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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | ... anderes | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Lardo
Synonyme
lard, lart
Produktionsepizentrum
Ticino e Mesolcina. Viene prodotto anche in Italia.
Zutaten
Ingrediente di base : lardo di maiale. Salagione : sale da cucina. Eventualmente : pepe nero in grani o macinato, un po’ di zucchero, aglio e foglie di alloro.
Beschreibung
Strato di grasso che si trova sotto la pelle del maiale. Forma: rettangolare, allungata. Dimensioni: lardo della schiena : circa 80cm di lunghezza e 30 di larghezza, ha uno spessore che varia dai 3-4 cm fino ai 10 cm a seconda del maiale da cui proviene ; lardo del collo: circa 80cm di lunghezza per 20 di larghezza. Colore: biancastro. Se prelevato dalla schiena, presenta una venatura rossa. Peso: può variare dai 2 fino ai 15 kg a dipendenza dell’animale.
Variationen
Prodotti italiani; i più famosi sono il Lardo di Arnad DOP (Valle d'Aosta) e il Lardo di Colonnata (Toscana).

Il lardo un salume che si consuma crudo, a fettine sottili. Ai tempi in cui l’olio era una rarità sulla tavola del contadino, il lardo veniva usato come condimento. Si metteva la sugna (grasso del maiale situato fra le budella e la pancetta) sul camino in un tegame con delle spezie. Si faceva cuocere adagio fino a che il pezzo di grasso non diventava liquido: si otteneva così lo strutto, utilizzato per friggere e condire alimenti. Nel liquido rimanevano dei pezzetti piccolissimi e secchi, i sungitt’, o ciccioli, che erano una vera leccornia!

Il lardo che si consuma oggi, è di colore bianco, e si estrae da sotto la pelle del maiale: si tratta di un prodotto ben più raffinato della sugna. 

Geschichte

In Ticino, il consumo della carne di maiale, come di quella di manzo, era molto raro fino agli inizi del secolo scorso. Tutt’ al più la carne si mangiava a Natale e nei giorni di festa. Nelle valli periferiche del cantone, questo era vero ancora fino agli anni 1950.

Il lardo però, era un alimento di carattere universale fin dall’antichità. Ne La storia sociale dell’alimentazione nellle terre ticinesi dai Galli ad oggi (1995), Guglielmo Solci indica che il consumo di lardo era già in vigore sicuramente da prima dell’anno 1000. Lo si consumava fresco oppure veniva conservato, salato, affumicato e veniva usato come condimento e come companatico.

Nella vicina Italia, secondo l’Atlante dei prodotti ticipi : i salumi (2002), il lardo era diffuso nel medioevo ed era considerato un prodotto pregiato, tanto da rivaleggiare con il prosciutto. Per quel che riguarda uno dei più famosi lardi, quello di Arnad, della Val d’Aosta, l’Atlante ne attesta la presenza fin dal 1570.

Secondo la Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento (1783-87) di Hans Rudolf Schinz, nelle valli del Locarnese pochi contadini tenevano maiali e nessuno li allevava per nutrirsi: la carne di questi animali veniva tritata per confezionare salsicce da vendere agli Italiani. Cibarsi di carne era dunque un lusso riservato ai più abbienti. Il lardo salato si trovava in vendita a quell’epoca nelle botteghe di Bellinzona che proponevano merce dal gusto italiano, fra le quali salame, strutto, lardo seccato all’aria e pesci marinati (per i giorni di magro).

Durante la prima metà dell'Ottocento, in Leventina e nel Locarnese, la mazza, all’inizio dell’inverno, era diffusa fra le famiglie contadine. La carne di maiale, salata e seccata, forniva riserve per tutto l’anno. Il lardo era allora usato come condimento in mancanza d’olio e di burro, derrate troppo care. Durante il XIX secolo, in Ticino non vi furono grandi cambiamenti nelle abitudini alimentari, ma un benessere relativo permise di sconfiggere la fame che regnava da secoli. Mentre nel resto della Svizzera e nei paesi circostanti si percepivano le prime conseguenze della Rivoluzione industriale, il Ticino, che non conosceva una forte attività industriale, ne fu toccato solo marginalmente.

Una svolta nelle condizioni socio-economiche, e quindi anche nell’alimentazione, fu possibile solo con la costruzione della galleria ferroviaria del San Gottardo che, a partire dal 1882, permise una maggiore mobilità, lo sviluppo del turismo e degli scambi nord-sud. Tuttavia, per lo meno fino agli anni 1920, la carne era cosa rara ed appariva sulla tavola solo la domenica.

Secondo un manuale di economia domestica del 1904, La buona Ernestina, “il lardo è pure un buono ed economico condimento”. Il lardo, una volta salato, andava conservato a pezzetti e riposto in un vaso di terracotta in cui veniva riposto un asse in modo che il lardo non si intingesse nel liquido che produceva. Il vaso andava conservato in un luogo fresco. Il lardo veniva prelevato ogni volta che se ne aveva bisogno, con parsimonia!

Ancora nel 1910 le famiglie contadine, in mancanza di carne, facevano il brodo con un pezzo di lardo. Si passavano un osso di famiglia in famiglia, che diventava man mano sempre più povero di carne e grasso. Altrimenti, si faceva lo strutto, che veniva usato come condimento per friggere. Lo strutto è grasso liquido e si ottiene dalla sugna, la parte grassa meno pregiata del maiale. Lo strutto veniva anche usato come lubrificante per corde o per ingrassare le mani quando si spalava la neve, per ungere scarpe o cinghie e come rimedio per curare le crepe della pelle degli animali e delle persone.

Un testo del 1935 intitolato Aspetti di vita montana indica che il lardo veniva estratto dal ventre e dal dorso del maiali per essere salato ed affumicato. Probabilmente queste tecniche erano necessarie per conservare a lungo il lardo, importante riserva calorica per i lavoratori di quel tempo.

In un’altra fonte più recente che si riferisce all’alimentazione nella prima metà del secolo XX, si trova la descrizione di un metodo per conservare il lardo, che non prevedeva asciugatura o affumicatura. Veniva posato su un asse inclinato con scanalature e lo si ricopriva con abbondante sale. Siccome esisteva solo sale grosso, bisognava pestarlo. Lo si spargeva con le mani sui pezzi di lardo, che venivano posti uno sopra l’altro. Il lardo salato sprigionava acqua, che scendeva dalle scanalature e si versava in un catino. Ogni tanto, si inumidivano i pezzi di lardo con questo liquido salato. Quando il lardo era pronto, si appendeva al soffitto della cantina con una corda e poteva essere utilizzato, pezzetto per pezzetto.

Secondo un’altra versione, che si riferisce agli anni 1950-60, i pezzi di lardo venivano salati a mano e vi si aggiungevano spicchi d’aglio e foglie di alloro. Venivano poi riposti in apposite bacinelle di legno, chiamate marne. Oggi si preferisce usare aglio secco, che si conserva più a lungo e le marne sono di plastica o di acciaio inossidabile.

Il lardo è tuttora molto diffuso e apprezzato. Da dopo la seconda guerra mondiale, viene valorizzato per il suo gusto e la sua consistenza e assaporato come altri insaccati ; non è più usato, o raramente, come condimento.

 

Produktion

Il lardo oggi viene prodotto prevalentemente da macellai professionisti, ma anche da privati che praticano la mazza casalinga.

Il lardo è lo strato di grasso che si trova subito sotto la pelle del maiale. Quello che viene ricavato dalla schiena è bianco e sottile. Se viene estratto dalla spalla risulta più spesso ed ha una venatura rosa. Quello che si ottiene dal collo del maiale è di colore più bianco e può arrivare a uno spessore di qualche centimetro.

Dopo aver prelevato il lardo, si procede alla salagione, che generalmente viene fatta a secco, manualmente. Si sala il lardo con una miscela di sale da cucina, pepe a grano grosso rotto, un po’ di zucchero e un po’ d’aglio. Oggi si usa l’aglio secco in polvere, che ha sostituito l’aglio fresco, il quale si infilava a spicchi nel lardo intagliato. Si aggiunge poi qualche foglia di alloro, non tanto per profumare, perché gli aromi non penetrano, ma per decorare.

Le quantità di sale non sono precise : occorre salare massaggiando accuratamente. Non si rischia mai di esagerare con il sale, perché il lardo assorbe solo ciò di cui ha bisogno. I pezzi di lardo vengono riposti in una marna in plastica o acciaio inossidabile, al fresco e al riparo. Durante la fase della salagione, devono essere girati ogni due giorni, in modo da lasciarli sempre umidi nel liquido che rilasciano a causa del sale. Alla fine della salagione, che dura 8-10 giorni, alcuni produttori eliminano il sale in eccesso con una spazzola. Il lardo è quindi pronto per essere gustato!

I prodotti italiani corrispondenti, di cui i più famosi sono il Lardo di Arnad DOP (Valle d'Aosta) e il Lardo di Colonnata (Toscana), sono più spessi rispetto al lardo ticinese, perché i maiali italiani sono molto più grassi di quelli allevati in Svizzera.

Konsum

Il lardo si usava per condire il brodo ai tempi in cui olio e burro erano prodotti molto più cari. Ecco una ricetta dei primi anni del 1900: minestra di riso condita con lardo. Prima di porlo a cuocere, bisogna far bollire il lardo a fuoco vivace in modo che non diventi colloso.

In una raccolta di Antiche ricette di cucina nostrana, del 1928, troviamo le castagne secche al lardo. Le castagne secche sgusciate sono cotte in acqua salata, a cui vengono aggiunti dei pezzi di lardo. Si lascia cuocere finché le castagne non hanno assorbito quasi tutto il liquido. Anche le caldarroste, quando c'era la possibilità, venivano mangiate con il lardo. Così si fa tutt’ora, tagliano una fetta sottile del salume e avvolgendola alla castagna arrostita.

Il lardo è inoltre utilizzato da sempre per friggere o arrostire alimenti come le patate. È riconosciuto come ottimo condimento, perché esalta meglio del burro o dell’olio il sapore degli alimenti.

Oggi il lardo si gusta soprattutto crudo, a fette molto sottili, con pane, con un aperitivo o in antipasto: la consistenza è morbida e si scioglie deliziosamente in bocca. Si consuma prevalentemente d’inverno. Secondo un produttore interrogato, d’estate se ne consuma solo un ventesimo rispetto ai periodi freddi. Tuttavia, lo si può trovare in vendita nei negozi, al mercato, nei grotti e nei ristoranti durante tutto l’anno. Il lardo è usato anche in cucina per avvolgere la selvaggina, per esempio le quaglie o la sella di capriolo, oppure semplicemente per insaporire le pietanze.

Wirtschaftliche Bedeutung
Una stima del lardo salato prodotto in Ticino e nei Grigioni italiano è difficilissima. Oltre ai produttori professionisti, artigianali e industriali, anche i privati che fanno la mazza casalinga preparano il lardo. Un produttore medio-piccolo afferma confezionarne 3 quintali all’anno, ma le quantità possono variare moltissimo a seconda delle scelte del fabbricante. Il lardo salato è molto apprezzato in tutto il Ticino, meno al Nord delle Alpi dove viene venduto in quantità minime. I prezzi nel 2007 per un kg di lardo venduto all’ingrosso sono circa: 18 franchi per il lardo venato e 12 franchi per il lardo bianco.
... anderes
Nonostante il lardo sia un alimento molto calorico, per il suo gusto raffinato e la sua morbidezza oggi si vende meglio del salame.
Literatur
  • Bolla, Guido, Aspetti di vita montana, Tipografia ed., Lugano, 1935.
  • Franscini, Stefano, La Svizzera Italiana, tomo primo, G. Ruggia, Lugano, 1837-1839.
  • Lurati, Ottavio, Terminologia e usi pastorizi di Val Bedretto, Società svizzera per le tradizioni popolari, Basilea, 1968.
  • Lurati, Ottavio, Etnografia e dialettologia per la storia dell'alimentazione della gente lombarda e ticinese, 1981.
  • Schinz, Hans Rudolf, Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento, A. Dadò, Locarno, 1985.
  • Solci, Guglielmo, Storia sociale dell'alimentazione in Ticino, Masco Consult, Lugano, 1995.
  • --, La buona Ernestina ovvero la fanciulla educata nei suoi doveri, nell'economia domestica e nelle regole di civiltà, Libreria di E. Bianchi, Lugano, 1904.
  • Bordo, Walter et al. (a cura di), Salumi d'Italia: guida alla scoperta e alla conoscenza: 209 tipologie tradizionali, Slow Food Editore, Bra, 2001.
  • --, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Agra Editrice e Rai Eri, Roma, 2002.
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