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Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Luzerner Lebkuchen
Synonyme
Luzerner Bauernlebkuchen, Luzerner Weihnachtslebkuchen, Lozärner Lebkuchen.
Verwandte Produkte
Weitere Schweizer Lebkuchenarten. Vorwiegend der Appenzeller Biberfladen. Aber auch die St. Galler und Appenzeller Biber, der Berner Honiglebkuchen oder die biscômes und pains d’épices im Welschland gehören zur Lebkuchenfamilie.
Produktionsepizentrum

Kanton Luzern

Zutaten

Birnenhonig, Zucker, Rahm, Weissmehl, Milch, Lebkuchen­gewürze, einen Schuss Kirsch, Natron als Triebmittel.

Beschreibung

Rundes, flaches und sehr dunkles Lebkuchengebäck, das nicht aus Bienen- sondern aus Birnenhonig hergestellt wird. Typisch ist die rissige Oberfläche, die mit Birnenhonig bestrichen wird und deshalb feucht-klebrig ist.

Der runde, flache Luzerner Lebkuchen mit seiner typisch rissigen Oberfläche ist eine kulinarische Spezialität, die im ganzen Innerschweizer Kanton produziert wird.

Mit seiner speziellen Herstellungsart nimmt der Luzerner Lebkuchen eine Sonderstellung innerhalb der Schweizer Lebkuchen- und Bibergebäcke ein. Statt Bienenhonig verwendet man nämlich Birnenhonig für den Teig. Und neben der allgemein üblichen Milch wird zusätzlich Rahm untergemischt. Der Teig wird dadurch einerseits nahrhafter, andererseits auch weicher und poröser als bei Honiglebkuchen.

Am ehesten gleicht der Luzerner Lebkuchen dem Appenzeller Biberfladen, der auch aus einem eher luftigen Teig besteht und ebenfalls weder gefüllt noch gemodelt ist. Während beim dunkleren Lebkuchen aus dem Luzernischen aber ein leicht rahmiger, eher milder Geschmack dominiert, sind beim Appenzeller Biberfladen die Gewürze und der Bienenhonig sehr präsent.

Die Ursprünge der heutigen Lebkuchen liegen in den mittelalterlichen Klöstern, als Honiggebäcke zusehends mit Gewürzen angereichert wurden. Die Verfügbarkeit diverser orientalischer Gewürze wurzelt im Gewürzhandel, der Europa im 11. Jahrhundert erreichte und an dem sich die zahlungskräftigen Klöster beteiligten. Von den Klöstern aus drang die Lebkuchenherstellung im Spätmittelalter allmählich in die Städte vor. In der Schweiz entstand deshalb im 15. Jahrhundert das Gewerbe der Lebküchner. Die heutige Lebkuchen-Vielfalt, die von der Ostschweiz bis in die Romandie reicht, entwickelte sich allmählich ab dem 17. Jahrhundert. Damals tauchten auch erste unterschiedliche Lebkuchen- und Leckerli-Rezepte in den Kochbüchern auf.

Über die Bedeutung des Wortes Lebkuchen, das im 13. Jahrhundert erstmals auftaucht, herrscht Uneinigkeit. Laut drittem Band des Idiotikons, der im Jahre 1895 erschienen ist, „[dürfte] das Wort (…) mit der Sache aus den Klöstern stammen, indem der 1. Teil der Zusammensetzung das lateinische „libum“, Opferkuchen, ist, das dann vom Volke umgedeutet wurde“. Eine andere etymologische Deutung geht davon aus, dass die Vorsilbe „Leb“ mit dem Wort „Laib“ als geformtem Gebäck zusammenhängt. Eine dritte Erklärung stellt einen medizinischen Bezug her. Im Altertum wurden den Honiggebäcken lebenserhaltende und heilende Kräfte zugeschrieben. Sinngemäss bezeichnete man sie als Lebenskuchen, woraus das Wort Lebkuchen entstand.

Geschichte

Aus Luzern kommt eines der ältesten überlieferten Lebkuchen-Rezepte überhaupt. Es stammt aus dem Jahre 1583 und verdeutlicht, wie lange die Lebkuchen-Tradition dort schon zurückreicht. Veröffentlicht wurde das Rezept damals als Massnahme des Luzerner Rates gegen scheinbar festgestellte Unrichtigkeiten in der Herstellung seitens der gewerblich organisierten Lebküchler. Diese sollten sich fortan an ein standardisiertes Rezept halten, das im Buch „Lebkuchen einst und heute“ wie folgt zitiert ist: „Man soll zu der ersten Gattung, der gemeinen, die 42 Pfund wiegen soll, vier Maass Honig, Mehl bis genug, sechs oder sieben Lot Pfeffer, Pulver oder Ingwer, der gesünder ist, nehmen und das Pfund um vier Schilling verkaufen. Zu der zweiten Gattung Lebkuchen soll man vier Maass Honig, Mehl bis genug, sechs Lot Ingwer, drei Lot Nägeli, (einige tun auch Pfeffer dazu, ist aber besser ohne), nehmen, wird das Pfund um fünf Schilling abgegeben.“ Für Ärger beim Rat sorgte allerdings nicht nur die Qualität der damaligen Lebkuchen, sondern auch der Konsum, wie Albert Spycher in seinem „Ostschweizer Lebkuchenbuch“ erwähnt. So verbot der Luzerner Rat im Jahre 1591, Lebkuchen vor dem Spital „by dem oberen Tor und andern Orten in der Stadt“ feil zu halten, da man befürchtete, dass der Lebkuchen zum höchsten Verderb der Jugend diene.

Das detailliert beschriebene Rezept zeigt auf, dass es sich bei den damaligen „Luzerner“ Lebkuchen um klassische Honiglebkuchen gehandelt hat. Es ist weder von Birnenhonig noch von Rahm die Rede, jenen beiden Zutaten also, die heute so typisch für den Luzerner Lebkuchen sind. Auch in den folgenden Jahrhunderten sucht man ein Lebkuchenrezept mit Birnenhonig und Rahm vergeblich. Die ersten Rezepte mit diesen beiden Zutaten tauchen erst im frühen 20. Jahrhundert auf, etwa im „Neuen praktischen Kochbuch für den einfachen, gut bürgerlichen und feinern Tisch“ von Frau Beyli, das um die Jahrhundertwende in der 18. Auflage erschienen ist, oder in Helen Guggenbühls Werk „Schweizer Küchenspezialitäten“, das Ende der 1920er-Jahren in 2. Auflage veröffentlicht wurde.

Es gab im Luzernischen zu Beginn des 20. Jahrhunderts sowohl Honiglebkuchen, wie auch Lebkuchen aus Birnenhonig und Rahm. Die Herstellung des Erstgenannten führt in die Stadt, wo die Lebküchler die Möglichkeit hatten, exotische Gewürze, Honig und den bis ins 19. Jahrhundert hinein teuren und importierten Zucker aufzutreiben. Die zweite Lebkuchenart verweist dagegen eher in die bäuerliche Hausbäckerei. Dort verwendete man den eingedickten Fruchtsaft der Birnen, den „Birähung“, zum Süssen der Speisen. Diese „ländliche“ Herstellungsart dürfte schon vor dem 20. Jahrhundert existiert haben; sicher waren die Lebkuchen auf dem Land aber keine alltägliche Speise. Die Zutaten und Gewürze waren bis vor kurzem alles teuere Produkte, die man nur zu bestimmten, festlichen Anlässen kaufen konnte.

Weshalb sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts zunehmend die Birnenhonig-Rahm-Variante durchgesetzt hat und zu „der“ Luzerner Lebkuchenspezialität geworden ist, darüber lässt sich nur spekulieren. Sicher ist, dass er sich durch seine speziellen Zutaten deutlich von allen anderen Schweizer Lebkuchenspezialitäten abhebt. Vielleicht gab das den Ausschlag für die Luzerner Bäcker, auf den Birnenhonig-Rahm-Lebkuchen zu setzen. Dieser Prozess schien bereits in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts abgeschlossen. In einem Schweizer Lebkuchen-Fachbuch, das im Jahre 1946 herausgebracht wurde und alle regionalen Lebkuchenspezialitäten der damaligen Zeit dokumentiert, wird ein „Luzerner Bauern-Lebkuchen“ vorgestellt, so wie er heute als Spezialität in den Auslagen der Luzerner Bäckereien zu finden ist.

Produktion

Für den Luzerner Lebkuchen gibt es kein Standardrezept. Jede Bäckerei hält sich an ihr eigenes Verhältnis von Rahm und Birnenhonig, ebenso wie an eine streng geheim gehaltene Lebkuchengewürzmischung.

Im Gegensatz zum Honiglebkuchen-Teig darf der Birnenhonig-Rahm-Teig nicht geknetet sondern nur gut vermengt werden. „Der Teig darf ja nicht zu fest oder trocken sein. Am besten ist er ganz „pfluderig““, wie die Produzentin ausführt, also ganz weich. Der Rahm, der den Teig verfeinert, wird vorab leicht geschlagen und dann mit etwa halb so viel Birnenhonig, sowie dem Zucker und den Gewürzen gemischt. In der Regel besteht diese Gewürzmischung aus Koriander, Anis, Sternanis, Zimt, Nelken und Ingwer. „Anschliessend wird das Mehl gesiebt dazugegeben“, fährt die Bäckerin fort, „damit es möglichst fein unter das flüssige Gemisch gerührt werden kann. Der Teig sollte nicht zu trocken sein.“ Gleichzeitig wird immer wieder Milch nachgeschüttet, um den Teig weich zu halten. Gewisse Produzenten mischen dem Teig auch Kirsch unter, um ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen, und als Triebmittel dient im allgemeinen Natron. Typisch für die Verwendung von Natron ist der Laugengeschmack, der auch beim Luzerner Lebkuchen zu Tage tritt.

Geformt werden die Lebkuchen von Hand, gleich nachdem der Teig seine ideale, weiche Konsistenz erreicht hat. In der besuchten Bäckerei werden drei verschiedene Grössen gebacken: 150 Gramm, 300 Gramm und 450 Gramm. Die genau abgewogenen Teigstücke werden als runde Teigfladen auf gefettete und bemehlte Bleche gelegt, zuweilen wird auch eine genau angepasste Springform verwendet, damit die Lebkuchen beim Backgang nicht allzu sehr in die Breite verlaufen. Gebacken werden die Lebkuchen bei mittelwarmen Temperaturen um die 200 Grad, die Backzeit ist abhängig von der Grösse, aber selbst die kleinsten Lebkuchen bleiben über 40 Minuten im Ofen, also bedeutend länger als Honiglebkuchen.

Sobald die Luzerner Lebkuchen noch dampfend aus dem Ofen kommen, bestreicht man sie mit erwärmtem Birnenhonig und verleiht ihnen so ihr dunkles, klebrig-feuchtes Antlitz. Nicht fehlen dürfen auch die charakteristischen, während des Backens entstandenen Risse in der Oberfläche des Gebäcks.

Konsum

Der nahrhafte Luzerner Lebkuchen wird als Beilage zum Abendbrot in dünne Scheiben geschnitten und mit Butter bestrichen. Auch als Dessert mit Schlagrahm und Milchkaffee wird er häufig serviert. Für die Einheimischen ist der Luzerner Lebkuchen gerade in der Advents- und Weihnachtszeit, wenn die Produktion massiv ansteigt, ein beliebtes Gebäck für den Eigenkonsum.

Verspeisen sollte man den Lebkuchen in der Regel innerhalb von einer Woche, danach beginnt er auszutrocknen.

Wirtschaftliche Bedeutung

Der Luzerner Lebkuchen gehört gemeinsam mit dem Luzerner Birnenweggen zu den Aushängeschildern der kantonalen Bäckergilde. Man wird in der Weihnachtszeit keine Bäckerei im Kanton finden, die den runden, flachen Lebkuchen nicht im Schaufenster stehen hat.

Gerade in der Stadt Luzern stellen praktisch alle Bäckereien ganzjährig Luzerner Lebkuchen her, weil vorwiegend die Touristen den Lebkuchen das ganze Jahr über als Geschenkartikel kaufen. In ländlichen Regionen dagegen läuft die Produktion oft noch saisonal nur in den Herbst- und Wintermonaten.

... anderes
Der Lebkuchen schien in Luzern nicht nur Genussmittel gewesen zu sein, sondern auch Teil eines Glückspiels, wie Albert Spycher in seinem „Ostschweizer Lebkuchenbuch“ erwähnt: „In Luzern war am Berappen, wer es nicht fertig brachte, zwischen die Finger der linken Hand geklemmt Lebkuchen mit der Rechten durch- und herauszuschlagen. 1640 verbot der Rat dieses Schlagen um Lebkuchen und Bienenwaben.“
Literatur
  • Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
  • Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
  • Schnieper, Claudia Jaray, Peter, Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen, Mondo-Verlag, Vevey, 2006.
  • Währen, Max, Hans Luginbühl, Bruno Heilinger et al., Lebkuchen einst und jetzt, Luzern, 1964.
  • --, Appenzeller Magazin 3/1998, 1998.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Dritter Band, Frauenfeld, 1895, Staub, Friedrich et al., --.
  • Beyli, B., Neues praktisches Kochbuch für den einfachen, gut bürgerlichen und feinern Tisch, C.J. Bucher AG, Luzern, Zürich, 1900 ca.
  • Oberli, Fritz J., Das Kochbuch aus der Innerschweiz, Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1978.
  • Ruch, Martin, Ursula Karbacher und Kurt Lussi, St. Nikolaus: Heiliger und Kinderschreck, Lindenberg, 1999.
  • Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
  • -, 27 Rezepte von Bäuerinnen aus allen Kantonen der Schweiz - einfach zum Nachbacken, LID.ch, Brugg, 2007.
  • -, Lebkuchen / Pains d'épices, Hans Kaspar A.G., Zürich, 1946.
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