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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
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Nusstorte / Turta da nuschs
Synonyme
Engadiner Nusstorte, Tuorta da nuschs
Verwandte Produkte
Fuatscha Grassa
Produktionsepizentrum

Kanton Graubünden

Zutaten

Teig: Mehl, Butter, Zucker, Salz, Ei

Füllung: Zucker, Baumnüsse, Rahm, ev. Honig

Beschreibung

Runde, flache Torte aus Mürbeteig, die mit einer karamellisierten Masse aus grob gehackten Baumnüssen gefüllt ist.

Wer kennt sie nicht: Die Bündner Nusstorte ist das kulinarische Aushängeschild des Kantons Graubünden. Die Mürbteigtorte mit der Nussfüllung ist ein Exportschlager und wird zu Tausenden Sommer für Sommer, Winter für Winter von den Touristen ins Unterland gebracht. Doch nicht nur im Bündnerland kann man sie kaufen, im Detailhandel ist die Bündner Spezialität in der ganzen Schweiz erhältlich. Während die Bündner Berufsbäckereien ihre Nusstorten vorwiegend an Touristen verkaufen, stellen die Einheimischen ihre Spezialität meistens selbst zu Hause her.

Fast alle haben ihren speziellen Favoriten, einmal beschwört man die cremig karamellene Füllung, mal lobt man das intensive Nussaroma. Die Varianten bei den Nusstorten sind mannigfaltig. Zwei Komponenten sind aber allen Bündner Nusstorten gemein: Zum einen der Mürbeteig, der die ganze Torte umschliesst und zum anderen die Füllung aus grob gehackten Walnüssen respektive Baumnüssen.

Nicht verwechseln darf man die Bündner Nusstorte mit der Bündner Torte. Dies ist eine Torte aus einem Haselnussbiskuit und Japonais-Schichten, die mit einer Pralinenmasse gefüllt und mit Schokolade überzogen ist.

Geschichte

Die gefüllte Nusstorte mit Teigdeckel ist heute das süsse Aushängeschild des ganzen Kantons Graubünden und für die Engadiner Konditoren das Exportgut per se. Die Nusstorte hat ihren Siegeszug bis weit über die Kantonsgrenzen hinaus erst gegen Ende der 1950er Jahre angetreten. 1968 wird sie in einer Quelle als das süsse Exportprodukt schlechthin angepriesen. Im Larousse gastronomique (Ausgabe 1996), dem grossen französischen Gastronomielexikon, hat sie nach „tourte au kirsch de Zoug“ einen eigenen Eintrag unter „tourte aux noix de l’Engadine“.

Die Begründung der Tradition der Bündner Nusstorte liegt wohl im Engadin, worauf die dortigen Bäcker und Konditoren bis heute stolz sind und ihre Spezialität „Engadiner Nusstorte“ nennen – eine Bezeichnung, die auch in der übrigen Schweiz teilweise verwendet wird. Am Inhalt der Torte ändert dies im Prinzip nichts, „bäckerindividuelle“ Rezeptvariationen inklusive.

Die Geschichte der Bündner bzw. Engadiner Nusstorte ist in engem Zusammenhang mit der Emigrationsbewegung im südalpinen Raum zu sehen, die bereits im späten Mittelalter begann und sich bis über das 19. Jahrhundert fortsetzte. Junge Bündner verschiedener Berufssparten, darunter Bäcker und Konditoren, wanderten zunächst nach Venedig aus, später in andere Regionen Italiens und nach Frankreich. Es entstand über lange Zeit ein interkulturelles Geben und Nehmen, eigene Traditionen, Rezepte und weitere Kenntnisse wurden in die Fremde mitgenommen, neu gewonnene in die Heimat zurückgebracht.

Im Engadin kennt man die Nusstorte seit Jahrhunderten. Ihre Geschichte ist eng verknüpft mit der Tradition ausgewanderter Engadiner Zuckerbäcker. Im Schloss Mammertshofen (Thurgau) geht aus Unterlagen hervor, dass der Schlossherr Nicolin Orlandi (1744-1802), ein begütert aus Dresden zurückgekehrter Engadiner Zuckerbäcker, Ende des 18. Jahrhunderts Nusstorten gebacken hat.

Im Buch „Cumpatriots in terras estras“ des Historikers Dolf Kaiser wird eine Anekdote erzählt, die sich um 1850 zugetragen hat und in der eine Nusstorte die entscheidende Rolle spielt.

Die im Ausland tätigen Zuckerbäcker kehrten von Zeit zu Zeit für einen längeren Aufenthalt in die Heimat zurück; dabei wurden auch Rezepte ausgetauscht. Man kann deshalb davon ausgehen, dass das Nusstortenrezept schon im 18. Jahrhundert bekannt war. Über die Produkte der Konditoreien ausgewanderter Zuckerbäcker weiss man sehr wenig. Die Rezepte wurden von Hand in gut gehütete Rezeptbücher eingetragen; die meisten sind verloren gegangen. Es ist gut möglich, dass die Torten in verschiedenen Konditoreien im Ausland angepriesen worden sind. So wurde zum Beispiel ein Rezept einer Nuss-Orangen-Torte der Berliner Konditorei Josty (laut Hist. Lexikon der Schweiz „ein bedeutendes Madulainer Geschlecht von Zuckerbäckern und Cafetiers im Ausland“) aus dem Jahr 1834 gefunden. Bekannt sind Kuchen und Torten aus verschiedenen Nüssen, in einem Rezept der Basler Arztgattin Anna Wecker („Ein köstlich new Kochbuch“, 1597 gedruckt) braucht es Mandeln, und in „Le cuisinier françois“ von La Varenne (1651) findet man ein Rezept für eine „Tourte de pistaches“. Beide Beispiele (und noch viele andere) unterscheiden sich deutlich von der Bündner bzw. Engadiner Nusstorte, die aus einer karamellisierten Zucker-Walnuss-Rahm-Füllung besteht und ganz, also auch mit Deckel, in einem festen Mürbeteig eingepackt ist, was die Haltbarkeit verlängert.

Von der Konditorei Heinz & Tester in Toulouse ist gesichert, dass sie die echte Nusstorte in der heutigen Form seit 1881 kommerziell hergestellt und breit vertrieben hat. Heinz & Tester, beide Namen aus Graubünden stammend, führten in ihrem Firmenlogo die Bezeichnung „Spécialité de gâteaux aux noix“; 1930 wurde die Konditorei geschlossen. Ein anderer Engadiner, Fausto Pult, war von 1920 bis 1926 Angestellter bei Heinz & Tester. Er kehrte dann nach Samedan zurück und eröffnete dort eine Konditorei, in der er die „Pultorte, tuarta da nusch Engadinaisa“ produzierte. Pult kommerzialisierte 1926 als Erster die Nusstorte im Engadin. Die Konditorei Ribi in Chur berichtet von Verkäufen der Torte ab 1901. Wie weit der Tourismus und die Luxushotellerie des Oberengadins zur weltweiten Verbreitung der Nusstorte beigetragen haben, ist nicht bekannt.

Als typisches Engadiner Produkt kann man die Nusstorte indessen nur im Zusammenhang mit der Zuckerbäckergeschichte bezeichnen, nicht aber bezüglich des charakteristischen Rohprodukts, der Wal- oder Baumnüsse (Juglans regia): Sie wachsen nicht im Engadin, das Klima ist zu kalt. Der Bündner Pfarrer und Historiker Leonhard Truog schrieb in seinem Werk „Neue Geographie“ (1826): „Die Nüsse (in Seewis) sind von schönstem Wuchs; dennoch gehören sie nicht unter die nutzbaren Bäume, da der Frühlingsreif oft ihre Blüthe tötet.“

Wie also kamen die Bündner zu ihren Nüssen? Durch Import. Ein besuchter Bäcker aus Mittelbünden erzählt von einer Theorie, wonach Bündner Auswanderer aus Frankreich mit Nussbäumen zurück in ihre Heimat kamen. Im Bergell stehen immer noch Nussbäume, die Zeugen aus dieser Zeit sein sollen. Das Périgord in der Nähe von Toulouse ist ein Zentrum des Walnussanbaus in Frankreich; im kulinarischen Erbe Frankreichs wird die „Noix du Périgord AOC“ beschrieben. Die Bündner Zuckerbäcker haben sich in Südfrankreich offensichtlich von traditionellen Nusskuchenrezepten inspirieren lassen, vor allem von der Tarte aux noix du Périgord, die allerdings keinen Deckel hat und deshalb weniger lange haltbar ist. Le Bourianoix, ebenfalls eine Spezialität aus dem Périgord, kommt der Nusstorte sehr nahe.

Der Kulturhistoriker Chasper Pult schreibt in „Bündner Küche“ (2007): „In Frankreich entdeckten ausgewanderte Bündner diese Form der Verarbeitung der nahrhaften Nuss und entwickelten daraus über ein Jahrhundert die eigentliche Engadiner Spezialität.“ Diese Theorie wird durch die Tatsache gestützt, das der Mürbeteig der Nusstorte grosse Ähnlichkeit mit einem traditionellen Engadiner Süssgebäck aufweist, das in der romanischen Literatur schon 1773 erwähnt wird, der Fuatscha grassa. Der Teig für die Nusstorte wird lediglich mit etwas weniger Butter zubereitet.

Der Kanton Graubünden kennt eine sehr lange Zuckerbäckertradition; bereits im Spätmittelalter zogen Zuckerbäcker nach Venedig. Die Hafen- und Handelsstadt war zu Beginn des 18. Jahrhunderts der grösste und fast einzige Ort der Emigration; 1733 zählte man in Venedig insgesamt 1180 Unternehmungen, 618 davon gehörten Bündnern.

Als im Jahr 1766 die Bündner aus politischen Gründen aus Venedig vertrieben wurden, wanderten sie nach ganz Europa aus und erweiterten ihr Knowhow. Kehrte einer dieser Zuckerbäcker in seine alte Heimat zurück, brachte er sicher auch die eine oder andere Idee mit. Wie gross ihr Einfluss auf die Bündner Bäckerei tatsächlich war, bleibt offen, zumal die Bedingungen und Absatzmärkte in den kaum besiedelten Bergtälern nicht zu vergleichen waren mit den europäischen Grossstädten der damaligen Zeit. Ausserdem wuchsen und wachsen Baumnüsse auch im Schweizer Unterland, sie mussten also nicht zwingend den „Umweg“ über Frankreich oder Italien nehmen, um von Bündner Bäckern mit der Fuatscha Grassa kombiniert zu werden.

Auch wenn die verschiedenen Quellen keine 100%-ige Gewährleistung des Ursprungs der « Engadiner Nusstorte » zulassen, ist die Annahme, dass sie von ausgewanderten Bündner Zuckerbäckern aus Südfrankreich in die Heimat gebracht wurde die meist belegte. Ein weiterer Umstand, der darauf schliessen lässt dass ihr Ursprung nicht im Engadin liegt steht in engem Zusammenhang mit der Verfügbarkeit und den Preisen eines der Hauptbestandteile der Torte, des Zuckers.  Dieser war extrem teuer und kaum verfügbar im Engadin. Es scheint daher plausibel, dass das eigentliche Rezept importiert wurde.

Produktion

Die beiden Bestandteile der Bündner Nusstorte stellt der besuchte Bäcker jeweils separat her. Zuerst einen klassischen Mürbeteig, anschliessend die Nussfüllung. Um den Mürbeteig besser verarbeiten zu können, gibt er nicht nur Butter, sondern auch Margarine zum Teig. "Das ist ein Trick, der mir mein Vorgänger verraten hat", gesteht der besuchte Bäcker und verarbeitet Mehl, Zucker, Eier, Butter und eben Margarine mit einer Prise Salz zu einem Teig, den er bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellt.

Die Füllung ist das Kernstück jeder Nusstorte und zugleich das Geheimnis eines jeden Bäckers. Der besuchte Bäcker karamellisiert den Zucker, bis er leicht golden wird. "Es ist wichtig, den Zucker bei tiefer Temperatur zu schmelzen. Das dauert zwar länger, gibt aber einen besonders guten Karamellgeschmack. Anderweitig riskiert man, dass die Füllung leicht bitter wird." Die Zugabe von Vollrahm macht die Masse kompakt und dennoch weich. Der Bäcker: "Je mehr Vollrahm verwendet wird, desto weicher wird die Füllung." Verwendet man Halbrahm oder Milch, wird die Füllung flüssiger und damit weniger "stabil". Die anschliessend zugefügten Baumnüsse, weder angeröstet noch sonst irgendwie behandelt, geben der Füllung die richtige Konsistenz. Der besuchte Bäcker verwendet Nüsse aus Kalifornien, die seien qualitativ hervorragend und sehr delikat im Geschmack. Die Bündner Baumnüsse eignen sich für die Nusstorte eher weniger, findet der besuchte Bäcker, ihr Geschmack sei zu stark und kräftig.

Die Nussfüllung wird auf den aufgewallten Teig gegeben und der Teigdeckel darüber gelegt. So kommt die bekannte Bündner Spezialität rund 35 Minuten in den 200 Grad warmen Ofen.

Varianten der Bündner Nusstorte entstehen, indem man den Teig vorbackt oder die Füllung anders herstellt: Wird weniger Rahm zugefügt, ist die Füllung karamelliger und flüssiger. Oft wird der Füllung Honig zugefügt. Unkonventionell und selten ist das Zufügen von anderen Nüssen.

Konsum

Je nach Gebrauch und Sichtweise ist die Bündner Nusstorte mit dem butterhaltigen Teig und der süssen, mit Rahm und Nüssen versehenen Füllung ein nahrhafter Energiespender oder eine herzhafte Kalorienbombe. Man schneidet sie meistens in ziemlich kleine Stücke und geniesst die als Dessert oder Zvieri zum Kaffee oder Tee.
Die Bündner Nusstorte wird ganzjährig hergestellt.
Ein Merkmal der reichhaltigen Torte ist die lange Haltbarkeit. Selbst nach zwei Monaten „Lagerung“ im Küchenschrank schmeckt die Bündner Nusstorte einwandfrei. Dies ist sicherlich ein Grund für die grosse Beliebtheit der Bündner Nusstorte als Geschenkartikel aus dem Bündnerland. Heimwehbündner und Liebhaber lassen sich ihre geliebte Nusstorte sogar in die ganze Welt fliegen.

Wirtschaftliche Bedeutung
Die Bündner Nusstorte, die im ganzen Kanton hergestellt wird, ist neben dem Birnbrot der grösste Exportschlager der einheimischen Bäcker- und Konditorengilde. Ein Engadiner Produzent schätzt, dass die Nusstortenproduktion in den meisten Betrieben zwischen 20 bis 40 Prozent des Umsatzes ausmacht und ohne Zweifel einen Hauptbestandteil der Einkünfte bildet.
Literatur
  • Kaiser, Dolf, Fast ein Volk von Zuckerbäckern? Bündner Konditoren, Cafetiers und Hoteliers in europäischen Landen bis zum Ersten Weltkrieg, Verlag Neue Zürcher Zeitung, Zürich, 1985.
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  • Borer, Eva Maria, Die echte Schweizer Küche, Mary Hahns Kochbuchverlag, Berlin, 1963.
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  • Schnieper, Claudia Jaray, Peter, Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen, Mondo-Verlag, Vevey, 2006.
  • Speich, Christian, Wir Bergler decken den Tisch, Patenschaft Berggemeinden, Zürich, 2005.
  • Coradi-Stahl, Emma, Gritli in der Küche, Kommissionsverlag, Zürich, 1916.
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