Inhalte
Deutsch
Français
Italiano
Rumantsch
Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | ... anderes | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Anisbrötli
Synonyme
Änisbrötli, Anisbrötchen, Anisleckerli, Springerle
Verwandte Produkte
Badener Chräbeli, Pains d’anis, Badener Springerle, Springerle, Springerli, Zürcher Anistirggel, Bündner Anisguätali, Anisstangen, Uristier
Produktionsepizentrum

BL, BS (ganzjährig)

CH (Weihnachtszeit)

Zutaten

Weissmehl, Puder- oder Kristallzucker, Eier, Anissamen (evtl. geröstet), Anispulver oder Anisöl, in manchen Rezepten auch Kirsch, Zitronensaft, Backpulver.

Beschreibung

Helles Gebäck mit starkem Anisgeschmack. Auf der Oberseite mit Hilfe eines Models verziert.

Das Anisbrötli ist ein süsses Kleingebäck mit starker Anisnote, das auf der Oberseite mit einer Modelprägung verziert ist. Je nach Modelform ist es unterschiedlich gross. Anisbrötli bleiben auf der Oberfläche weiss; sie sind aussen knusprig und innen weich.

Die Anisbrötli sind ein klassisches Advents- und Weihnachtsgebäck, das in dieser Zeit in der ganzen Schweiz hergestellt und konsumiert wird. In den beiden Halbkantonen Basel Stadt und Basel-Landschaft ist es ganzjährig verbreitet.

In der Schweiz gibt es eine Vielzahl von Anisgebäcken. Stark verbreitet sind neben den mit einem Model geformten Anisbrötli die berühmten Chräbeli. Eher regional bekannt sind die gefüllten Gebäcke wie der Uristier oder die Stanser Anisstange. Auch beim Anisbrötli gibt es verschiedene Varianten. So verfeinern die Freiburger, vor allem im französischsprachigen Teil, ihre Anisbrötli mit Butter oder Rahm und geben ein Triebmittel wie Backpulver oder Hirschhornsalz (E503) hinzu. Dadurch wird das Westschweizer Brötli luftiger als das Deutschschweizer. Der zweite grosse Unterschied ist, dass das Freiburger Anisbrötli nicht mit einem Model gemacht wird.

Die hellfarbigen Anisgebäcke waren ursprünglich ein Ersatz für das kostbare Marzipan. Im ausgehenden Mittelalter kannte man Marzipan nur in der Oberschicht. Die Zuckerbäcker waren richtige Künstler darin, Tischdekorationen wie Pflanzen, Tiere oder ganze Gebäude aus Marzipan zu formen. Die Formbarkeit von Marzipan ist nur dank dem Zucker im Teig möglich. Zucker ist in der Schweiz sicherlich seit dem 14. Jahrhundert bekannt. Das zeigt etwa die Klosterordnung der Königin Agnes von Ungarn für das Kloster Königsfelden aus dem Jahr 1330. Diese empfiehlt, den kranken Nonnen Zucker zur Stärkung zu verabreichen. Der Zucker blieb jedoch lange Zeit ein Arzneimittel und Prestigeprodukt. Erst der steigende Zuckerimport aus der Karibik nach dem Dreissigjährigen Krieg (1618-1648) leistete dem Anstieg des Zuckerkonsums Vorschub. Dies wirkte sich auch auf die Küche der breiten Bevölkerung aus. Der bis zu diesem Zeitpunkt vorwiegend zum Süssen verwendete Honig wurde durch Zucker ersetzt. In der Folge entstanden verschiedene Nachahmerprodukte von Marzipan. In den Kochbüchern findet man ab dem 17. Jahrhundert vermehrt Rezepte für „Gemeines Marzipan“, „Bauernmarzipan“ und „Eiermarzipan“, alles Bezeichnungen für Anisgebäcke. Bei diesen Rezepten werden die sehr teuren Mandeln durch Weissmehl ersetzt. Die begriffliche Anlehnung an Marzipan entstand vermutlich auch, weil das Anisguetzli, wie das Marzipan, mehr getrocknet als gebacken wird. Ausserdem verlieh das Wort dem neuen Gebäck ein höheres Ansehen.

Geschichte

Als Zentrum der Anisbrötli, oder vielmehr der Springerle, gilt Stuttgart. Verbreitung fand das Anisbrötli denn auch vor allem im süddeutschen Raum und in der Schweiz. Hier findet man es am häufigsten in der Gegend entlang des Rheines sowie zum Teil noch etwas südlich davon, also in Basel, Schaffhausen und Zürich. Der Basler Volkskundler Dominik Wunderlin ist überzeugt, dass man das Anisbrötli in der Region Basel schon seit mehreren Hundert Jahren kennt. Die Quellen bestätigen denn auch diese Annahmen: Erste Hinweise auf Zuckerbäcker, die mit Model Anisbrötli verzierten, finden sich in Basel um das Jahr 1631. Im gleichen Jahr liess der Zuckerbäcker Hans Basch Kitt in Zürich einen grossen Staatsmodel anfertigen, um den Zunft- und Ratsstuben das repräsentative Gebäck verkaufen zu können. In einigen Regionen gehörte das Schnitzen von Holzmodeln zur Gesellenprüfung der Zuckerbäcker. Vom Zürcher Zuckerbäcker David Vogel (1699-1742) ist bekannt, dass er Model schnitzte, wie der Schweizer Fachmann für Anisgebäcke, Linus Feller, berichtet. Auch dieser ist der Meinung, dass Anisbrötli in Basel zur Tradition gehören wie an keinem anderen Ort der Schweiz. In der siebten Auflage des Kochbuchklassikers „Basler Kochschule“ von 1908 kennzeichnet die Autorin das Rezept des Anisbrötchens denn auch mit einem Asterix, das Zeichen eines typischen Basler Rezepts.

Im benachbarten Elsass sind Anisbrötli bereits im 16. Jahrhundert durch ein Rezept belegt. Und im Jahre 1671 notiert Abt Bernhardin Buchinger vom Kloster Lützel in seinem Kochbuch nicht nur ein Rezept, sondern erwähnt darin auch die Anwendung der Model.

Eines der älteren überlieferten Schweizer Rezepte stammt aus dem Jahr 1751 von der in Schaffhausen geborenen Dorothea Welti-Trippel. Sie zog nach der Heirat im Jahre 1737 nach Zurzach, damals ein Ort im Untertanengebiet der alten Eidgenossenschaft. Das Rezept für„aufgeloffene Änis Brot“ entspricht ziemlich genau dem heute üblichen Anisbrötli und wird mit Zucker, Mehl und Eiern gemacht. Der Anis fehlt in der Zutatenliste, es ist jedoch wegen des Titels anzunehmen, dass Anis verwendet worden ist.

Welti-Trippel erwähnt, dass man die Anisbrötli nicht nur im Ofen backen kann, sondern auch in einer Tortenpfanne. Dies ist eine massive dreibeinige Pfanne aus Kupfer, Gusseisen, Silber oder Ton mit einem Deckel. Die Pfanne wurde in die Glut gestellt und glühende Kohlen auf den Deckel gelegt, so kam man zu Unter- und Oberhitze. Die Tortenpfanne war seit Anfang des 17. Jahrhunderts in der Schweiz bekannt und gehörte zum festen Kücheninventar gehobener Haushalte.

Das 19. Jahrhundert gilt als Blütezeit der Anisbrötli. Der Rohrzucker aus Übersee erhielt Gesellschaft vom preiswerteren, europäischen Rübenzucker und die Modelformen waren günstiger geworden. Der Zucker ist auch der Grund dafür, weshalb Anisgebäcke ein „Füsschen“oder „Bödeli“ bilden. Doch was bedeuten „Füsschen“ und „Bödeli“ im Zusammenhang mit Gebäck? Nach dem Formen des Teigs ruht der Teigling in einem trockenen Raum. Der obere Teil des Teiglings trocknet leicht aus, der untere Teil, auf dem Backblech liegend und der Luft weniger ausgesetzt, bleibt feucht. Beim Backen des Anisbrötlis entsteht ein Füsschen, und beim gefüllten Anisgebäck bildet sich ein Bödeli, weil im feuchten Teil das Triebsalz aktiv bleibt und die Hebung des eher trockenen, oberen Teiles verursacht. Auf den ersten Blick mag dies ein zu vernachlässigendes Detail sein, doch seit Generationen gelten gut ausgeprägte Füsschen und Bödeli als Qualitätszeichen. So kann man in einem Basler Rezept aus dem 19. Jahrhundert lesen: "Kriegen sie keine Füsschen, so schimpfe die Buben aus oder die Stubenmagd: war schlecht gerührt oder Durchzug in der Stube. Springerli ohne Füsschen sind eine Ärgernuss."

Produktion

Anisbrötli mit schönen, scharfen Bildern zu verzieren, ist nicht einfach. Damit ein gutes Bild entsteht, muss alles stimmen. Es braucht Fingerspitzengefühl für den Teig, und das kommt nur durch Erfahrung. Der Fachmann Feller empfiehlt folgendes Vorgehen: Es ist wichtig, zuerst Eier und Puderzucker so lange und gut zu rühren, bis eine luftige Crème entsteht. Erst dann kommen Weissmehl und Anis in die Masse. Nun entsteht ein knetbarer Teig, der sich leicht zu einer Kugel formen lässt. Der Teig muss zehn Minuten ruhen, bevor man ihn in kleine Portionen aufteilt und anschliessend eine Portion nach der anderen auf etwas Mehl auf eine Dicke von etwa acht bis zehn Millimetern ausrollt. Zwischendurch muss der Teig leicht mit Mehl bestäubt werden. Den Model drückt man nun gleichmässig auf den Teig und nimmt ihn wieder weg. Das Bild schneidet man dann mit einem Ausstecher, Zackenrädchen oder einem Messer aus und legt es auf das Backblech. Je nach Grösse muss das Brötli zwischen 12 und 24 Stunden trocknen. In dieser Zeit erhält das Bild oben Festigkeit und zeichnet schön. Nun schiebt man die Anisbrötli in den Ofen und backt sie während 12 bis 15 Minuten bei etwa 150 bis 160 Grad. Je nach Rezept enthält der Teig zusätzlich Kirsch oder Zitronensaft, um ihn schöner aufgehen und „den oft unangenehmen Eiergeschmack“, so die Basler Kochbuchautorin Amalia Schneider–Schlöth, verschwinden zu lassen.

Konsum

Vielerorts in der Schweiz backt man Anisbrötli ausschliesslich während der Adventszeit.

In der Region Basel stellt man sie in gewerblichen Bäckereien, im Privathaushalt und auf Bauernhöfen für die Direktvermarktung ganzjährig her. Gerne wird es hier in der Form des Baslerstabes gebacken. Traditionell ist es ein Gebäck für Fest- und Feiertage (Hochzeiten, Taufen, Weihnachten, Neujahr, Ostern usw.). Und auch heute findet man es oft als Tischdekoration oder bekommt es als B'haltis mit dem zum Anlass passenden Model gebacken. Es ist aber auch im Alltag ein beliebtes Znüni oder Zvieri.

Wirtschaftliche Bedeutung
In der Region Basel ist das Produkt das ganze Jahr erhältlich. Bei Grossverteilern vorwiegend in der Advents- und Weihnachtszeit.
... anderes

Irene Kraus, einstige Leiterin des Brotmuseums in Ulm, zeigt, dass neben der Ästhetik auch die Symbolik der Model eine nicht zu vernachlässigende Rolle spielte: Wer etwa ein Löwenbild ass, dem wurde löwenhafte Stärke versprochen. Oder ein gebackener Handschuh sollte für Verlobte ein Treuversprechen ausdrücken. Zur Hochzeit wiederum schenkte man ein so genanntes Fatschenkind, ein fest eingepacktes Wickelkind, auf dass die geschlossene Ehe fruchtbar werde.

Der älteste Schweizer Model stammt aus dem Kloster St. Katharinen (SG) und befindet sich heute im Schweizerischen Landesmuseum. Die ersten Gebäcke, die mit einem Model gebacken wurden, waren Honiglebkuchen. Die weltlichen Motive folgten den religiösen. Wer schöne Model besass, konnte an Festtagen den Gästen mit entsprechend reich geschmücktem Gebäck aufwarten. So erhöhte sich das Prestige der Familie. Es gab einen wahren Wettkampf um die schönsten Model. Die Zünfte und die Inhaber von Amtsstellen machten bei diesem fleissig mit.

Literatur
  • Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
  • --, Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751, Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach, Zurzach, 2002.
  • --, Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck), Bern, 1970.
  • Gschwind, Rosina Maria, 550 Rezepte von Frau Pfarrer Gschwind, Christkatholischer Medienverlag, Basel, 2005.
  • --, 1958, Nr. 11, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
  • Krauss, Irene, Weihnachten hierzulande. Bräuche, Symbole und Rezepte aus Baden und Schwaben, Silberburg-Verlag, Tübingen, 2005.
  • Hölzle, Ingeborg, Springerle - nicht nur zur Weihnachstzeoi, --, --, Dez. 2006.
  • Looser, Denise, Ein Paradies zum Entdecken, --, --, 4/2005.
  • ---, Änisbrötli zeigt Weihnacht, --, 14.11.2006.
  • Widmer, Hans Peter, Stäheli, Cornelia, Schaffhauser Tonmodel. Kleinkunst aus der Bossierer-Werkstatt Stüdlin in Lohn, Museum zu Allerheiligen Schaffhausen, Schaffhausen, 1999.
  • Bosshard, Anna, Grosses Schweizerisches Kochbuch, Schulthess und Co, Zürich, 1910.
  • Rauch, Anita, Originalrezepte der alten Basler Küche, Weltbild Verlag, Düsseldorf/Zürich, 2002.
  • Bosshard, Anna, Bürgerliches Kochbuch, Schulthess und Co., Zürich, 1907.
  • Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag von Friedrich Reinhardt AG, Basel, o.J. (ca. 1950).
  • --, Berner Kochbuch, Bern, 1803.
  • -, Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei, Schweizerischer Konditorenverband, Zürich, 1932.
  • Brönnimann-Kobel, Berta, Das Kochbuch für alle. 435 erprobte, zuverlässige Rezepte, Verbandsdruckerei AG Bern, Bern, 1938.
  • Meier, Eugen A., Das süsse Basel, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1996.
  • Coradi-Stahl, Emma, Gritli in der Küche, Kommissionsverlag, Zürich, 1916.
  • Nietlispach, F., Das Meisterwerk der Küche, Sanitas-Verlag, Bern, 1929.
  • Brenneisen, Willy, Gut Essen, das neue Kochbuch, Walter-Verlag, Olten, 1960.
  • --, Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751, Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach, Zurzach, 2002.
  • Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
  • Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung, Basel, 1908.
  • Feller, Linus., Änismodel. Geschichte - Brauchtum - Symbolik, Paradies Verlag, Olten, 1998.
  • Feller, Linus., Änismodel. Geschichte - Brauchtum - Symbolik, Paradies Verlag, Olten, 1998.
  • Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
© 2005 – 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz: Alle Urheberrechte dieser elektronischen Publikation sind beim Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Für alle elektronisch publizierten Texte gelten dieselben Regeln wie für eine gedruckte Veröffentlichung.
Zitierrichtlinien (PDF)
URL: http://www.kulinarischeserbe.ch