Zug

Biskuit: Zucker, Eier, Weissmehl, Wasser, Weizenstärke Butter, Backpulver.

Japonaisboden: Eiweiss, Zucker, Mandeln, Haselnüsse, Mehl.

Kirschsirup: Wasser, Zucker, Kirsch, nach Bedarf Maraschino.

Buttercrème: Butter, Zucker, Kirsch, Vanillecrème, Randensaft.

Eine runde ca. 5 Zentimeter hohe Torte von diversen Durchmessern (10 bis 28 cm, je nach Produzent). Der Rand ist mit gerösteten Mandeln dekoriert, der mit Rauten verzierte Deckel ist mit Staubzucker bedeckt, er ist zart rosafarbig.

Die Zuger Kirschtorte ist eine runde ca. 5 Zentimeter hohe Torte bestehend aus einem mit Kirsch getränktem Biskuit, das zwischen zwei mürben Japonaisböden liegt. In der Torte halten zwei dünne Schichten Buttercrème den Kirsch fest. Der Deckel und der Rand sind ebenfalls mit Buttercrème bestrichen. Geschmacklich ist die Zuger Kirschtorte fein, cremig und knusprig, vorherrschend ist der Geschmack von Kirsch und Buttercrème.

Die Zuger Kirschtorte kommt, wie der Name sagt, aus Zug. Sie wird in vielen Konditoreien in der ganzen Schweiz zumeist gewerblich hergestellt, denn ihre Produktion ist sehr aufwändig.

Die Ähnlichkeit mit einer Rahmkirschtorte, wie zum Beispiel der Bundesrat Schaffner Torte, beschränkt sich auf die Verwendung von Kirsch. Die Rahmkirschtorte ist viel opulenter als die Zuger Kirschtorte, besteht sie doch aus zwei Meringuagen, zwei Rahm- und einer mit Kirsch getränkten Biskuitschicht.

Was einst in Zug begann, ist heutzutage in vielen Konditoreien der Schweiz zu finden. Ja selbst bis ins Ausland reicht der Ruhm der Zuger Kirschtorte. Als ihr Erfinder gilt der Konditor Heinrich Höhn aus Herisau. Im Jahre 1913 übernahm Heinrich Höhn (1889 - 1957) an der Alpenstrasse in Zug eine "Kaffee-Wirtschaft" und richtete dort eine kleine Konditorei ein. Höhn hatte engen Kontakt zu der Wirtin des Zugerhofs, Frau Stadler, und dem Hotelier des Centrals, Herrn Föhry. Für die Kundschaft dieser beiden Häuser sollte Höhn ein spezielles Dessert entwickeln. Mehrere Jahre experimentierte Höhn an diesem Dessert. Als Favorit entpuppte sich eine mit Kirschwasser getränkte Torte. Im Jahre 1917 war Höhn bei der heutigen Tortenstruktur der Zuger Kirschtorte angelangt: einer Biskuitschicht und zwei Japonaisböden. Doch das Rezept war noch nicht voll ausgereift und das Pröbeln ging weiter, bis Höhn im Jahre 1921 endlich sein Ziel erreichte: Die Auftraggeber waren begeistert von der Torte, das perfekte Rezept war gefunden.

Im Jahr 1922 liess Höhn eine Schutzmarke für seine Zuger Kirschtorte anfertigen: Die Etikette zeigt den Zuger Zytturm mit einem blauen Band. Das Rezept liess sich zwar nicht schützen, doch Höhn war als Einziger berechtigt, seine Kirschtorte mit dieser Schutzmarke zu versehen. Das Siegel auf der Torte aus dem Erfinderhaus trägt ein Sujet, das beim Institut für Geistiges Eigentum eingetragen ist.

Der Erfolg zeigte sich bald: Höhn gewann mit der Zuger Kirschtorte an nationalen und internationalen Bäckerei- und Konditoreiausstellungen verschiedene Preise. Und auch die Zuger verloren ihr Herz an die Kirschtorte. Dem Erfinder wurde sogar ein Marsch gewidmet, der "Zuger Heiri Höhn Marsch", so stolz machte er Zug mit seiner Torte! Der Erfolg der Torte führte aber auch dazu, dass verschiedene Konditoren in der Stadt Zug begannen, die Torte zu kopieren.

Im Jahre 1943 übergab Höhn das Geschäft seinem Chefkonditor Jacques Treichler. Gut 60 Jahre später übernahm die Luzerner Konditorenfamilie Heini den Betrieb. Die Zuger Kirschtorte aus dem Erfinderhaus wird trotzdem weiterhin in Zug hergestellt.

Das Rezept der Zuger Kirschtorte hat sich seit ihrer Erfindung verändert. Die bedeutendste Veränderung betrifft die Menge des Kirschs. Zur Zeit Höhns verwendete man Alkohol in Torten nur als Aromastoff und nicht als wesentlichen Bestandteil einer Torte. Mit der Zeit stieg der Anteil des Kirschs kontinuierlich an, heute macht er einen wesentlichen Teil der Torte aus.

Die Bestandteile der Zuger Kirschtorte sind ein Biskuit, zwei Japonaisböden, Kirschsirup und Buttercrème. Eine gute Zuger Kirschtorte bildet beim Abstechen mit der Gabel von oben bis unten eine kompakte Einheit. Die Schwierigkeit in der Backstube besteht darin, das feucht getränkte Biskuit mit den knusprigen Japonaisböden zu verbinden. Denn nur wenn diese Verbindung besteht, kann die Torte gut geschnitten und gegessen werden.

Die Biskuitmasse besteht aus Eiern, Mehl, Backpulver und Zucker. Die Eier und der Zucker werden in der Rührmaschine schaumig geschlagen. Dann siebt der Konditor Mehl, Weizenstärke und Backpulver und zieht dieses vorsichtig unter die Eierzuckermasse. Anschliessend mischt er flüssige Butter unter den Teig. Die Masse wird in eine Springform gefüllt und bei 200 Grad im Heissluftofen etwa 45 Minuten gebacken. Nach dem Backen nimmt der Konditor das Biskuit sofort aus dem Ofen und lässt es mit dem Ring erkalten. Das erkaltete Biskuit schneidet der Konditor mit einer Biskuitsäge durch und erhält so zwei Böden.

Für die Japonaisböden werden Eiweiss und Zucker in der Rührmaschine zu Schnee geschlagen. Der Konditor spannt das Gefäss aus der Rührmaschine aus und mischt nun von Hand geriebene Mandeln, Haselnüsse und etwas Mehl darunter. Die luftige Japonaismasse wird nun in den Aufstreichautomaten gegeben. Dieser streicht die Masse in runden Schablonen. Der Konditor legt das Blech mit den gefüllten Schablonen auf das Laufband des Durchlaufbandofens. Die Backzeit wird durch die Länge des Ofens bestimmt, je schneller das Band läuft, desto kürzer die Backzeit.

Nun zum verbindenden Element der Zuger Kirschtorte, der Buttercrème: Der Konditor schlägt Butter, Zucker und Kirsch schaumig und zieht die Vanillecrème darunter. Der besuchte Produzent färbt die Buttercrème mit etwas pasteurisiertem Randensaft rosa ein, damit sie an Kirschen erinnert. Gefärbt wird jedoch nur etwa zwei Drittel der Buttercrème. Die Crème für den Rand bleibt weiss und wird vom Konditor mit zermahlenem Japonaisboden vermischt.

Nun kann die Torte zusammengesetzt werden: Dafür bestreicht der Konditor den Japonaisboden mit Buttercrème und setzt das Biskuit darauf. Dann legt er einen Metallring um das Biskuit und tränkt es mit Kirschsirup – eine Mischung aus Kirsch, Maraschino, Wasser und Zucker. Dreimal sprudelt ein Schwall über die Biskuitmasse. Wie weiss der Konditor, ob die Menge reicht? Im Zweifelsfall legt er die Hand auf das getränkte Biskuit, wenn der Kirschsirup wieder emporsteigt stimmt die Menge. Eine 900 Gramm schwere Torte, mit einem Durchmesser von 20 Zentimetern, enthält etwa 3,5 Deziliter Kirschsirup, die Hälfte davon ist reiner Kirsch. Eine beeindruckende Flüssigkeitsmenge also. Die Torte soll am Schluss eben auch sehr feucht sein und ein eindeutiges Kirscharoma haben!

Wiederum trägt der Konditor eine Schicht Buttercrème auf den zweiten Japonaisboden auf, den Boden legt er nun auf das getränkte Biskuit. Die Oberfläche und den Rand der Torte bestreicht der Konditor mit dem letzen Drittel der Buttercrème. Die ideale Buttercrème gibt ein cremiges Gefühl im Mund und bildet eine Barriere, damit der Kirsch nicht verdunstet oder der Kirschsirup gar ausläuft.

Der Konditor dekoriert den Tortenrand abschliessend mit gerösteten Mandelscheiben. Bevor die Torte endgültig für den Verkauf fertig gestellt wird, kommt sie für zwei Stunden bei fünf Grad Celsius in den Kühlraum. Zum Schluss gibt der Konditor Staubzucker über den Tortendeckel und drückt ein Rautendekor hinein. Höhn nahm dazu ein Spachtelmesser und drückte es leicht hochkantig auf den Deckel. Heute ist es ein Rahmen mit Metalldrähten im Abstand von drei Zentimetern.

In Spitzenjahren verkauften die Herren Höhn und Treichler 100'000 Zuger Kirschtorten. Mit den Jahren sank der Verkauf in der besuchten Konditorei, denn die anderen Konditoreien in der Stadt stellten die Zuger Kirschtorte ebenfalls her.

Für die Konditoreien in Zug ist die Kirschtorte heute das wichtigste Produkt. Seit dem Jahr 1934 wird sie auch per Post an die Kundschaft verschickt. Ostern und die Weihnachtszeit sind die zwei jährlichen Verkaufsspitzen der Zuger Kirschtorte. Im Sommer werden im Laden etwas weniger Torten verkauft, doch gleichzeitig liefert man mehr Torten an Grosskunden wie zum Beispiel Schifffahrtsgesellschaften.