Kanton Graubünden

Teig: Mehl, Butter, Zucker, Salz, Ei

Füllung: Zucker, Baumnüsse, Rahm, ev. Honig

Runde, flache Torte aus Mürbeteig, die mit einer karamellisierten Masse aus grob gehackten Baumnüssen gefüllt ist.

Wer kennt sie nicht: Die Bündner Nusstorte ist das kulinarische Aushängeschild des Kantons Graubünden. Die Mürbteigtorte mit der Nussfüllung ist ein Exportschlager und wird zu Tausenden Sommer für Sommer, Winter für Winter von den Touristen ins Unterland gebracht. Doch nicht nur im Bündnerland kann man sie kaufen, im Detailhandel ist die Bündner Spezialität in der ganzen Schweiz erhältlich. Während die Bündner Berufsbäckereien ihre Nusstorten vorwiegend an Touristen verkaufen, stellen die Einheimischen ihre Spezialität meistens selbst zu Hause her.

Fast alle haben ihren speziellen Favoriten, einmal beschwört man die cremig karamellene Füllung, mal lobt man das intensive Nussaroma. Die Varianten bei den Nusstorten sind mannigfaltig. Zwei Komponenten sind aber allen Bündner Nusstorten gemein: Zum einen der Mürbeteig, der die ganze Torte umschliesst und zum anderen die Füllung aus grob gehackten Walnüssen respektive Baumnüssen.

Nusstortenrezepte sind zwar schon im 19. Jahrhundert zu finden. Man sieht jedoch schnell, dass es sich hierbei nicht um die heute prominente Bündner Nusstorte handelt. Vielmehr sind es Torten aus einem mit Nüssen vermengten Eier-Zucker-Teig, der ohne Füllung hergestellt wird. Solch ein Rezept ist selbst im Jahr 1945 noch im Graubündens Kochbuchklassiker "Koch-Rezepte bündnerischer Frauen" aufgeführt und in einem Artikel über Bündner Spezialitäten von 1962 ist die Nusstorte in ebendiese Machart als Bündner Spezialität genannt.

Die gefüllte Nusstorte, die heute Aushängeschild des ganzen Kantons Graubünden ist, hat ihren Siegeszug erst Ende der 1960er Jahre angetreten. Im Jahr 1968 wird sie in einer Quelle als das süsse Exportprodukt schlechthin angepriesen.

Gemäss verschiedenen Angaben gibt es die Torte aber schon seit den 1920er Jahren. Ein Engadiner Konditor mit dem Namen Fausto Pult soll es gewesen sein, der die Nusstorte "erfunden" hat. Dieser Fausto Pult soll es gewesen sein, der die Nusstorte im Jahr 1926 erstmals in seine Auslage stellte und sie an der Mustermesse in Basel im Jahr 1934 einer breiteren Öffentlichkeit bekannt machte. Der Ursprung der Bündner Nusstorte liegt wohl im Engadin, worauf die dortigen Bäcker und Konditoren bis heute stolz sind und ihre Spezialität Engadiner Nusstorte nennen – eine Bezeichnung, die auch in der übrigen Schweiz teilweise verwendet wird.

Im Grunde genommen ist die Nusstorte jedoch kein typisches Bündner oder Engadiner Produkt, schliesslich ist das Klima in den Bergtälern für Baumnussbäume etwas zu kalt. So schreibt der Bündner Pfarrer und Historiker Leonhard Truog in seinem Werk „Neue Geographie“ aus dem Jahre 1826 folgendes: „Die Nussbäume [in Seewis] sind von schönstem Wuchs; dennoch gehören sie nicht unter die nutzbaren Bäume, da der Frühlingsreif oft ihre Blüthe tödtet.“

Da fragt sich manch einer, wie die Bündner denn zu den Nüssen kamen? Dazu gibt es verschiedene Theorien, die jedoch alle zum selben Schluss kommen: Die Baumnüsse mussten importiert werden. Ein besuchter Bäcker aus Mittelbünden erzählt von einer Theorie, nach der es Bündner Auswanderer waren, die nach Aufenthalten in Frankreich, mit Nussbäumen zurück in ihre Heimat kamen. Im Bergell stehen immer noch Nussbäume, die Zeugen dieser Zeit sein sollen. Eine weitere Theorie, die mehrfach in der Literatur auftaucht, besagt, dass die bereits bekannte Mürbeteig-Spezialität Fuatscha Grassa von den Bündner Zuckerbäckern in Frankreich mit der dort bekannten Nusstorte gekreuzt wurde. Zurückgekommen, brachten sie diese Nusstorte mit. Tatsächlich zogen schon im Spätmittelalter Bündner Zuckerbäcker in die damals blühende Hafenstadt Venedig, um sich dort während 300 Jahren auf die Zuckerbäckerei zu spezialisieren und sich einen hervorragenden Ruf zu erarbeiten. Als die Bündner im Jahre 1766 aus politischen Gründen aus Venedig vertrieben wurden, wanderten sie nach ganz Europa aus und erweiterten ihr Know-how. Kehrte einer dieser Zuckerbäcker in seine alte Heimat zurück, brachte er sicher auch die eine oder andere Idee mit. Wie gross ihr Einfluss auf die Bündner Bäckerei tatsächlich war, bleibt offen, zumal die Bedingungen und Absatzmärkte in den kaum besiedelten Bergtälern nicht zu vergleichen waren mit den europäischen Grossstädten der damaligen Zeit. Ausserdem wuchsen und wachsen Baumnüsse auch im Schweizer Unterland, sie mussten also nicht zwingend den „Umweg“ über Frankreich oder Italien nehmen, um von Bündner Bäckern mit der Fuatscha Grassa kombiniert zu werden.

Die beiden Bestandteile der Bündner Nusstorte stellt der besuchte Bäcker jeweils separat her. Zuerst einen klassischen Mürbeteig, anschliessend die Nussfüllung. Um den Mürbeteig besser verarbeiten zu können, gibt er nicht nur Butter, sondern auch Margarine zum Teig. "Das ist ein Trick, der mir mein Vorgänger verraten hat", gesteht der besuchte Bäcker und verarbeitet Mehl, Zucker, Eier, Butter und eben Margarine mit einer Prise Salz zu einem Teig, den er bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellt.

Die Füllung ist das Kernstück jeder Nusstorte und zugleich das Geheimnis eines jeden Bäckers. Der besuchte Bäcker karamellisiert den Zucker, bis er leicht golden wird. "Es ist wichtig, den Zucker bei tiefer Temperatur zu schmelzen. Das dauert zwar länger, gibt aber einen besonders guten Karamellgeschmack. Anderweitig riskiert man, dass die Füllung leicht bitter wird." Die Zugabe von Vollrahm macht die Masse kompakt und dennoch weich. Der Bäcker: "Je mehr Vollrahm verwendet wird, desto weicher wird die Füllung." Verwendet man Halbrahm oder Milch, wird die Füllung flüssiger und damit weniger "stabil". Die anschliessend zugefügten Baumnüsse, weder angeröstet noch sonst irgendwie behandelt, geben der Füllung die richtige Konsistenz. Der besuchte Bäcker verwendet Nüsse aus Kalifornien, die seien qualitativ hervorragend und sehr delikat im Geschmack. Die Bündner Baumnüsse eignen sich für die Nusstorte eher weniger, findet der besuchte Bäcker, ihr Geschmack sei zu stark und kräftig.

Die Nussfüllung wird auf den aufgewallten Teig gegeben und der Teigdeckel darüber gelegt. So kommt die bekannte Bündner Spezialität rund 35 Minuten in den 200 Grad warmen Ofen.

Varianten der Bündner Nusstorte entstehen, indem man den Teig vorbackt oder die Füllung anders herstellt: Wird weniger Rahm zugefügt, ist die Füllung karamelliger und flüssiger. Oft wird der Füllung Honig zugefügt. Unkonventionell und selten ist das Zufügen von anderen Nüssen.

Je nach Gebrauch und Sichtweise ist die Bündner Nusstorte mit dem butterhaltigen Teig und der süssen, mit Rahm und Nüssen versehenen Füllung ein nahrhafter Energiespender oder eine herzhafte Kalorienbombe. Man schneidet sie meistens in ziemlich kleine Stücke und geniesst die als Dessert oder Zvieri zum Kaffee oder Tee.
Die Bündner Nusstorte wird ganzjährig hergestellt.
Ein Merkmal der reichhaltigen Torte ist die lange Haltbarkeit. Selbst nach zwei Monaten „Lagerung“ im Küchenschrank schmeckt die Bündner Nusstorte einwandfrei. Dies ist sicherlich ein Grund für die grosse Beliebtheit der Bündner Nusstorte als Geschenkartikel aus dem Bündnerland. Heimwehbündner und Liebhaber lassen sich ihre geliebte Nusstorte sogar in die ganze Welt fliegen.