocattoli erano cosa assai rara. Oggi i turisti che visitano la Svizzera italiana, appassionati delle bottiglie “a macchinetta”, ogni anno se ne portano a casa migliaia… un po’ come fanno in molti con le pietre o i coralli di certe spiagge.
Literatur
  • Broggini, Renata, La cucina di allora: per il centenario del comune di Muralto 1881-1981, Tipografia - Offset Stazione SA, Locarno, 1981.
  • Wicky-Barella, Martina, La stanza di póm, s.n., s.l., 1997.
  • Prada, Ricette di cucina, raccolte fra le signore, Ed. Pro Restauri Chiesa Madonna delle Grazie, Bellinzona, 1930.
  • --, Almanacco ticinese, 1945.
  • Pescia, Sergio e Solinas, Marta, La sete ha sede in bocca, Museo della civiltà contadina del Mendrisiotto, Stabio, 1995.
  • --, Vita femminile: periodico illustrato della Svizzera italiana, Lugano, 1914.
  • Ponzio, Rachela, Acqua, limone, zucchero... : una tradizione da generazione in generazione, Scuola propedeutica, Savosa, 1994/95.
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi, Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare, Edizioni San Giorgio, Muzzano, 1998.
  • --, http://www.gazosa.info/, URL, ?.
  • de Capitani, François, Les eaux minérales en Suisse, Alimentarium, Vevey, 2005.
© 2005 – 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz: Alle Urheberrechte dieser elektronischen Publikation sind beim Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Für alle elektronisch publizierten Texte gelten dieselben Regeln wie für eine gedruckte Veröffentlichung.
Zitierrichtlinien (PDF)
URL: http://www.kulinarischeserbe.ch