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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Vacherin fribourgeois
Produktionsepizentrum
Canton de Fribourg et communes de Clavaleyres (BE) et de Münchenwiler (Villars-les-moines, BE)
Zutaten
Lait de vache, bactéries lactiques sélectionnées, présure, sel
Beschreibung

Le Vacherin fribourgeois AOP se présente en meules de 30 à 40 cm de diamètre et 6 à 9 centimètres de hauteur, soit des fromages de 6 à 10 kg. La croûte est brique à brun foncé, selon le degré de maturité du fromage ; elle est lisse la plupart du temps, parfois plissée. 

Variationen

Vacherin au lait de chèvre.

Le Vacherin fribourgeois est un fromage de vache à pâte mi-dure, produit dans le canton de Fribourg. Vacherin et Gruyère forment le duo d’excellence de l’économie fromagère fribourgeoise. Ensemble, ils constituent la base de la plus célèbre des fondues au fromage, la « moitié-moitié », populaire dans toute la Suisse. La fondue pur Vacherin est, quant à elle, peu connue hors des frontières cantonales.

Le terme vacherin proviendrait du latin vaccarinus ; ce terme, signifiant "petit vacher", aurait désigné le jeune assistant du vacher (vaccarius), que l'on appelle aujourd'hui garçon de chalet ou encore "bouébo" en patois fribourgeois. Le vaccarinus, du fait de son jeune âge, s'occupait des petits fromages, donc des vacherins, pendant que les adultes s'occupaient des lourdes meules de gruyère. Cette hypothèse a été défendue au début du 20ème siècle par Louis Gauchat, ancien rédacteur du Glossaire des patois de la Suisse romande. Les dictionnaires de langue française ne le confirment ni ne l’infirment. 

Le Vacherin fribourgeois est inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP) depuis 2005. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture décrit les exigences à respecter pour bénéficier de cette appellation.

Geschichte

Les premières attestations du terme vacherin remontent au 15ème siècle. Le Glossaire des patois de la Suisse romande livre même, grâce à ses fiches manuscrites non encore publiées, une mention du terme vacherin datant de 1380 ; mais celle-ci provient des Archives communales de Lausanne. Dans le canton de Fribourg, une sentence arbitrale datant de 1420 condamne le prieur de Broc à offrir douze vacherins du comté de Gruyère au prieur de Lutry. On trouve d'autres mentions de vacherins dans divers comptes de trésorerie ou actes judiciaires au cours du 15ème siècle ; ces mentions sont présentées dans l’article d’Auguste Chardonnens « Le vacherin fribourgeois » (1934). Sébastien Julan, dans son article « Le Vacherin à l’ombre du grand frère » (1999) précise par ailleurs : "D’autres documents, en particulier en 1566, 1689, 1745 et 1759, font état d'étrennes, de présents ou de paiements en nature, autrement dit en vacherins." On ne sait toutefois pas quelle réalité recouvrait précisément le terme vacherin ; l’historien Nicolas Morard est ainsi d’avis qu’il devait s’agir d’un fromage à la crème, ou d’un fromage proche de son cousin du Mont d’Or.  

C'est au 19ème  siècle que le vacherin, pas encore qualifié de fribourgeois, connaît son véritable essor. Celui-ci intervient à la faveur du développement des fromageries de village dans les Préalpes puis en plaine, phénomène mis en lumière par l’historien du fromage Alfred Roth en de nombreuses régions de Suisse. L’aire de fabrication de ce fromage s'étend ainsi peu à peu, de même que les quantités produites. Cet essor sera temporairement stoppé lors de la Première guerre mondiale : la production de denrées comme le Vacherin est interdite, afin d’éviter les pénuries en produits de base comme le beurre. Cette péripétie donne lieu à un véritable tollé ; une chanson composée pour l’occasion exprime le désarroi local. Celle-ci montre au passage que la fondue au Vacherin est déjà bien implantée dans le canton de Fribourg. L’article d’Auguste Chardonnens, édité en 1934, donne de précieuses indications sur le Vacherin de cette époque. Il apparaît tout d’abord que le Vacherin, bien que fabriqué en grandes quantités dans des fromageries artisanales ou à l’alpage, est encore aussi un fromage domestique, de petite taille, confectionné dans certaines fermes. Fromage qualifié de pâte molle, il se présente alors sous deux espèces : un Vacherin « pour la main » (c’est-à-dire consommé tel quel, en coupant un morceau directement dans la meule), coulant lorsqu’il arrive à maturité ; et un Vacherin destiné à la fondue, plus ferme. Le Vacherin d’alors est entouré de sangles en écorce d’épicéa ; de fait, s’il est coulant, cela s’explique aisément. Chardonnens livre enfin un détail essentiel : mûrissant depuis l’extérieur, ce fromage devient mou sous la croûte tout d’abord, alors que le centre reste ferme. Aujourd’hui encore, certains amateurs estiment qu’un vrai Vacherin « traditionnel » se reconnaît à une croûte plissée, un « noyau » de consistance différente des bords et une amertume marquée en bouche. Les fromages présentant toutes ces caractéristiques sont toutefois devenus très rares. 

Dans les années 1950, la production et la consommation de Vacherin fribourgeois s’accroissent notablement. Au cours des années 1960, la production s’étend peu à peu à l'année entière, bien que la saisonnalité soit encore marquée. C'est également à cette époque que la fondue devient un mets réellement populaire dans toute la Suisse. Ces deux éléments sont d'ailleurs étroitement liés. Le Vacherin fribourgeois fondant à basse température, il donne une fondue particulièrement onctueuse et digeste, ce qui fait son succès. Les détaillants en fromage et les grandes surfaces commencent à proposer la fameuse fondue "moitié-moitié", composée de Gruyère et de Vacherin fribourgeois en parts égales. 

Deux autres changements majeurs surviennent dans la fabrication du Vacherin fribourgeois au cours de la seconde moitié du 20ème siècle. Le cerclage est abandonné, vraisemblablement pour des raisons économiques. L'autre changement est l'apparition de Vacherin fribourgeois élaboré à base de lait pasteurisé, consécutif à l’industrialisation des processus de production dans certains ateliers de grande taille. Ce dernier changement a induit une modification marquée des caractéristiques organoleptiques de ce fromage, l’aptitude à la fonte devenant sa qualité première. Le Vacherin fribourgeois sous son espèce coulante a aujourd’hui disparu ; subsiste un fromage à pâte mi-dure. La moitié des volumes provient d’une entreprise industrielle, où le lait est pasteurisé. Le reste provient de fromageries artisanales et des alpages ; dans ces ateliers, le lait est en général thermisé, la fabrication au lait cru étant désormais résiduelle.

Produktion

Avant le début de la fabrication, le lait peut être thermisé une fois à une température de 62°C maximum, voire pasteurisé ; mais le cahier des charges de l’AOP interdira la pasteurisation dès 2015.

La production s'effectue dans des cuves en cuivre. Thermisé au préalable ou pas, le lait est chauffé à une température oscillant entre 30 et 33°C. On y ajoute ensuite les bactéries lactiques, qu'on laissera incuber, puis la présure. Le caillage dure environ 30 à 40 minutes. Seules les cultures (de bactéries lactiques) spécifiques au vacherin fribourgeois sont autorisées par le cahier des charges AOP. Le caillé est est tranché à l'aide d'un tranche-caillé jusqu'à obtention de grains dont la taille est comprise entre celle d'un grain de blé et celle d'une noisette. Cette nouvelle masse est brassée et chauffée à une température de 30 à 36°C durant une heure. Le caillé est ensuite extrait de la cuve à l'aide d'une toile fixée à un arc souple puis pressé afin d'en extraire une partie du petit lait. Le fromage est alors mis dans des moules avant d'être pressé à nouveau. Après avoir été démoulées, les meules sont soit salées manuellement en surface, soit plongées dans la saumure. Dans le second cas, la température du bain doit être comprise en 12 et 18 °C et la concentration en sel entre 18 et 22 degrés Beaumé.  

Enfin, les meules sont acheminées en cave pour y être affinées. L'affinage du Vacherin fribourgeois dure neuf semaines minimum (12 à 17 en général), sur des planches en épicéa. Les 30 premiers jours, il s'effectue dans un environnement chaud (12 à 18°C) et humide (88 à 96%). Chaque meule est alors retournée plusieurs fois par semaine et frottée avec de l'eau emmorgée (eau additionnée Brevibacterium linens sélectionné ou naturel) et/ou légèrement salée. Ce traitement permet la formation de morge à la surface du fromage. Au terme de ces 30 jours, le Vacherin est affiné dans une cave plus froide (10-16°C) et légèrement plus humide (90 à 96%). Chaque meule est alors retournée au minimum une fois par semaine et frottée avec de l'eau fraîche ou légèrement salée.

Konsum

Le Vacherin fribourgeois se mange à la coupe avec du pain, comme tous les autres fromages. Ce n’est toutefois pas son utilisation principale, car il se prête particulièrement bien à la fonte,  en particulier à basse température. Ainsi, dans la fondue au pur Vacherin, qui a longtemps été la seule fondue fribourgeoise, le fromage fond à basse température dans un peu d’eau (et non du vin). A table, le réchaud traditionnel utilisé pour les autres types de fondues au fromage est remplacé par une bougie : la température du mélange ne doit en effet pas être trop élevée; il ne doit pas « cuire ». On consomme cette fondue avec des bouchées de pommes de terre cuites en robe des champs ou du pain, voire les deux ensemble. La fondue moitié Vacherin fribourgeois moitié Gruyère constitue aussi une utilisation privilégiée de ce fromage.

Wirtschaftliche Bedeutung

Entre 2000 et 2004, la production est restée stable, entre 2025 tonnes (2003) et 2106 tonnes (2002). Elle a par contre connu une hausse assez importante en 2005 (2226 tonnes contre 2059 tonnes en 2004), qui s'est poursuivie en 2006 (2343 tonnes). Cette hausse semble avant tout être due à une augmentation de la consommation indigène, puisque les exportations, bien qu'en hausse, n'ont pas vraiment suivi cette tendance: de 230 tonnes exportées en 2004, on passe à 259 tonnes en 2005 et 265 tonnes en 2006. Ces dernières ont par contre augmenté plus fortement entre 2000 et 2004, passant de 186 tonnes à 230 tonnes. Cette évolution suit la tendance générale du marché du fromage suisse, si l'on se réfère aux chiffres fournis par l'Organisation fromagère suisse: la production globale de fromage est en hausse alors que les exportations restent stables.

Literatur
  • Chardonnens, Auguste, Le vacherin fribourgeois, 1932.
  • Morard, Nicolas, Le fromage de Gruyère: une invention récente, Société des Amis du Musée gruérien, Bulle, 1999.
  • Interprofession du Vacherin Fribourgeois, www.vacherin-fribourgeois.ch, 08.2008.
  • Vacherin Fribourgeois SA, www.vacherin.ch, 08.2008.
  • Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
  • Interprofession du Vacherin Fribourgeois + OIC, Cahier des charges AOC: Vacherin Fribourgeois, 2005.
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