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Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Zuger Kirschtorte
Verwandte Produkte
Bundesrat Schaffner Torte, Rahmkirschtorte (SZ, LU, ZH, AG, ZG)
Produktionsepizentrum

Stadt und Kanton Zug
Zutaten

Biskuit: Zucker, Eier, Weizenmehl, Weizenstärkemehl, Butter, Backpulver

Biskuit: Zucker, Eier, Weizenmehl, Weizenstärkemehl, Butter, Backpulver

Japonaisboden: Eiweiss, Zucker, Mandeln, evtl. Haselnüsse und etwas Mehl

Kirschsirup: Wasser, Zucker, Kirsch, nach Bedarf Glukosesirup

Kirschtortencrème: Butter, pflanzliche Fette, Zucker, Eier, Kirsch, Randensaft und je nach Produzent Vanillecrème und Japonaisbrösel

Beschreibung

Runde, 4 bis 4.5 Zentimeter hohe Torte von 10 bis 28 cm Durchmesser. Der Rand ist mit gerösteten Mandeln dekoriert, der Deckel ist mit Staubzucker oder Puderschnee bedeckt und mit einem Rautenmuster versehen.
Variationen
Höngger Kirschtorte (ZH), Kirschtorte in länglicher Cakeform

Die Zuger Kirschtorte ist eine runde, 4 bis 4,5 Zentimeter hohe Torte. Sie besteht aus einem mit Kirschsirup getränktem hellen Biskuit, das zwischen zwei bräunlichen Japonaisböden liegt. Zwei dünne Schichten rosaroter Kirschtortencrème, jeweils zwischen dem Biskuit und den Japonaisböden, verhindern das Austreten des Kirschsirups. Die Tortenoberfläche und der Rand sind ebenfalls mit Kirschtortencrème bestrichen. Die Oberfläche ist mit weissem Puderschnee (Puderzucker mit Stärke vermischt, damit er sich nicht mehr auflösen kann) bestäubt, der Rand mit gerösteten Mandelscheiben dekoriert. Typisch ist das in den Puderschnee geprägte Rautenmuster. Die Zuger Kirschtorte hat ein prägendes Kirscharoma.

Die Zuger Kirschtorte kommt, wie der Name sagt, aus Zug. Sie wird vor allem im Kanton Zug und wenigen weiteren Konditoreien in der übrigen Schweiz hergestellt. Private Haushalte wagen sich selten an die Herstellung, denn sie ist sehr aufwändig.

Die Ähnlichkeit mit einer Rahmkirschtorte, wie zum Beispiel der Bundesrat Schaffner Torte, bezieht sich auf die Verwendung von Kirsch und den Aufbau. Die Rahmkirschtorte ist opulenter als die Zuger Kirschtorte, besteht sie doch aus zwei Meringuagen, zwei Rahm- und einer mit Kirsch getränkten Biskuitschicht.

Geschichte

Der Konditor Heinrich Höhn (1889 - 1957), geboren und aufgewachsen in Herisau AR, Wanderjahre in Deutschland, Konditor in Zürich und Zug, übernahm im Jahre 1913 an der Alpenstrasse in Zug die "Kaffee-Wirtschaft zur Spindel“ und richtete dort zusammen mit seiner Frau Hanna eine kleine Konditorei ein. Inspiriert von der Verfügbarkeit an lokalem Kirsch, experimentierte Höhn mehrere Jahre an einer mit Kirschwasser getränkte Torte. Am 23. Dezember 1915 erschien das erste Inserat in der „Zuger Nachrichten“. Im Jahre 1917 war Höhn bei der heutigen Tortenstruktur der Zuger Kirschtorte angelangt: zwei Japonaisböden und einer dazwischen liegenden, mit Kirschsirup getränkten Biskuitschicht. Gemäss mündlicher Überlieferung sollen besonders Fritz Stadler, bis 1919 Eigentümer des Hotels Zugertor, und Frau Föry-Doswald, von ca. 1915 bis 1919 Wirtin im Café Central, Höhn zur Entwicklung ermuntert haben. Der Absatz war erfolgreich und so verlegte Höhn seine Konditorei vermutlich 1919 in das grössere Haus „Merkur“ am Bundesplatz. In diesem Haus lebte Höhn schon seit seinem Zuzug in die Stadt und bis zu seinem Hinschied. Er konnte es 1921 kaufen.

Im Jahr 1922 liess Höhn ein Siegel für seine Zuger Kirschtorte anfertigen, die er beim Eidgenössischen Amt für Geistiges Eigentum mit der Nr. 51922 schützen liess. Das Siegel zeigt den Zuger „Zytturm“. Das Rezept liess sich zwar nicht schützen, doch Höhn war als Einziger berechtigt, seine „Torte mit Zuger-Kirsch“ mit dieser Marke zu versehen. Die Marke wurde im Laufe der Jahre leicht angepasst: 1932 Ergänzung mit den Wörtern „Zytturm mit blauem Band“ und 1954 Namensänderung auf „J. Treichler“. Sie ist heute noch gültig.

Höhn gewann mit der Zuger Kirschtorte an nationalen und internationalen Bäckerei- und Konditoreiausstellungen verschiedene Preise. Fritz Mensik, ein periodisch in Zug gastierender Wiener Musiker, soll gemäss verschiedenen Aussagen dem Erfinder sogar einen Marsch gewidmet haben, den "Zuger Heiri Höhn Marsch". Leider sind weder ein Tonträger noch Noten dieses Marsches verfügbar. Der Erfolg der Torte führte aber auch dazu, dass verschiedene Konditoren in der Stadt Zug begannen, die Torte nachzuahmen. Heiri Höhn sah sich in den 30-er Jahren gezwungen, gegen die missbräuchliche Verwendung des Begriffs der „echten Zuger Kirschtorte“ rechtlich vorzugehen.

Im Jahre 1943 verkaufte das kinderlos gebliebene Ehepaar das Geschäft seinem Chefkonditor Jacques Treichler, zehn Jahre später verkaufte er ihm auch die Liegenschaft. der Treichler stellte in Spitzenzeiten jährlich rund 100'000 Torten her. Gut sechzig Jahre später wurde der Betrieb in die „Treichler Zuger Kirchtorten AG“ überführt.

Das Rezept der Zuger Kirschtorte wurde von der Koch- und Haushaltungsschule «Salesianum» 1933 erstmals veröffentlicht, wobei keine Gewähr besteht, dass dieses Rezept in allen Einzelheiten jenem von Höhn entspricht. Die Autorin des Kochbuchs, Schwester Pudentia Bidlingmeier, nannte die „Zuger Kirschtorte“ auf Französisch einfach „Tourte suisse“.

Die Herstellung hat sich im Laufe der Zeit auch verändert. So verwendete man zu Höhns Zeiten den Alkohol in Torten nur als Aromastoff und nicht als wesentlichen Bestandteil einer Torte. Mit der Zeit stieg der Anteil des Kirschs kontinuierlich an, heute macht er einen bedeutenden Teil der Torte aus. Anstelle von Butter werden heute auch teilweise pflanzliche Fette verwendet und um die Kirschtortencrème einzufärben, wurden in alten Rezepten Himbeersirup oder einfach rote Konfitüre empfohlen. Heute verwenden die Konditoren vorab Randensaft.

Produktion

Die Bestandteile der Zuger Kirschtorte sind ein Biskuit, zwei Japonaisböden, Kirschsirup und Kirschtortencrème. Eine gute Zuger Kirschtorte bildet beim Abstechen mit der Gabel von oben bis unten eine kompakte Einheit. Die Schwierigkeit in der Backstube besteht darin, das feucht getränkte Biskuit mit den knusprigen Japonaisböden zu verbinden. Denn nur wenn diese Verbindung besteht, kann die Torte gut geschnitten und gegessen werden.

Die Biskuitmasse besteht aus Zucker, Eiern, Mehl, Backpulver, Wasser und Butter. Alle Zutaten werden heute in einem schnellen Rührwerk aufgeschlagen und am Schluss noch die flüssige Butter untergemischt. Die Masse wird in einen Tortenring gefüllt und bei 200 Grad im Heissluftofen etwa 45 Minuten gebacken. Nach dem Backen lässt der Konditor das Biskuit im Ring erkalten. Das erkaltete, etwa 5 cm hohe Biskuit schneidet er mit einer Biskuitsäge horizontal durch; So können aus einem Biskuit zwei Torten hergestellt werden.

Für die Japonaisböden werden Eiweiss und Zucker in der Rührmaschine zu Schnee geschlagen. Der Konditor spannt das Gefäss aus der Rührmaschine aus und mischt nun von Hand Mandeln und Haselnüsse darunter, die zuvor maschinell gerieben oder gemahlen worden sind. Die luftige Japonaismasse wird mittels Schablonen rund aufgestrichen und bei niedrigen Temperaturen rösch gebacken.

Die Kirschtortencrème bildet das verbindende Element der Torte. Der Konditor schlägt Butter, pflanzliche Fette, Zucker und Kirsch schaumig und zieht Vanillecrème darunter. Danach wird die Crème mit Kirsch abgeschmeckt und mit etwas pasteurisiertem Randensaft rosa eingefärbt, damit sie an Kirschen erinnert. Ein Drittel der Crème bleibt weiss; sie ist für den Rand und wird vom Konditor mit zermahlenem Japonaisboden vermischt.

Für die Herstellung des Kirschsirups werden Zucker, Wasser und Glukosesirup zum Kochen gebracht. Dann wird Kirsch beigemischt. Der daraus entstandene Sirup ist dickflüssig und bleibt gut am Biskuit haften.

Das Zusammensetzen der Torte erfolgt ausschliesslich von Hand: Dafür bestreicht der Konditor den Japonaisboden mit Kirschtortencrème und setzt das Biskuit darauf. Dann tränkt er das Biskuit reichlich mit Kirschsirup. Wie weiss der Konditor, ob die Menge reicht? Im Zweifelsfall legt er die Hand auf das getränkte Biskuit, wenn der Kirschsirup emporsteigt, stimmt die Menge. Eine 900 Gramm schwere Torte, mit einem Durchmesser von 20 Zentimetern enthält etwa 3,5 Deziliter Kirschsirup, die Hälfte davon ist reiner Kirsch. Die Torte soll am Schluss sehr feucht sein und ein eindeutiges Kirscharoma haben.

Wiederum trägt der Konditor eine Schicht Kirschtortencrème auf den zweiten Japonaisboden auf, den er nun auf das getränkte Biskuit legt. Die Oberfläche und den Rand der Torte bestreicht der Konditor mit dem letzen Drittel der Kirschtortencrème. Die Crème bildet eine Barriere, damit der Kirsch nicht verdunstet oder der Kirschsirup gar ausläuft.

Der Konditor dekoriert den Tortenrand abschliessend mit gerösteten Mandelscheiben. Bevor die Torte endgültig für den Verkauf fertig gestellt wird, wird sie während zwei Stunden im Kühlraum auf fünf Grad Celsius abgekühlt. Zum Schluss überstreicht der Konditor den Tortendeckel dünn mit Kirschtortencrème, stäubt Puderschnee darauf und drückt ein Rautenmuster hinein. Dies geschieht mit einem Rahmen mit Metalldrähten im Abstand von drei Zentimetern.

Konsum

Die Zuger Kirschtorte ist als einzelnes Tortenstück oder als ganze Torte erhältlich. Gegessen wird sie als Dessert oder zu Kaffee oder Tee. Idealerweise schneidet man mit einem Sägemesser zuerst vorsichtig den oberen Japonaisboden durch, dann mit einer flachen Klinge das Biskuit und den zweiten Boden. Der Kuchen hält sich gekühlt einige Tage und kann auch tiefgekühlt werden. Wichtig ist, dass die Schnittstelle mit einer Folie bedeckt wird, damit der Kirschsirup nicht ausläuft.