Inhalte
Deutsch
Français
Italiano
Rumantsch
Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | ... anderes | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Totché
Synonyme
Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, gâteau à la crème aigre/acidulée.
Produktionsepizentrum

Ajoie et reste du canton du Jura.

Zutaten

Pâte: farine, lait tiède, levure émiettée finement, sel, huile.

Garniture: crème acidulée/aigre, jaune d’œuf.
Beschreibung
Gâteau à la crème aigre/acidulée élaboré à partir de pâte levée.
Variationen
Totché aux pommes de terres.

Le totché est un gâteau à la crème caractérisé par son goût acidulé et salé. Sa renommée dépasse largement les frontières cantonales: il est "le" représentant de la boulangerie jurassienne par excellence. A tel point que son nom, signifiant tout simplement "gâteau" en patois jurassien, en fait l’archétype du gâteau, déniant ainsi à ses concurrents l’accès à un statut similaire!

Bien que l’on puisse le déguster en tout temps et à toute heure, il fait partie des fêtes populaires jurassiennes, durant lesquelles les boulangers et associations de paysannes vendent la plus grosse part de leur production annuelle. Il trône notamment parmi les nombreux mets qui composent les agapes de la Saint-Martin, dédiées au cochon sous toutes ses formes.

Geschichte

Le totché trouve ses origines en Ajoie, il y était certainement confectionné au milieu du 19ème siècle déjà. Une recherche ethnographique de 1908 le présente en effet comme une ancienne tradition ajoulote. Une autre, parue en 1924, qualifie ce "fameux" gâteau ajoulot de véritable "merveille". Un texte de 1925 en patois de la Montagne des Bois, qui en fait une mention appuyée, montre que la confection de ce gâteau a dû se diffuser assez tôt dans l’ancien Jura bernois. Actuellement, le totché est considéré comme une spécialité traditionnelle dans tout le canton du Jura.

Jusqu’aux années 1950, alors que les réfrigérateurs n’étaient pas encore d’usage, l’acidification de la crème se faisait sans intervention humaine. Le lait cru était en effet stocké au frais durant plusieurs jours. La crème remontait ainsi à la surface et, en vieillissant, acquérait un goût acidulé par transformation bactérienne. Avant la maîtrise du froid, le processus n’était pas forcément intentionnel et nombre de gâteaux à la crème ont dû être fabriqués avec de la crème aigre un peu partout en Suisse. Cette pratique ne s’est maintenue, en Suisse du moins, qu’avec le totché. La recette a probablement été affinée peu à peu, notamment au fur et à mesure que les techniques d’acidification de la crème s’amélioraient. La saveur du totché a dû suivre ces évolutions.

Produktion

Délayer la levure de bière, le sel et le beurre dans du lait tiède mélangé à une cuiller d’huile. Ajouter la farine et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et ferme. Laisser lever à couvert durant une à deux heures dans un endroit tiède. Répartir la pâte sur des plaques à gâteau graissées puis abaisser à la main. Former un ourlet en appuyant avec les doigts du milieu vers le bord. Il peut être badigeonné ou non à l’œuf, au lait ou encore coloré d’une pointe de safran. Ces variantes ne se retrouvent toutefois pas en Ajoie. Quant à la pâte, elle peut contenir un peu de beurre, plus rarement de l’œuf et/ou du kirsch.

Garnir d’un débattu de crème acidulée et de jaune d’œuf. On peut, à volonté, y ajouter un œuf entier ainsi qu’un peu de sel.

Aux Franches-Montagnes et dans le district de Delémont, on ajoute du safran et de la farine à la garniture. Cela permettait, à la base, d’économiser des œufs, et donc de confectionner du totché à moindre coût. On trouve encore certaines variantes récentes contenant du poivre. Traditionnellement, le totché ne contient aucun de ces ingrédients. Ils sont tous issus d’adaptations et d’évolutions régionales, récentes pour la plupart.

Il existe également un totché aux pommes de terre. La recette est la même que ci-dessus, sauf sur un point: on ajoute à la pâte des pommes de terres en robe des champs, pelées et passées au presse-purée ou au passe-vite. Abaisser la pâte très finement puis garnir du même débattu que pour l’autre totché. Cuire 5 mn à 250°C. La crème acidulée que l’on utilise pour la garniture, qui fait toute la spécificité du totché jurassien, est de nos jours une crème entière pasteurisée puis acidifiée au moyen de cultures beurrières sélectionnées. Ces dernières sont incubées 24 h dans la crème, à température ambiante. On peut aussi la fabriquer soi-même soit en mélangeant du yogourt à de la crème 35% pasteurisée et laissant reposer deux jours, soit en laissant reposer de la crème double pasteurisée durant trois jours à température ambiante. Si l’on manque de crème acidulée, on peut aussi mélanger cette dernière à de la crème pasteurisée et laisser reposer quelques heures.
Konsum

Le totché se consomme froid. Il constitue à lui seul un repas à part entière. Toutefois, à l’heure actuelle, on le sert parfois tiède en entrée.

Il fait en outre partie intégrante du repas de la Saint-Martin, fête populaire célébrant la fin des travaux des champs dans le Jura et prétexte à des festins pantagruéliques. Traditionnellement, on le sert au repas du soir, avec du café au lait.

Quant au totché aux pommes de terre, une fois le gâteau bien doré, le plier en quatre ou le rouler et consommer immédiatement.
Wirtschaftliche Bedeutung

Les boulangers ajoulots produisent en moyenne 50 à 70 totchés par week-end. Ceux des Franches-Montagnes une cinquantaine et ceux du district de Delémont 20 à 30. La production en semaine est beaucoup plus basse et ne s’élève bien souvent qu’à quelques pièces par jour.

La production domestique est encore très courante.
... anderes

Lorsque le pain était encore confectionné au four communal ou familial par les particuliers, les paysannes préparaient les gâteaux aux pommes de terre lorsqu’elles "faisaient au four". Elles réservaient un peu de pâte à pain qu’elles mélangeaient aux pommes de terre. Elles confectionnaient ainsi des galettes très fines, cuites dans le four à pain bien chaud, juste avant d’enfourner les miches. Ces totchés, garnis d’une bonne couche de crème, servaient de repas à la famille. A Fahy et à Bure, la pâte des gâteaux est souvent faite de pommes de terre simplement pétries avec de la farine.

En Franche-Comté (France), gâteau se dit toutaie, toutier ou toutché ou encore tourté en patois. Selon Pierre Henry (Le parler jurassien), L’étymologie est la même que pour le totché jurassien. Le mot vient de l’ancien français tourtel, "grand pain de forme ronde", lui-même issu du latin torta qui, en français moderne a donné tourte et tarte.

Literatur
  • Jules Surdez, Noms patois de quelques mets et boissons dans le jura bernois, 1929.
  • Daucourt, Noëls jurassiens, 1908.
  • Von Hornstein, Célestin, Fêtes légendaires du Jura bernois, Porrentry, 1978 (1924).
  • Association des paysannes jurassiennes, Vieilles recettes de chez nous (vol.1), 199?.
  • Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
  • -- , L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Franche Comté, Albin Michel - CNAC, Paris, 1993.
  • Jules Surdez, Le tché di bon véye temps, 1925.
© 2005 – 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz: Alle Urheberrechte dieser elektronischen Publikation sind beim Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Für alle elektronisch publizierten Texte gelten dieselben Regeln wie für eine gedruckte Veröffentlichung.
Zitierrichtlinien (PDF)
URL: http://www.kulinarischeserbe.ch