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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Sbrinz
Synonyme
Sbrienz. Früher auch Spalenkäse.
Verwandte Produkte
Berner Hobelkäse, Parmigiano Reggiano
Produktionsepizentrum

Die Kantone Luzern, Schwyz, Obwalden und Nidwalden sowie Zug. Überdies darf Sbrinz im Bezirk Muri (AG) und den drei Berner Gemeinden Obersteckholz, Lotzwil und Langenthal produziert werden.

Zutaten
Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab. Wasser und Salz für das Salzbad.
Beschreibung
Sbrinz ist ein extraharter, vollfetter Käse aus Rohmilch mit fester, trockener und heller Rinde. Er muss mindestens 16 Monate gelagert werden. Der Sbrinz ist wegen seiner extraharten Beschaffenheit ein besonders reibfähiger Käse.

Der Sbrinz ist ein extraharter, vollfetter Käse aus Rohmilch. Ein Laib wiegt zwischen 25 bis 45 Kilogramm. Der Käse ist „blind“, er enthält also keinerlei Löcher, und leicht spröde, was ihn besonders reibfähig macht. Sein Geschmack ist leicht salzig und vollmundig.

Sbrinz ist der Innerschweizer Käse schlechthin, wie auch das Produktionsgebiet offenbart: Es umfasst die Kantone Luzern, Schwyz, Obwalden und Nidwalden sowie Zug. Sbrinz wird vereinzelt auch im Oberaargau/BE hergestellt. Vertrieben wird der extraharte Käse in der ganzen Schweiz über den Detail- und Grosshandel.

Grosse Ähnlichkeit weist der Sbrinz mit dem Berner Hobelkäse nennt. Dieser extraharte Käse ist allerdings ein reiner Alpkäse und weist einen tieferen Salzgehalt auf. Verwandt ist der Sbrinz auch mit dem italienischen Parmigiano Reggiano, der ebenfalls extrahart ist. Im Unterschied zum Sbrinz ist der Parmigiano Reggiano nicht vollfett sondern ¾-fett und brüchiger im Teig. Grana Padano hingegen, der andere extraharte italienische Käse, wird aus Milch von Kühen hergestellt, die Silofutter statt Gras und Heu bekommen.

Seinen Namen hat der Sbrinz vermutlich von der Ortschaft Brienz im Berner Oberland erhalten. Dort war im 16. und 17. Jahrhundert ein Sammelplatz für Käse aus dem Oberland und der Innerschweiz, die von dort über die Alpen transportiert wurden. Die Kunden in Oberitalien benannten den gelieferten Käse nach ihrem Herkunftsort bald „Sbrinz“. Der Begriff setzte sich dann auch in der Schweiz durch. Eine zweite Erklärung geht von der Übernahme des Lombardischen Dialektwortes „sbrinzo“ aus, einem Begriff für Hartkäse.

Sbrinz ist seit 2001 im Register der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (AOP) eingetragen. Ein Pflichtenheft, das beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegt wurde, beschreibt die Produktions-Voraussetzungen, die ein Sbrinz-Käser einhalten muss.
Geschichte

Erstmals von einem „Brientzer käss“ ist in einem Eintrag im Berner Staatsarchiv aus dem Jahre 1530 die Rede. Im gleichen Eintrag ist auch ein „Unterwaldner käss“ erwähnt. Die beiden Begriffe waren noch reine Herkunftsbezeichnungen. Das änderte sich im Verlaufe des 17. Jahrhunderts, als sich der Begriff „Sbrinz“ von Italien aus kommend in der Eidgenossenschaft etablierte und allgemein zur Bezeichnung für vollfetten, harten Alpkäse aus der Innerschweiz und dem Berner Oberland wurde. So schreibt ein Luzerner Chronist im Jahre 1645, dass die Nidwaldner viel von ihrem „Vychs und Käss“ mit „ansehenlichem Gwünn über das Gebürg“ verkauften, und dabei insbesondere der von den „Jtaljänern“ „Prienser-Käss“ genannte Käse gelobt wurde. Erstaunlicherweise setzte sich der Name „Sbrinz“ in der Innerschweiz vollständig durch, während der extraharte Fettkäse aus den Berner Oberländer Alpen heute als „Hobelkäse“ bezeichnet wird.

„Sbrinz“ blieb allerdings nicht die einzige Bezeichnung für exportierten Innerschweizer und Oberländer Alpkäse. Bis ins frühe 20. Jahrhundert existierte mit „Spalenkäse“ ein zweiter Begriff. Der Name erinnert wohl an die frühere Transportverpackung: Spalen waren geküferte Holzfässer, in denen die Säumergesellschaften Käse über die Pässe exportierten.

Für den lange Zeit von Brienz aus koordinierten Transport der Alpkäse über die Alpenpässe waren so genannte Säumergesellschaften zuständig. Besonders der Saumpfad über den Grimsel- und Griespass nach Domodossola entwickelte sich dank den Säumern zur gut ausgebauten Handelsroute. Sie wird deshalb auch als ViaSbrinz bezeichnet und vom Verein ViaStoria als historischer Verkehrsweg gepflegt und erforscht.

Mitte des 19. Jahrhunderts endete schliesslich die allgemeine wirtschaftliche Hochphase der Alpkäserei. Die Käserei, die bis dahin ausschliesslich auf den Alpen betrieben wurde, dehnte sich ins Tal hinunter aus. Dort produzierten innert weniger Jahrzehnte (ca. 1830-1880) Talkäsereien dank verbesserter Herstellungstechniken einen Käse, der dem Alpkäse qualitativ kaum nachstand, jedoch ganzjährig, in grösseren Mengen und preiswerter hergestellt werden konnte. Doch während in der Innerschweiz zahlreiche Talkäsereien entstanden und die Sbrinz-Produktion einen rasanten Anstieg erlebte, zogen sich im Berner Oberland die Alpkäser weit gehend aus dem Exportmarkt zurück und begannen Käse herzustellen, der für den Eigengebrauch und die lokalen Märkte gedacht war. Das zeigt sich an der heutigen Grösse der betreffenden Käselaibe: Ein Hobelkäse-Laib ist mit seinen maximal 15 Kilogramm massiv kleiner als ein Sbrinz-Laib mit bis zu 45 Kilogramm. Der Hobelkäse ist übrigens bis heute ein reiner Alpkäse geblieben während Sbrinz grösstenteils in Talkäsereien hergestellt wird.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam der Sbrinz-Handel aus wirtschaftlichen Gründen und in den Wirren der beiden Weltkriege praktisch zum Erliegen. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Handel mit Italien und anderen Ländern wieder zu. In den 1970er-, 1980er- und 1990er-Jahren wurden jährlich jeweils über 4’000 Tonnen Sbrinz hergestellt, wobei der Handel von massiven Exportsubventionen und Beihilfen des Bundes profitierte. Die wurden seit 1999 jedoch drastisch reduziert, seither unterliegt auch der Sbrinz-Handel den Gesetzen des freien Marktes. Es folgte eine schwierige Umbruchphase mit Produktionseinbussen und Betriebsschliessungen. Seit 2006 geht es aber wieder aufwärts. Die Produzenten versuchen sich seither primär im inländischen Markt zu profilieren. Die Jahresproduktion bewegt sich zwischen 1’650 und 2’000 Tonnen.
Produktion

Insgesamt 32 Käseproduzenten stellen zurzeit Sbrinz her. Zehn davon in einem Alpbetrieb, die anderen 22 Produzenten käsen in Talbetrieben. Gefragt, was der Unterschied zwischen Alpen-Rohmilch und solcher vom Tal sei, antwortet der Geschäftsführer der Sortenorganisation von Sbrinz Käse, dass die Alpen-Rohmilch reichhaltiger sei, weil die Kühle auf den Alpweiden viele Kräuter fressen würden, die im voralpinen Hügelgebiet weniger vorkommen. „Würden wir pasteurisierte Milch statt Rohmilch verwenden, hätten wir niemals eine solche Geschmacksvielfalt wie das beim Sbrinz der Fall ist“, fügt er noch an.

Die Rohmilch ist allerdings nur ein zentraler Geschmacksträger des Sbrinz. Wichtig sind auch die speziell für den Sbrinz ausgewählten Bakterienkulturen, hauptsächlich Milchsäurebakterien, mit denen die Rohmilch „geimpft“ wird. Sie verleihen dem Sbrinz durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau seinen typischen Geschmack. Diese Bakterienkulturen werden von den Sbrinz-Käsern einheitlich über die Sortenorganisation bezogen. So kann garantiert werden, dass es nur wenig geschmackliche Unterschiede zwischen den einzelnen Produzenten gibt.

Die Herstellung des Sbrinz beginnt mit dem Vorkäsen, jenem Prozess, der in etwa drei Stunden aus Rohmilch eine Käsemasse entstehen lässt. Das Vorkäsen ist vor allem für die zweite typische Eigenschaft des Sbrinz – neben dem vollmundigen, leicht salzigen Geschmack – verantwortlich: seinen extraharten Käseteig. Einen extraharten Käse erhält man nur, wenn der Milch der grösstmögliche Teil von den enthaltenen 87% Wasser entzogen wird. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Nun verschneidet sie der Käser, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. Diese Körner zerschneidet der Käser beim Sbrinz stecknadelkopfgross. Anschliessend wird der Käsebruch auf 56 Grad erhitzt. „Bei kaum einem anderen Käse werden die Käsekörner so klein geschnitten und so hoch gebrannt wie beim Sbrinz“, hebt der Käser eine Besonderheit der Sbrinz-Herstellung hervor, „nur so kann ein Käse so lange ausgereift werden, bis sein Käseteig extrahart wird.“ Das „Brennen“ hat zugleich einen Einfluss auf die Bakterienkulturen. Nur die für den Sbrinz erwünschten Bakterien überleben die hohe Temperatur, um in der Folge seine typischen Geschmackseigenschaften auszubilden.

Über eine Pumpe werden die Käsekörner in abgestimmten Portionen in die vorgesehenen Käseformen, die so genannten Järbe, geleitet, um in diesen stabilisierenden Formen mit einem Druck von bis zu 1200 Kilogramm ausgepresst zu werden. Die entstandenen Laibe weisen nach dem mindestens zehnstündigen Pressen ein Gewicht von 25 bis 45 Kilogramm auf. Nun folgt das Salzbad, das beim Sbrinz mindestens 15, in der Regel aber 20 Tage dauert – viel länger als bei allen anderen Käsen in der Schweiz. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Das Salz wandert überdies langsam in den Käseteig hinein und wirkt so als Aromaträger. Beim Sbrinz übernimmt das Salz eine Zusatzfunktion: „Es greift jene Bakterien an, die später eine ungeliebte Propionsäuregärung auslösen könnten, wodurch dann Löcher im Teig entstehen“, wie der Käser kommentiert.

Nach dem Salzbad kommen die Laibe für – je nach Produzent – 20 bis 40 Tagen ins so genannte „Abschwitzlager“. Dort herrscht eine relativ hohe Temperatur von 16 bis 18 Grad, die im Normalfall die erwähnte Propionsäuregärung begünstigt. In diesem Klima beginnen die Sbrinz-Laibe automatisch zu „schwitzen“. Das heisst, er wird sehr trocken, weil er Fett abgibt. Das sammelt sich an der Oberfläche zu einem natürlichen Fettfilm, der den Käse praktisch versiegelt. Die geschmacksbildenden mikrobakteriellen Prozesse, vor allem der Eiweiss- und Milchsäurenabbau, finden in der Folge ausschliesslich im Käseinnern statt.

Sind die Sbrinz-Laibe „abgeschwitzt“, verlegt man sie in trockene Lagerräume mit tieferen Temperaturen. Um Platz zu sparen werden die Laibe hochkant gelagert. Um die Rinde möglichst trocken und bakterienfrei zu halten, wird sie immer wieder sauber gewischt. Im Alter von 12 Monaten findet eine Kontrolle der Käselaibe statt. Anlässlich dieser Überprüfung durch Experten wird das AOP-Prädikat verliehen. Mit 16 Monaten darf ein Sbrinz schliesslich frühestens aus dem Lagerkeller entlassen werden, ideal ist ein Alter von 24 bis 30 Monaten.
Konsum
Es sind drei Arten des Sbrinz-Konsums verbreitet: gerieben, zu Rollen gehobelt und zu so genannten „Möckli“ gestückelt. Am beliebtesten ist der Sbrinz als Reibkäse. Die anderen zwei Konsumarten sind in den letzten Jahren aber immer mehr aufgekommen und werden vor allem für Apéros angewendet. Sbrinz kann man auch am Stück kaufen.

Die Weiterverarbeitung des Sbrinz zu Reibkäse macht durchaus Sinn. In der Regel macht die dicke Rinde, die man Borde nennt, oben wie unten zehn Prozent aus. Denn während für Möckli oder Rollen nur Käseteig in Frage kommt, verwendet man für Reibkäse einen Teil des Bordenbereichs.

An die Detail- und Grosshändler werden in der Regel keine grossen Sbrinz-Laibe geliefert, sondern so genannte „Riemenstücke“ von etwa 2,5 Kilogramm. Dazu bearbeitet man die Laibe mit einer Säge, weil der Sbrinz-Teig zu hart zum Schneiden ist. Auch sonst wird ein Stück Sbrinz nie geschnitten, sondern eben gerieben, mit einem speziellen Stecher gebrochen oder gehobelt.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die aktuelle (2007) Jahresproduktion beträgt 1’900 Tonnen.

In der Deutschschweiz sowie im Tessin hat sich der Sbrinz als Reibkäse und zusehends auch als Apérokäse etabliert. In der Romandie läuft momentan der Aufbau. Der Sbrinz wird auch exportiert, vor allem nach Norditalien und Südfrankreich, aber auch nach Spanien und Deutschland.

... anderes
16 Monate lang muss ein AOP-Sbrinz reifen können, um als solcher verkauft zu werden. Ein Klacks, wenn man den Ausführungen des Berner Veterinärmediziners Johann Jakob Rychner über Schweizerkäse aus dem Jahre 1844 glaubt: „Es ist keine Seltenheit, dass bei Aussteuern junger Ehepaare, ferner bei Taufmählern und anderen dergleichen Festlichkeiten fünfzigjährige und noch ältere Käse aufmarschieren und das Alter wird an denselben eben so hoch geachtet wie am Wein, obschon es auch für den harten Käse ein Alter gibt, wo er an seinen Eigenschaften verliert.“
Literatur
  • Roth, Alfred G., Aus der Geschichte des Schweizer Käses. Neue Quellen und Forschungen zu seiner Geschichte bis 1914, Burgdorf, 1970.
  • Meyer, Kurt, DUDEN. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten, Dudenverlag, Mannheim/Wien/Zürich, 1989.
  • Odermatt, Leo, Die Alpwirtschaft in Nidwalden. Geschichtliche Entwicklung und Anpassung an die Agrarstrukturen der Neuzeit, Historischer Verein Nidwalden, Stans, 1981.
  • Rohrer, Paul und Jürg Jedelhauser, Alpen und Älpler. Kerns und Melchtal, Sarnen, 2002.
  • Sarasin, Paul Alfred, Rund um den Schweizer Käse, Zürich, 1979.
  • Roth, Alfred G., Der Sbrinz, Burgdorf, 1993.
  • -, Die Alpkäserei und die Geschichte des Schweizer Käses, Schweizerische Käseunion, Bern, 1995.
  • Montandon, Jacques, Käse aus der Schweiz, Lausanne, 1981.
  • Schnieper, Robert, Unser Käse. Ein Stück Schweiz, Mondo Verlag, Vevey, 1995.
  • -, Sbrinz: Känig der Natur und des Genusses, Sbrinz Käse GmbH, Sursee, o.J..
  • -, Von der Alphütte zum Weltmarkt. 1914-1989 Schweizerische Käseunion, Schweizerische Käseunion, Bern, 1989.
  • Schatzmann, Direktor., Bericht über Gruppe 26: Landwirtschaft: Abteilung IV: Milchwirtschaft, Orell Füssli & Co., Zürich, 1884.
  • Zollikofer, Edzard., Die Schweizerische Milchwirtschaft, Atlantis Verlag, Zürich, 1940.
  • -, Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), Historisches Lexikon der Schweiz, Bern, 15.8.2006.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Zehnter Band, Frauenfeld, 1939, Staub, Friedrich et al., --.
  • Alfred Roth, Aus der Geschichte des Schweizer Käses, 1970.
  • AOC, AOC-Pflichtenheft Sbrinz, Bundesamt für Landwirtschaft, 2001.
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