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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Emmentaler
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Im Ausland gibt es zahlreiche Grosslochkäse und Emmentaler-Nachahmungen. Bekannt sind etwa der Leerdammer, der Maasdammer oder der Allgäuer Emmentaler.
Produktionsepizentrum
Das Produktionsgebiet umfasst die Kantone Aargau, Bern, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug und Zürich sowie den See- und Sensebezirk des Kantons Freiburg.
Zutaten
Rohmilch, Kulturen von Milchsäure- und Propionsäurebakterien, Lab, Trinkwasser und Speisesalz für das Salzbad und die Pflege.
Beschreibung

Emmentaler ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch. Emmentaler-Laibe sind rund mit fester, gelbbrauner Rinde.

 

Durchmesser: 80 bis 100 cm

Höhe: 16 bis 27 cm
Gewicht: 75 bis 120 kg
Lochung: 2 bis 4 cm Durchmesser

Emmentaler ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch. Sein Markenzeichen sind die charakteristischen Löcher im Käseteig und das unvergleichlich süsslich-nussige Aroma. Mit Laiben von 75-120 Kilogramm ist der Emmentaler das absolute Schwergewicht der schweizerischen Käsewirtschaft. Das gilt auch im wirtschaftlichen Sinne: Kein anderer Schweizer Käse wird häufiger hergestellt.

Den Namen verdankt der Emmentaler seinem Ursprungsgebiet, dem Tal der Emme im Kanton Bern. Längst jedoch wird der gelochte Käse weit über das Emmental hinaus hergestellt. Das Produktionsgebiet umfasst heute neun weitere Kantone im Mittelland sowie in der Inner- und Ostschweiz. Er ist in der ganzen Schweiz bekannt und weit verbreitet. Der Grossteil der Produktion geht jedoch in den Export.

Emmentaler wird – trotz Widerstand aus der Schweiz – auch im Ausland unter diesem Namen hergestellt und verkauft. Ausländische Produzenten müssen sich allerdings auch an einen „Cheese Standard“ für Emmentaler halten. Nur mit einzelnen Ländern wie Portugal, Tschechien, Slowakei oder Ungarn besteht ein Ursprungschutz für den Begriff „Emmentaler“.

In der Schweiz ist Emmentaler seit 2006 im Register der „geschützten Ursprungsbezeichnungen“ (AOC) eingetragen. Ein Pflichtenheft, das beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegt wurde, beinhaltet die Vorgaben, die bei der Herstellung und Lagerung von Emmentaler AOC eingehalten werden müssen.
Geschichte

Die früheste bekannte Quelle, die einen „Emmenthaler käss“ erwähnt, stammt laut dem zwölften Idiotikonband aus dem Jahre 1542 und bezieht sich auf die Spende eines in Aarburg residierenden Landvogts. 15 Jahre später taucht erneut ein „schöner Emmenthaler käs“ in den Quellen auf, diesmal als Gabe für eine Hochzeit in Burgdorf. Der Emmentaler schien im 16. Jahrhundert ein beliebter Geschenkartikel gewesen zu sein. Die bis heute währende Berühmtheit erlangte er aber als lukratives Handelsgut, zu dem er sich in den folgenden Jahrhunderten erst entwickeln sollte. Denn mit dem heutigen Emmentaler mit seinen charakteristischen Löchern und den 100-Kilogramm-Laiben hatte der „Emmenthaler käss“ von 1542 wenig gemeinsam. Der Begriff war damals eine reine Herkunfts- und nicht eine Sortenbezeichnung. Die Produktionsprozesse wurden im Emmental – wie in der ganzen Schweiz – erst spät im 19. Jahrhundert standardisiert und ernsthaft kontrolliert. Davor wichen Form, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit innerhalb eines Produktionsgebietes beträchtlich voneinander ab.

Die Voraussetzung, dass sich Käse aus dem Emmental zu einem lukrativen Handelsgut entwickeln konnte, war die Einführung der Labkäserei in der Eidgenossenschaft im 15. Jahrhundert. Durch diese neue Technik war es möglich, vollfetten und lange haltbaren Käse herzustellen, der für den Handel interessant war. Zuvor wurde das Milchfett vorab für die Butter- und Fettziger-Herstellung verwendet. Die Alpkäserei entwickelte sich zu einem attraktiven Geschäft. Denn anders als im Alpenraum, wo vorwiegend Korporationen im Besitz der Alpen waren, konnten im Emmental wie auch im Greyerzerland Alpen privat erworben werden, sodass ab dem 16. Jahrhundert vermehrt Berner Patrizier Emmentaler Alprechte aufkauften. Sie kümmerten sich jedoch nicht selbst um die Alpwirtschaft, sondern verpachteten ihren Besitz an einheimische Bauernsöhne. Diese Küher, so nannte man die Pächter der Alpen und Kuhherden, verkauften ihre Käse auf eigene Faust und zahlten ihren Pachtherren Zinsen, wie das „Historische Lexikon der Schweiz“ im Artikel zum „Küherwesen“ schreibt.

Im 18. Jahrhundert setzte dann die Blütezeit des Küherwesens ein. Der Käseexport lief auf Hochtouren und viele Küher hatten sich zu eigentlichen Unternehmern gewandelt, die über eigene Kuhherden und Gehilfen verfügten. Sie profitierten dabei auch von den geographischen Gegebenheiten: Die Emmentaler Alpen sind tiefer gelegen als jene des alpinen Raums, das Gras wächst stärker, wodurch mehr Kühe länger und früher geweidet werden konnten. Den Kühern stand folglich eine grössere Menge Milch zur Verfügung als den meisten anderen Alpkäsern. Auch verkehrstechnisch war das Emmental, das durch Fahr- und besonders Wasserwege sehr gut erschlossen war, gegenüber anderen alpinen Standorten im Vorteil.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als sich im Emmental die ersten Talkäsereien mit durchschlagendem Erfolg etablierten, setzte der rasante Niedergang des Küherwesens ein. Die Küher wurden fortan zu Talkäsern, Ackerbauern oder Viehzüchtern. Im Tal unten konnte die Milchleistung der Kühe durch effizientes Aussäen und neue Düngemethoden nochmals massiv gesteigert werden. Zudem beschränkte sich die Käse-Produktion nicht mehr auf die Sommermonate, sie konnte ganzjährig aufrecht erhalten werden. Schon bald unterschied sich die Qualität der Emmentaler aus Talkäsereien kaum noch von jenem aus Alpmilch. Die Emmentaler-Produktion begann sich noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts auch auf andere Gebiete der deutschen Schweiz auszuweiten und die Exporttätigkeit wurde nochmals erhöht. Der Handel profitierte einerseits von einem weit gehend freien Welthandel und auf der anderen Seite von einer massiv erhöhten Mobilität – dank Eisenbahn, Schifffahrt und Telegraf.

In dieser Zeit nahm der Emmentaler sein heutiges Erscheinungsbild an. Dank der gesteigerten Milchmenge war es möglich, riesige Laibe von über 100 Kilogramm herzustellen. Das machte durchaus Sinn, weil damals nicht das Gewicht, sondern die Stückzahl der exportierten Käse die Höhe des Zolles bestimmte. Entscheidende Impulse gingen auch von Exporteuren und Händlern aus, welche die Bedürfnisse und Wünsche der Konsumenten in die Produktionsgebiete einbrachten und auf eine Vereinheitlichung des Produktionsprozesses drängten. Die Löcher im Käseteig setzten sich endgültig als Markenzeichen durch.

Doch auch diese zweite Hochphase endete abrupt. Das Aufkommen von Schutzzöllen, ein erbittert geführter Konkurrenzkampf und der Ausbruch des Ersten Weltkrieges, als der Bundesrat den Käseexport zu Gunsten der Landesversorgung völlig stoppte, stürzten die Emmentaler- und mit ihr die ganze Käsebranche in eine schwere Krise. Um damals einen möglichen Zusammenbruch zu verhindern, „übernahm der Bund das Zepter bei der Gründung einer Auffanggesellschaft“, schreibt Schnieper in seinem Buch „Unser Käse“ aus dem Jahre 1995. Daraus ist die „Schweizerische Käseunion AG“ hervorgegangen, die bis zum Ende der 1990er-Jahre für die Vermarktung der drei Hartkäse-Sorten Emmentaler, Gruyère und Sbrinz zuständig war. Der Export des staatlich bewirtschafteten Emmentalers profitierte stark ab den 1950er-Jahren von den Beihilfen des Bundes. Die produzierte Jahresmenge stieg kontinuierlich bis ins Jahr 1985 an und erreichte einen Höchststand von ca. 58'000 t.

Nach der Auflösung der Käseunion gründeten Milchproduzenten, Käsehersteller und die Handelsfirmen die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland, um sich im nunmehr freien Markt zu positionieren und behaupten. Der Wegfall der Exportbeihilfen führte zu massiven Produktionseinbussen. Daneben hat auch die Modernisierung der Betriebe den Strukturwandel in der Käsereilandschaft stark beschleunigt. Im Jahr 1930 produzierten 933 Kleinbetriebe 25’870t Emmentaler, im Jahre 2007 waren es noch 193 Käsereien, die rund 31'000 Tonnen produzierten.
Produktion

Ein Emmentaler hat Löcher, einen unvergleichlichen süsslich-nussigen Geschmack und er ist ein lagerfähiger Hartkäse. Für diese drei typischen Eigenschaften des Emmentalers müssen gewisse Bedingungen erfüllt sein. Einen harten Käse erhält man nur, wenn der Milch ein möglichst grosser Anteil vom Wasser entzogen wird. Die Löcher und der Geschmack gehen massgebend auf die Propionsäuregärung zurück, die während der Reifung im Gärkeller stattfindet. Dabei vergären so genannte Probionsäurebakterien, die als Kultur der Rohmilch zugesetzt werden, die im Käse gebildete Milchsäure, wodurch im Käseteig Kohlensäuregas (CO²) freigesetzt wird. Das CO² reichert sich bis zur Sättigung im Käseteig an, und führt danach zur Ausbildung der charakteristischen Löcher. Dieser Gärprozess setzt gleichzeitig Propionsäure frei, die massgebend für das typische Emmentaler-Aroma sorgt.

Einfluss auf den Geschmack des Emmentalers hat freilich auch die Rohmilch. Aus ihr lassen sich bedeutend charaktervollere Käse herstellen als aus pasteurisierter Milch, die eher milde Käse ergibt. Verkäst wird beim Emmentaler übrigens ein Gemisch aus gekühlter Abendmilch und frischer Morgenmilch. Dieses Gemisch muss allerdings teilentrahmt werden, sonst wäre der Emmentaler zu fetthaltig.

Daraufhin folgt die „Impfung“ mit den Bakterienkulturen. Beim Emmentaler wird die Rohmilch nicht nur mit den üblichen Milchsäurebakterien zur Säuerung geimpft, sondern eben auch mit Propionsäurebakterien für die Aroma- und Lochbildung. Die Milchsäurebakterien leiten sogleich die Vergärung des Milchzuckers ein. Die Wirkung der Kulturen setzt sich während der monatelangen Reifung im Lagerkeller fort.

Im Anschluss an die Impfung wird die Milch schonend auf etwa 31 Grad erwärmt, und dann das Lab beigesetzt. Sobald die Milch eingedickt ist, wird die Gallerte zum sogenannten „Bruch“ zerschnitten. Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. Diese Körner zerschneidet der Käser weiter bis sie nur noch etwa die Grösse von Getreidekörnern aufweisen. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren auf 53 Grad erhitzt, wodurch sich die Körner weiter zusammenziehen. Dieses „Brennen“ hat zugleich einen Einfluss auf die Bakterienflora. Eine so hohe Temperatur überleben nicht alle Bakterien, wohl aber jene, die für die Geschmacksentwicklung des Emmentalers wichtig sind. Der Käser: „Diese Schritte sind notwendig, um aus der Milch einen Hartkäse zu gewinnen. Wären die Körner gröber und der Bruch nicht auf über 50 Grad erhitzt, bliebe zu viel Wasser in der Käsemasse. Der Käse wäre entsprechend halbhart und weniger lange lagerfähig.“

Schliesslich werden die Käsekörner in die Järbe, die typischen, runden Käseformen, gepumpt und dort mit einem Gewicht von bis zu 1800 Kilogramm während 20 Stunden gepresst, damit sie gut verwachsen. In der besuchten Käserei sind so aus 5600 Litern Rohmilch vier Emmentaler Laibe à je 110 Kilogramm Gewicht entstanden. Nun folgt das zweitägige Salzbad. Das Salz wirkt dabei sowohl als Konservierungsmittel als auch als geschmacksgebende Zutat. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Zudem wandert das Salz langsam in den Käseteig und wirkt so als Aromaträger. Weil die Emmentaler-Laibe so riesig sind, dringt nur wenig Salz in den Käseteig, weshalb er als einer der salzärmsten Käse überhaupt gilt.

Anschliessend beginnt die Reifung im Lagerkeller. Im Falle des Emmentalers vollzieht sie sich in drei Phasen. Am Beginn steht die zwei- bis dreiwöchige „Vorlagerung“ im kühlen Salzbadkeller. Die Bakterienkulturen leiten hier den Eiweissabbau ein. Daraufhin folgt der sieben- bis achtwöchige Aufenthalt im so genannten „Gärraum“, wo die Käse die Löcher und den typischen Geschmack entwickeln. Hier beträgt die Temperatur üblicherweise 20 bis 23 Grad, eine ideale Temperatur für die Propionsäurebakterien. Wöchentlich werden die Laibe gewendet, um ihre gleichmässige Form zu erhalten. Gleichzeitig müssen sie vom natürlichen Fettfilm gereinigt werden, weil der Emmentaler im Heizkeller „schwitzt“ und dabei etwas ausölt. Der Geschmack der Käse ist nach dem Aufenthalt im Gärraum noch sehr fad. Für die weitere Reifung kommen die Laibe in einen Lagerkeller, wo sie bei 11 bis 14 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 70% lagern. Durch den Eiweissabbau werden zunehmend mehr Geschmacks- und Aromastoffe gebildet. Allmählich entwickelt der Käse seinen süss-säuerlichen und leicht würzigen Geschmack.

Nach etwa drei Monaten verlassen die jungen Emmentaler die Käserei. Die Laibe werden für die Affinage von Handelsfirmen übernommen, die über entsprechende Lagerkapazitäten und Verkaufsnetzwerke verfügen. Dort werden die Laibe in riesigen Lagerkellern bis zur Vollendung sorgsam gepflegt. Dabei werden die Käse je nach Eignung bis zu eineinhalb Jahre ausgereift. Solche Emmentaler weisen in den Löchern oft eine „Träne“ aus süss-salzigem Wasser auf oder sogar weisse Körner.

In den Handel gelangen Emmentaler frühestens nach vier Monaten, wenn sie noch ganz mild im Geschmack sind. Je länger man die „Kellerkinder“ reifen lässt, desto intensiver wird ihr Aroma und Geschmack. Für Zusatzbezeichnungen wie „surchoix“ oder „extra“ muss bereits eine minimale Reifungsdauer von acht Monaten eingehalten werden. Es gibt auch Emmentaler, der nicht trocken sondern feucht ausreift, das heisst in einer Umgebung mit einer Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. Das Merkmal solcher Emmentaler ist eine dunkelbraune bis schwarze Rinde. Der „höhlengereifte“ Emmentaler ist so ein Beispiel, wobei er mindestens zwölf Monate alt und sechs Monate in einem Felsenkeller feucht gelagert sein muss, um diese Bezeichnung tragen zu können.
Konsum
Emmentaler ist das ganze Jahr über erhältlich. Meistens als milder Typ, der über vier oder fünf Monate gereift ist, aber auch als einjährig gereifter rezenter Typ. In Spezialgeschäften gibt es zudem einen sehr aromaintensiven Typ, der bis zu eineinhalb Jahren gereift ist. Konsumiert wird Emmentaler mit seinem elfenbeinfarbenen bis hellgelben und geschmeidigen Teig auf ganz verschiedene Weise: als Tafelkäse zu Brot oder „Gschwelti“, in Kombination mit einem Cervelat im klassischen Wurst-Käse-Salat, als Sandwichbeilage, gut verpackt im Cordon-bleu oder als Dessertkäse zu Wein. Emmentaler gibt es auch als Reibkäse, der weniger zu Pasta, sondern vielmehr zu Gratin oder Älpler-Magronen passt.
Wirtschaftliche Bedeutung
Insgesamt 193 Käsereien produzierten im Jahre 2007 rund 31'000 Tonnen Emmentaler. Die von uns besuchte Käserei kommt auf eine Jahresproduktion von 260 Tonnen, wovon 95 Prozent an eine Handelsfirma gehen. Die restlichen fünf Prozent werden als „Ortsreserve“ in der Käserei zurückbehalten und direkt vermarktet.

Kein anderer Käse wird in der Schweiz häufiger hergestellt. 17,5 Prozent der gesamten Käseproduktion macht der Emmentaler aus (Stand 2007), ihm folgen der Gruyère mit 16 Prozent, dann überraschend Mozzarella (9,2%), Raclette (6,6%), Appenzeller (5%) und Tilsiter (2,3%).

Der beliebteste Käse im Inland ist der Emmentaler allerdings nicht. Sein Marktanteil beträgt 8,4 Prozent (Stand 2007), vor ihm liegen der Gruyère (18,3%) und Raclette (15,3%). Spitze ist er dagegen beim Export, wo er 38,8 Prozent (Stand 2007) des gesamten Schweizer Käseexportes ausmacht. Es folgen Gruyère (18,4%) und Appenzeller (9,2%). Hauptabnehmer ist Italien, gefolgt von Deutschland, Frankreich und den USA.
Literatur
  • -, Käse. Aus der Schweiz. Wie er gemacht wird, und wie man mit ihm umgeht, Schweizerische Käseunion, Bern, 1988.
  • Roth, Alfred G., Aus der Geschichte des Schweizer Käses. Neue Quellen und Forschungen zu seiner Geschichte bis 1914, Burgdorf, 1970.
  • Sarasin, Paul Alfred, Rund um den Schweizer Käse, Zürich, 1979.
  • -, Die Alpkäserei und die Geschichte des Schweizer Käses, Schweizerische Käseunion, Bern, 1995.
  • Montandon, Jacques, Käse aus der Schweiz, Lausanne, 1981.
  • Schnieper, Robert, Unser Käse. Ein Stück Schweiz, Mondo Verlag, Vevey, 1995.
  • Ebel, J. G., Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art die Schweitz zu bereisen, Zürich, 1809-10.
  • -, Von der Alphütte zum Weltmarkt. 1914-1989 Schweizerische Käseunion, Schweizerische Käseunion, Bern, 1989.
  • Zollikofer, Edzard., Die Schweizerische Milchwirtschaft, Atlantis Verlag, Zürich, 1940.
  • -, Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), Historisches Lexikon der Schweiz, Bern, 15.8.2006.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Zwölfter Band, Frauenfeld, 1961, Staub, Friedrich et al., --.
  • Schatzmann, R., Bericht des Preisgerichts über die schweizerische Milchproduktenausstellung am 1.-11. September 1867 in Bern, Buchdruckerei Wyss, Bern, 1867.
  • Wyss, Joh Rud, Geographisch-statistische Darstellung des Cantons Bern (Gemälde der Schweiz), Orell Füssli Verlag, Zürich, 1819 - 1822.
  • Gutzwiller, Karl, Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen, Buchdruckerei Kühn & Comp., Schaffhausen, 1923.
  • AOC, AOC-Pflichtenheft Emmentaler, Bundesamt für Landwirtschaft, 2002.
  • Moser, Peter Brodbeck, Beat, Milch für alle. Bilder Dokumente und Analsysen zur Milchwirtschaft und Milchpolitik in der Schweiz im 20. Jahrhundert, hier + jetzt, Verlag für Kultur und Geschichte, Baden, 2007.
  • Eekhof-Stork, Nancy, Der grosse Käseatlas; Geschichten, Sorten, Herstellung, Rezepte, Hallwag Verlag, Bern, 1981.
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