Inhalte
Deutsch
Français
Italiano
Rumantsch
Geschichte | Produktion | Konsum | ... anderes | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Tirggel
Synonyme
Züri Tirggel, Dirggely
Produktionsepizentrum
Zürich
Zutaten
Honig, Ingwer, Anis, Koriander, Rosenwasser, Mehl
Beschreibung
Honiggebäck, dünn, hart und flach

Der Tirggel ist ein sehr hartes und dünnes Honiggebäck, dessen Oberfläche mit unterschiedlichsten Sujets versehen ist. Der Tirggel wird so gebacken, dass seine gemodelte Oberfläche eine schöne braune Farbe aufweist, die Unterseite aber hell ist.

Die Heimat des Honiggebäcks ist der Kanton Zürich. Der Tirggel, einst ein traditionelles Festgebäck, wird heute während der ganzen kalten Jahreszeit hergestellt. An Weihnachten und am Zürcher Sechseläuten steigt die Produktion jeweils markant an. Bekannt ist der Tirggel als Zürcher Spezialität in der ganzen Schweiz. 

Woher die Bezeichnung „Tirggel“ stammt, ist im 13. Idiotikon-Band nachzulesen, der im Jahre 1973 erschienen ist. Als „Tirggel, Türggeli, Dirggel“ bezeichnete man früher verschiedenstes Kleingebäck, vor allem solches, das dünn, flach und mit Bildmotiven versehen war – was auf den Tirggel zutrifft. Schliesslich benutzte man den Begriff „torggeln“, wenn man etwas Zähflüssiges umrühren musste – was auf den harten Tirggelteig durchaus zutrifft.

Geschichte

Der Tirggel erscheint im 15. Jahrhundert erstmals im Kanton Zürich, wie ein pikantes Gerichtsurteil belegt. Im Zürcher Unterland wurde 1461 eine Frau als Hexe bei lebendigem Leib eingemauert nachdem sie gestanden hatte: “Sie habe einem Knaben Dirggely brochen.“ Offenbar ging es mit dem neuen, bisher unbekannten Gebäck wie später mit dem Tabak, der Kaffee- und Schokoladebohne: Sie wurden vorerst als Heilmittel gegen alle möglichen körperlichen und seelischen Leiden angewendet. Wahrscheinlich wäre der Knabe ohnehin an seiner Krankheit gestorben, im Zeitalter der Hexen-Hinrichtungen musste nun das Dirggeli herhalten. Die unmenschliche Strafe scheint jedoch nicht abschreckend gewirkt zu haben, sie zog im Gegenteil das Interesse Aller auf das geheimnisvolle Dirggeli, das jedermann gerne gekostet hätte.

Sein Preis aber war der kostbaren Zutaten wegen recht hoch. Der Tirggel war im 15. und 16. Jahrhundert ein Luxusartikel und nur mit einem gespickten Geldbeutel erschwinglich. Beliebt war das Honiggebäck nicht nur als Naschwerk, sondern auch als Kommunikationsplattform. „Der Dir dies gibt, Dich innig liebt“. Dieses Liebesgeständnis wurde im alten Zürich nicht etwa Schwarz auf Weiss übermittelt, nein, die heimlich Angebetete durfte es, in süssen Teig gebacken entgegennehmen. Nicht nur Liebesbotschaften, auch Familienwappen, biblische Darstellungen oder Zunftberufe waren beliebte Sujets, die den Tirggel zierten. Besonders die Wappentirggel, Stolz jeder Besitzerfamilie, wurden so beliebt, dass sie zu jedem Anlass auf den Tisch kamen, ganz selbstverständlich zur festlichen Mahlzeit gehörten und zu willkommenen Geschenken wurden. Sogar der Staat geriet ins Wappenfieber und liess ein Standesmodel für seine Empfänge herstellen. Diverse solcher Model sind beispielsweise im Schweizerischen Landesmuseum in Zürich ausgestellt.  

Bis ins Jahre 1840 besassen allein die Stadtbäcker das Recht, das süsse Honiggebäck herzustellen. Mit der Einführung der Handels- und Gewerbefreiheit kamen damals auch die Landbäcker zum Zuge. Es begann ein regelrechter Wettstreit um die originellsten und neusten Sujets. Wichtige Bauten wie der Hauptbahnhof, die Universität, die Eidgenössisch Technische Hochschule, die Kaserne aber auch technische Neuheiten wie das erste Dampfschiff auf dem Zürichsee oder die Spanischbrötlibahn kamen nun im Tirggelbild daher. Diese Sujetvielfalt hat sich bis heute erhalten, und jede Tirggel-Bäckerei ist stolz auf seine unterschiedlichen Model.

Produktion

Auf was bei der Herstellung der Tirggel geachtet werden muss, erklärt ein ehemaliger Tirggel-Bäcker aus dem Zürcher Oberland: „Das Geheimnis eines guten Tirggelteiges liegt im Wissen um das Verhältnis von Zucker und Honig, das jeder Bäcker für sich bewahrt.“ Dieses Verhältnis wird mit einer Senkwaage (Aerometer) genau bestimmt, wenn für den Teig die Zucker-Honiglösung zubereitet wird, die mit Rosenwasser zu einem Sirup verdünnt wird und über Nacht abkühlen muss. Die erkaltete Lösung mischt der Bäcker anderntags mit dem Mehl und Gewürzen wie Ingwer, Anis und Koriander zu einem zähen, festen Teig. Der Geschmack der Gewürze darf dabei nicht im Vordergrund stehen und somit jenen des Honigs übertünchen.

Das Auswallen des Teiges zu einem 2,5 mm dicken, glatten Teppich besorgt heute eine Walze. Die ausgerollte Teigbahn wird auf einen runden Holzstab gewickelt und wieder auf dem Model abgewickelt. Auch wenn eine Walze den Teig auf das Model presst, muss vielfach mit der Fingerkuppe oder dem Handballen nachgeholfen werden, um Feinheiten plastischer hervortreten zu lassen. Um den Teig vom Model zu lösen, wird dieses schräg gestellt, der Teig auf der Schmalseite vorsichtig gelöst, wodurch er sich durch das Eigengewicht selber wegzieht. 

Sind die bereit gestellten Bleche gefüllt, werden stets zwei in den Ofen geschoben. Das untere Blech zum Vorwärmen, das obere direkt unter die glühenden, 350 Grad heissen Heizstäbe, die nur das Bild bräunen, den Boden hell halten. „Die Backzeit dauert nur 90-100 Sekunden“, erklärt der Bäcker, „diese kurze Zeit reicht wegen der enorm hohen Temperatur der Heizstäbe aus.“ Auch nach dem Backen gibt’s Arbeit. Wenn nötig, müssen die Tirggel noch in heissem Zustand in die gewünschte Form geschnitten werden. Beizufügen ist, dass der Honig aus Südamerika kommt, den der einheimische verliert beim Backen Geschmack und Aroma und ist auch zu teuer.

Konsum

Wer den Honiggeschmack liebt, tut gut daran, den Tirggel Bröcklein für Bröcklein genüsslich auf der Zunge etwas weich werden lassen, damit sich die Süsse des Honigs in ihrer ganzen Fülle entfalten kann.

Damals wie heute wird der Züri Tirggel vornehmlich in der kalten Jahreszeit genossen: zum Samichlaus, in der Zeit um den Jahreswechsel bis hin zum Sechseläuten, wo er bis heute einen festen Platz hat. 

Die Tirggel sind bei Grossverteilern, Lebensmittelgeschäften und Bäckereien erhältlich. Immer mehr Gewicht kommt heute dem Tirggel als Werbemittel zu. Dank modernstem Verfahren braucht es für den Auftraggeber lediglich ein Foto.

... anderes

Der Tirggel hatte auch eine Bedeutung an den Zürcher Zunftmählern, von welchen der Zünfter das Honiggebäck als „Bhaltis“ nach Hause nehmen durfte. „Zum Trost für die arme Hausfrau, die während Stunden ihren Ernährer entbehren musste“, wie eine Erklärung in einem Zunftbuch lautet. Die heimkehrenden Zünfter waren es allerdings auch, die dem Tirggel zu einem etwas anrüchigen Ruf verhalfen. Wenn sie nach genossenem Mahl durch die Gassen schwankend nach Hause gingen, bekamen sie von Frühaufstehern die spöttische Bemerkung zu hören: „De hätt meini en Tirggel!“

Literatur
  • Weber, Ernst, Altzürcherische Tirggel und Tirggelformen, Zürcher Taschenbuch, Zürich, 1939.
  • Weber, Ernst, Heraldische Tirggelmodel, Schweizer Archiv für Heraldik, 1960.
  • Schuh, Gotthard und Edwin Arnet, Tirggel, ein alters Weihnachtsgebäck, Zürich, 1941.
  • Otto, Ernst, Der Tirggelbäcker, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1967.
  • Pfister-Burkhalter, Margarete et al., Gebäckmodel, Schweizerischer Bäcker- und Konditorenmeister-Verband, Bern, 1966.
  • Währen, Max, Gebäckmodel im Altertum, Schweizerischer Bäcker- und Konditorenmeister-Verband, Bern, 1966.
  • Zogg, Annemarie und Robert Hirt, Zürcher Gebäckmodel, Schweizer Heimatbücher, Bern, 1971.
  • Zogg-Landolf, Annemarie, Züri Tirggel. Bräuche, Bilder, Herstellung, Zürcher Kantonalbank, Zürich, 1992.
© 2005 – 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz: Alle Urheberrechte dieser elektronischen Publikation sind beim Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Für alle elektronisch publizierten Texte gelten dieselben Regeln wie für eine gedruckte Veröffentlichung.
Zitierrichtlinien (PDF)
URL: http://www.kulinarischeserbe.ch