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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
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Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Salsiz
Synonyme
Andutgel, Anduchel
Verwandte Produkte
Salami, Bauernschüblig, Landjäger, Appenzeller Pantli
Produktionsepizentrum
Kanton Graubünden
Zutaten
Schweine-, Rindfleisch, Rückenspeck, Nitritpökelsalz, Kochsalz, Rotwein, Pfeffer und Knoblauch
Beschreibung

Der Salsiz ist eine Rohwurst aus Schweine- und Rindfleisch, Speck und Gewürzen zum Rohessen. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Variationen, Grössen und mit unterschiedlichem Gewicht.

Variationen
Bauern-, Leber-, Lammsalsiz, verschiedene Wildsalsiz (Hirsch, Gams), Bauern-, Kartoffel-, Sennen-, Krauseminze-, Heu-, Nusssalsiz. Ziemlich neu ist der Salsiz aus 100 Prozent Rindfleisch.

Der Salsiz ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweins- und Rindfleisch, die in der Regel dünn aufgeschnitten und roh gegessen wird.

Er wird im Kanton Graubünden hergestellt, jedoch in der ganzen Schweiz konsumiert, nicht zuletzt deshalb, weil er bei Grossverteilern schweizweit erhältlich ist.

Der Salsiz ist eine Rohwurst vom Typ Salami. Im Gegensatz zur Salami wird der Salsiz jedoch gepresst. Er hat also eine viereckige Form, was ihn dem Landjäger oder dem Appenzeller Pantli ähnlich macht. Diese beiden typischen Metzgerwürste werden jedoch im Kaltrauch geräuchert, der Salsiz hingegen wird in der Regel nur getrocknet.

Der Name Salsiz leitet sich vom italienischen Begriff „salsiccia“ ab, dem Begriff für Wurst. Auf Rätoromanisch heisst der Salsiz „Andutgel“ oder „Anduchel“. Beide Begriffe sollen sich laut dem „Dicziunari rumantsch grischun“ vom Lateinischen „inductile“, „zum Überziehen geeignet“, ableiten.

Geschichte

Der Salsiz ist heute schweizweit eine der bekanntesten Wurstsorten des Bündnerlandes. Als der Politiker und Pädagoge Heinrich Zschokke im Jahre 1805 im „Schweizer Boten“ das Wurstland Graubünden mit gut 20 Sorten vorstellte, fehlte vom Salsiz noch jede Spur - zumindest vom Namen, vermutlich versteckte sich die Wurst hinter der Bezeichnung „Schüblig“. Bestätigt wird diese These im Atlas der schweizerischen Volkskunde, der eine gross angelegte volkskundliche Umfrage aus den 1930er Jahren zusammenfasst: An deutschsprachigen Orten Graubündens nannte man den Salsiz damals auch Schüblig.

Der Lesende erfährt aus Zschokkes Artikel, dass für den Schüblig „das raueste von allem Wurstfleisch bestimmt“ ist und dieses „nicht so fein gehackt“ wurde. Eine grobe Körnung ist bis heute ein Merkmal für einen traditionellen Salsiz. Als Gewürze werden „Nelken, Salpeter und Salz“ erwähnt, hinzu kommen „Wein“ und etwa „2 starke Handvoll (…) Speck“. Ins Stutzen kommt man hingegen, wenn man über das Haltbarmachen des „Schübligs“ liest: Er wurde im „Räucherkämmerlein“ geräuchert und nicht an der Luft getrocknet, wie das heute für einen Salsiz typisch ist. Dass Zschokke nur das Räuchern beschreibt, hat seinen Grund. Reichenau, sein Bündner Wirkungsort bis 1798, liegt auf rund 660 M.ü.M.. Gemäss dem befragten Metzger wurde traditionell bis auf eine Höhe von 1200 M.ü.M. die Konservierung von Fleisch durch das Räuchern erreicht. Erst oberhalb von 1200 M.ü.M.  kann Fleisch durch Luft konserviert werden.

Der Salsiz war bis weit ins 20. Jahrhundert hinein eine traditionelle Wurst der Hausmetzgerei. Noch im Atlas der schweizerischen Volkskunde wird sie als „hausgemachte Wurst erster Qualität“ vorgestellt. Sie unterscheide sich stark von den fein geblitzten „Normalwürsten des Mittellandes“ und neige „eher den italienischen Wurstarten“ zu. Neben dem Begriff „Schüblig“ existierten damals zwei weitere schweizerdeutsche Bezeichnungen für den Salsiz: „Fleischwurst“ und „guoti Wurst“.

In den 1970er-Jahren scheint sich dann eine Art „Universalsalsiz“ herauskristallisiert zu haben, wie Christian Caduff in seinem 1975 erschienenen Artikel „Fleisch-Spezialitäten aus Graubünden“ schreibt: „wie er vom Gast verlangt und vom Wirt serviert wird, es ist der getrocknete, gepresste Salsiz, der einer gewissen Reife bedarf.“ Daneben herrschten „innerhalb der Regionen und Talschaften grosse Verschiedenheiten bei Zubereitung und Zusammensetzung (…), oft variiert das von Hausfrau zu Hausfrau, wobei die Geheimnisse (…) nur den Töchtern weitergegeben werden“.

Im 21. Jahrhundert sind traditionelle Hausmetzgeten selten geworden, es sind zunehmend Berufsleute, die den Salsiz herstellen.

Produktion

Der Salsiz wird in der Regel etwa 5 und 7 Wochen luftgetrocknet. Sie können aber auch bei 15 bis 20 Grad kalt geräuchert werden.

Für den Salsiz nimmt der befragte Metzger schönes, sehnenfreies Muskelfleisch vom Rind und Schwein sowie Speck .Er mischt das Fleisch von Hand, um Specknester zu vermeiden. Das Fleisch wird mit dem Fleischwolf relativ grob zerkleinert. Danach kommt das gehackte Fleisch in die Mengmaschine und wird mit Salz, Pfeffer, getrockneter Knoblauch, Koriander, Wein, Salpeter und Dextrose, einer Zuckerart, vermischt.

Als nächstes füllt der Metzger die Würste. Ein nicht zu unterschätzender Bestandteil des Salsiz ist der Darm, denn die Darmdicke regelt die Feuchtigkeit der Wurst. Besonders geeignet ist der Schweineenddarm, ein recht fleischiger, dickwandiger Darm, der für einen speziellen Geschmack sorgt. Heute werden die Därme getrocknet und gesalzen geliefert.

Anschliessend werden die Würste abgebunden, aufgehängt und in die Trocknerei gebracht. Dort verbringen sie mehrere Wochen in verschiedenen Räumen mit unterschiedlicher Temperaturen und Luftfeuchtigkeit. Diese Faktoren, die in einer modernen Anlage maschinell reguliert werden, sind wesentlich bei der Herstellung einer Rohwurst. Es braucht viel Erfahrung, um das perfekte Klima zu finden. Bei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit etwa verschliessen sich die Poren des Darms und die Wurst kann nicht weiterreifen. Bei zu trockener Luft trocknet die äussere Schicht zu schnell aus.

Die Würste werden während zwei Tagen bei sechs bis zehn Grad und 60 bis 75 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit getrocknet. Im nächsten Raum befinden sie sich weitere zwei Tage bei ca. 22 bis 24 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 Prozent. In diesem Raumverhältnis läuft die Umrötung ab und der erste Edelschimmelpilz ist erkennbar. Dieser ist für die Wurst nicht nur unbedenklich, sondern sogar willkommen. Im gleichen Raum wird anschliessend die Temperatur auf 15 Grad Celsius gesenkt, dies bei einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 Prozent. Im letzten Trocknungsraum herrschen eine Temperatur von 13 bis 14 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80 Prozent. Je nach Durchmesser, verbringen die Würste in diesem letzten Klimaraum vier bis fünf Wochen.  

In der zweiten oder dritten Woche werden die Würste in einer herkömmlichen Presse gepresst. Die Presse wird etwa zu dreiviertel mit Bünderfleisch, das letzte Drittel mit Salsizen. Die Salsize müssen so gelegt werden, dass die gekrümmte Seite auf dem Brett liegt! Macht man das nicht, reisst der Darm und die ganze Arbeit ist umsonst gewesen.

Nach dem Pressvorgang hängt man die Salsize wieder auf. Nach insgesamt vier bis fünf Wochen ist die gesamte Reifezeit abgeschlossen und die Würste sind schnittfest. In dieser Zeit haben die Salsize ca. 35 Prozent ihres Ausgangsgewichts verloren.

Nach dem Trocknen wird der Edelschimmel mit einer Bürste entfernt und die Würste in Reismehl gewendet. Der befragte Metzger meint, dass das Reismehl auf italienischen Einfluss zurückzuführen ist, denn auch italienische Salami werden mit Reismehl bepudert.

Die Aufbewahrung einer Trockenwurst ist in einem modernen Haushalt gar nicht so leicht. Der Kühlschrank ist nicht unbedingt geeignet – genauso wenig ein geheizter Raum. Am besten eignet sich ein Keller mit konstant kühler Temperatur. In geeigneten Räumen können Salsize drei bis vier Monate aufbewahrt werden. Sie werden hart und verzeichnen einen Gewichtsverlust von ca. 50 Prozent.

Konsum
Salsize werden als Zwischenmahlzeit zu Hause, auf dem Feld, auf Bergtouren, auf der Jagd oder im Restaurant genossen. Dazu gehören ein würziges Brot und Rotwein aus den Weingebieten Graubündens. Der Salsiz eignet sich auch zum Kochen: Klein geschnitten im Capunsteig, in „plein in pigna“ (Ofenröste) oder im Salat.
Wirtschaftliche Bedeutung

Im Gegensatz zu früher wird der Salsiz heute das ganze Jahr hindurch hergestellt. Er ist für die Metzgerein in Graubünden ein Leaderprodukt.

Ein gewerblich hergestellter Bauernsalsiz von 140 Gramm kostet rund 6 Franken, ein industriell hergestellter Salsiz von 100 Gramm 4 Franken.

Literatur
  • Von Sprecher, Johann Andreas, Kulturgeschichte der Drei Bünde im 18. Jahrhundert, Jenny, Rudolf, Chur, 1976.
  • Sonder, Ambros, Das ländliche Leben der Unterengadiner Gemeinde Tschlin (Schleins)., Engadin Press, Samedan, 1944.
  • Jöhri, Roland, Die Kochkunst Graubündens. Traditionelle Rezepte – neu kreiert, Aarau, Stuttgart, 1989.
  • Schweiz. Gemeinnütziger Frauenverein Chur, Koch-Rezepte bündnerischer Frauen, Verlag der Sektion Graubünden, Chur, 1905.
  • Weibel, H., Die praktische Hausmetzg, Chur, 1948 (?).
  • Von Sprecher, Johann Andreas, Kulturgeschichte der Drei Bünden im 18. Jahrhundert bearb. und neu hg. mit Einführung, Textergänzungen u. Literaturnachtrag von, Jenny, Rudolf, Chur, 1976.
  • Zschokke, Heinrich, Lob der Bündner Würste, Bündner Jahrbuch, Chur, 1965.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Fünfter Band, Frauenfeld, 1905, Staub, Friedrich et al., --.
  • --, Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
  • -, Andutgel, Società Retorumantscha, Chur, 1939-2004.
  • Caduff, Moritz, Essen und Trinken im Lugnez, Basel, 1986.
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