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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Mutschli
Synonyme
Mutsch, (Alp-)Käsli, Tommes im Wallis, teilweise auch Tummeli genannt
Produktionsepizentrum

In allen Bergkantonen.

Zutaten
Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab. Später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde.
Beschreibung

Das Mutschli ist ein vollfetter Halbhartkäse aus Rohmilch, selten auch ein Weichkäse. Mit einem Gewicht zwischen 500 Gramm und vier Kilo sind die Mutschli-Laibe kleiner als jene des Alpkäses. Es gibt auch Mutschli aus Ziegen- oder Schafsmilch, zudem werden sie gerne geschmacklich angereichet, etwa mit Knoblauch, Pfeffer, anderen Gewürzen oder Kräutern.

Das Mutschli ist grundsätzlich ein kleiner, halbharter und vollfetter Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Mit einem Gewicht zwischen 500 Gramm und vier Kilogramm sind die Mutschli-Laibe kleiner als jene des Alpkäses (5 bis 15 kg) und im Vergleich zu einem Emmentaler-Laib (über 100 kg) gar winzig.

Es gibt auch Schafmilch- oder Ziegenmilch-Mutschli. Mutschli werden gerne geschmacklich ergänzt, indem man sie mit Knoblauch, Pfefferkörnern und anderen Gewürzen oder Kräutern anreichert. Gewisse Mutschli sind gar mit einem Relief versehen. Die Variationen innerhalb des Begriffes sind beträchtlich, weshalb das Mutschli weniger eine klar definierte Sorte bezeichnet, als vielmehr ein allgemeiner Begriff für einen kleinen, in der Regel sehr milden, schnell ausgereiften und eher weichen Käse ist.  

Hergestellt werden Mutschli auf praktisch allen Alpbetrieben der Schweiz, aber auch in Talkäsereien. Die Älpler verkaufen ihre Mutschli direkt ab Betrieb meist als ganze Laibe. Über Detailhandel und Dorfläden sind Mutschli auch im Handel erhältlich, im Grosshandel fehlen sie dagegen, weil die erwähnte Vielfalt eine einheitliche Vermarktung schwierig macht.

Der Begriff Mutschli hat laut dem vierten Idiotikon-Band, der im Jahre 1901 erschienen ist, drei Hauptbedeutungen: Tier ohne Hörner, Dickkopf und schliesslich etwas Kleines, Rundliches. Von der letztgenannten Hauptbedeutung existieren gleich zwei kulinarische Ableitungen. Einerseits eben für die kleinen, halbharten Alpkäse, auf der anderen Seite vor allem in der Innerschweiz für ein kleines, rundliches Brötchen oder den Anschnitt eines Brotlaibes. Man sollte also immer darauf achten, ob das Mutschli nun ein „Alpkäsli“ oder ein „Brötli“ bezeichnet. Nicht, dass ungewollt das falsche Mutschli bestellt oder gekauft wird.
Geschichte

Über das Mutschli existieren praktisch keine historischen Quellen. Wie der erwähnte Idiotikon-Eintrag aber beweist, war der Begriff bereits im 19. Jahrhundert bekannt. Ein Grund, weshalb das Mutschli kaum Erwähnung fand, lässt sich ebenfalls im Idiotikon finden: „(…) die in gedrehten hölzernen Modeln in den Häusern und auf den Alpen fabrizierten [Mutschli] nicht mehr in den Handel, sondern dienen nur zum Hausverbrauch“. Das Mutschli war – wie heute auch – nicht für den Exporthandel bestimmt und entsprechend von geringerer wirtschaftlicher Bedeutung als andere Käsetypen, die über den Handel einer grösseren Kundschaft bekannt waren.

Überhaupt scheint es fraglich, ob die Mutschli jemals ein Handelsgut waren. Im 19. Jahrhundert bestimmte nämlich nicht das Gewicht, sondern die Stückzahl der exportierten Käse die Höhe des Zolles. Kleine Käselaibe zu produzieren, machte folglich kaum Sinn, wenn sie für den Handel gedacht waren. Es ist davon auszugehen, dass Mutschli vor allem für den Eigenbedarf hergestellt wurden.  

Ein charakteristisches Merkmal der Mutschli ist bis heute, massgeblich bedingt durch die geringe Grösse der Laibe, dass sie bereits nach wenigen Wochen genussreif sind. Die kurze Reifungsdauer des Mutschli machen sich die Älpler heute nicht nur für die Selbstversorgung sondern auch ökonomisch zu Nutze: Der Verkauf von Mutschli nach zwei bis drei Wochen im Vergleich zu der minimalen Lagerdauer von zwei Monaten beim grösseren Alpkäse ermöglicht dem Älpler eine schnellere finanzielle Ernte aus der verwerteten Milch.

Das Mutschli weist wohl eine gewisse Verwandtschaft mit dem ursprünglichen Vacherin der Alpen aus der Romandie auf, der als „Küherkäse“ galt, als Käse also, der für den „Küher“ oder Älpler gedacht war. In die Kategorie der kleinen Käse, die eher für den Eigenbedarf gedacht waren, gehören ursprünglich auch der Bratkäse aus Unterwalden sowie der Raclettekäse aus dem Wallis.
Produktion

In der Folge wird der Fokus auf die Produktion von Kuhmilch-Mutschli auf den Alpen gelegt. Im Unterschied zu den Talkäsereien, wo teilweise auch thermisierte oder pasteurisierte Milch verwendet wird, verarbeiten die Älpler ausschliesslich Rohmilch für die Herstellung. Alp-Mutschlis sind entsprechend vollmundiger im Geschmack, weil die Rohmilch über mehr Eigenaroma verfügt.

Auf den Alpen ist das Mutschli meist eine Art Nebenprodukt der Alpkäserei, da der Produktionsprozess zu Beginn bei beiden Käsen identisch ist. Ein geringer Teil der verarbeiteten Rohmilch wird für die Mutschli-Herstellung quasi abgeschöpft, der grosse Rest für Alpkäse verwendet.  

Am Beginn der Mutschli-Herstellung steht das Verkäsen, jener Prozess also, durch den aus Rohmilch eine Käsemasse entsteht. In einem ersten Schritt gibt der Älpler der Rohmilch Milchsäure-Bakterienkulturen bei, die fortan hauptverantwortlich für die Geschmacksbildung sind: Sie vergären den Milchzucker und bauen während der Reifungsphase Eiweiss und Milchsäure ab. Weil die Käsemasse beim Mutschli weniger trocken ist als beim Alpkäse finden die Bakterienkulturen einen sehr fruchtbaren Nährboden vor, wodurch die Reifung und Geschmacksbildung beschleunigt wird. Da auf den Alpen je nach Kanton, teilweise sogar je nach Alp unterschiedliche Bakterienkulturen verwendet werden, sind die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Mutschli entsprechend gross.

Mit den nächsten Produktionsschritten werden die Grundlagen gelegt, die das Mutschli zu einem Halbhartkäse machen. Es geht darum, der Milch einen Teil von den enthaltenen 87% Wasser zu entziehen. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun verschnitten, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. 

Damit diesen Käsekörner Flüssigkeit entzogen werden kann, verschneidet sie der Käser etwa kaffeebohnengross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren erhitzt. Genau an diesem Punkt trennt sich die Mutschli- von der Alpkäse-Produktion. Sobald der Bruch eine Temperatur von etwa 40 Grad erreicht hat, wird ein gewisser Teil aus dem „Kessi“ herausgenommen und in kleine Formen gespannt, die man „Vättere“ nennt. Der Rest des Bruches wird derweil im Kessi auf rund 45 Grad erwärmt, wenn es halbharten Alpkäse geben soll oder auf über 50 Grad für Hartkäse. Der Käser: „Je höher der Käsebruch gebrannt wird, desto mehr Flüssigkeit wird den Käsekörner entzogen, weil die sich mehr und mehr zusammenziehen. Das wirkt sich dann auf die Lagerung aus: Trockenere Käse können viel länger gelagert und ausgereift werden.“ Das Brennen hat auch einen Einfluss auf die Bakterien-Kulturen, denn je höher die Temperatur steigt, desto weniger – vor allem ungewollte – Kulturen überleben. Das verlangt ein sehr sorgfältiges, sauberes Arbeiten beim Mutschli, weil sonst plötzlich falsche Bakterienkulturen die Geschmacksbildung stören, wodurch bittere, ungeniessbare Mutschlis entstehen.

Nun beginnt die Reifung in den Lagerkellern. Dafür braucht es ideale Bedingungen, damit die Bakterienkulturen das Eiweiss und die Milchsäure wunschgemäss in kleine, aromawirksame Stoffe abbauen. Es darf in den Kellern nicht viel wärmer als 15 Grad sein, sonst könnten die Laibe unförmig und pampig oder der Geschmack zu säuerlich werden. Eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 85% ist ebenfalls notwendig, denn beim Mutschli wird die Reifung zusätzlich von aussen beeinflusst: Durch leicht gesalzenes Schmierenwasser. Dieses lässt auf der Oberfläche der Käse eine Schmiere entstehen, in der Mikroorganismen aktiv sind. Nach bereits zwei Wochen ist das Mutschli genussreif, allerdings noch sehr mild im Geschmack. Nach drei Monaten ist ein Mutschli dann endgültig ausgereift, von diesem Moment an wird es nur noch schärfer im Geschmack und irgendwann ungeniessbar.
Konsum

Dank der handlichen Grösse und dem milden Aroma erfreut sich das Mutschli bei Touristen einer grossen Beliebtheit. Sie bringen Mutschli gerne als Mitbringsel und als Erinnerung – wenn auch von kurzer Dauer – von einem Ausflug oder Ferien in den Schweizer Alpen mit nach Hause.

Im Herbst sind Mutschli-Laibe teilweise auch im Handel erhältlich.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Mutschli-Produktion steht klar im Schatten der Alpkäse-Produktion. Sie erfreut sich aber zunehmend einer grösseren Beliebtheit. Dafür sorgt der ökonomische Vorteil, weil die kurze Reifungsdauer eine raschere Einnahme bringt. Zudem scheint der milde, erfrischende Geschmack der Mutschli bei den Konsumenten hoch in der Gunst zu stehen, wie verschiedene Älpler unabhängig voneinander berichteten.
Literatur
  • Sarasin, Paul Alfred, Rund um den Schweizer Käse, Zürich, 1979.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Dritter Band, Frauenfeld, 1895, Staub, Friedrich et al., --.
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