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Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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Magenträs, Trietolt
Synonyme
Magentressich. Treset, Träs, Träsent, Träsentpulver, Triätpulver, Trietpulver. Trietolt®, Glarner Gewürzzucker.
Verwandte Produkte
Gewürzmischung für Magenbrot
Produktionsepizentrum
Glarus, Schwyz, Zürich
Zutaten

Zucker, Sandelholz, Zimt, Vanillinzucker, Muskat, Nelken, Ingwer

Beschreibung

Sehr fein gemahlener, rötlich schimmernder Gewürzzucker. Wird hauptsächlich zum Würzen von Süssspeisen verwendet.

Der Magenträs ist ein sehr fein gemahlener Gewürzzucker, der zum Würzen von Süssspeisen verwendet wird. Neben Zucker enthält er exotische Gewürze wie Sandelholz, Zimt, Muskat, Nelken und Ingwer. Der Magenträs weist eine charakteristische rötlich schimmernde Farbe auf.

Hergestellt respektive zusammengemischt wird Magenträs in ausgesuchten Schwyzer und Zürcher Apotheken. Der grösste und bekannteste Magenträs-Hersteller ist aber im Kanton Glarus. Verbreitet ist Magenträs über das Produktionsgebiet hinaus vor allem im Kanton Uri. In der übrigen Schweiz ist die Spezialität kaum bekannt.

Neben dem Begriff Magenträs existieren weitere Ausdrücke für den Gewürzzucker: Triätpulver oder Trietpulver etwa. Die Wörter Träs, Triät und Triet leiten sich alle vom hochdeutschen Ausdruck „Trisenet“ ab, das „ein gröbliches Pulver“ beschreibt, wie aus einem Apothekerlexikon Ende des 18. Jahrhunderts zu erfahren ist. Die Begriffe „Trietolt®“ und „Glarner Gewürzzucker“ gehen auf den erwähnten Glarner Hersteller zurück.

Geschichte

Gewürzzucker ist in der Schweiz spätestens seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Das belegen schriftliche Quellen, die im Idiotikon, dem Schweizerdeutschen Wörterbuch, zitiert sind. Exotische Gewürze und Zucker aus den Ländern des Indischen Ozeans galten im damaligen Europa als absolute Luxusprodukte. Ein Pulver aus solchen Gewürzen und Zucker dürfte nur für die vermögendsten Schichten erschwinglich gewesen sein. Offensichtlich gab es aber auch eine Alternative aus preiswerteren Zutaten, wie eine im Idiotikon zitierte Quelle aus dem Jahre 1588 aufzeigt: „Nime bülferet eichlen 1 lod, petersamen 1 lod, mache darus ein dresin von zucar und gibs dem menschen yn, mit win.“ Statt exotischen Gewürzen wurden Eicheln und Petersiliensamen verwendet. Laut Idiotikon war die Mischung ein Mittel gegen Blasenleiden.

Wie aus diesen Quellen hervorgeht, wurde der Gewürzzucker im 16. Jahrhundert weniger zum Süssen von Speisen verwendet, sondern vielmehr als Medizin. Wegen seiner angeblich verdauungsfördernden und aufputschenden Wirkung hatte er in der Gesundheitslehre seinen festen Platz. Dies bestätigt auch das Deutsche Wörterbuch der Gebrüder Grimm. Dort wird das Pulver nämlich als „leckerei“ und „medicament“ gleichermassen vorgestellt, von dem eine „specialisierung“ als „magenpulver“ bzw. „abführmittel“ existiert. Der gängige Name Magenträs erinnert noch heute daran.

Grosse Ähnlichkeiten mit dem heutigen Magenträs weisen die „Träsentpulver“ in Rezeptbüchern des 18. Jahrhunderts auf. Im Kochbuch der Zurzacherin Dorothea Welti-Trippel aus dem Jahre 1751 tauchen gleich acht (!) Varianten von „Träsent“ auf, die teilweise aus bis zu zwölf verschiedenen zerstossenen Gewürzen bestehen. Im Vergleich zum 16. Jahrhundert waren Gewürze und Zucker im 18. und 19. Jahrhundert keine reinen Luxusgüter mehr. Verbesserte Transportmöglichkeiten erleichterten die Einfuhr. Zudem wurde Zucker durch Sklavenarbeit in grossem Stil in der Karibik günstig angebaut. Als Mitte des 18. Jahrhunderts in Europa der Rübenzucker entdeckt und schliesslich auf industrielle Weise der Zucker gewonnen werden konnte, fiel der Zuckerpreis endgültig. Gewürzzucker wurde teilweise noch immer medizinisch verwendet, fand aber zunehmend in Süssspeiserezepten Berücksichtigung.

Die bekannteste Süssspeise ist die „Triätschnitte“ aus dem Kanton Zürich. Sie ist eine „raffinierte Variante der früher von zahnlosen Alten bevorzugten, in Wein getränkten Brotschnitten, (…) die einen rötlichen Schimmer überzieht“, beschreibt Volkskundler Conrad G. Weber. Für die bekannte Schweizer Kochbuchautorin Marianne Kaltenbach ist es im Jahr 1996 ein „richtig schönes, altmodisches Zürcher Dessert oder Zvieri“. Wie diverse schriftliche Quellen zeigen, war die Triätschnitte in der Schweiz wie auch im Schwabenland spätestens seit dem 18. Jahrhundert bekannt.

Produktion

„Zucker, Sandelholz, Zimt, Vanillinzucker, Muskat, Nelken, Ingwer“, steht aufgelistet auf der Magenträs-Verpackung der besuchten Gewürzmühle im Glarnerland. Um ein bekömmliches Magenträs herzustellen, sind zwei Punkte zentral: ein gutes Mischverhältnis und die Qualität der verwendeten Gewürze.

„Wir beziehen unsere Gewürze nicht in den Ursprungsländern, sondern über Händler in Deutschland und Holland“, erklärt die Gewürzmühlebetreiberin. „So ist eine Qualitätssicherung gewährleistet, die den europäischen Lebensmittelbestimmungen entsprechen.“

Bevor man den Gewürzzucker mischt, müssen die betreffenden Gewürze gemahlen werden. Und zwar jedes Gewürz einzeln. Die in schweren Säcken angelieferten Muskatnüsse, „Nägeli“ und getrockneten Ingwer-Stücke werden dazu in einen Trichter geleert und über ein Rohr in die elektrisch betriebene Mühle ein Stockwerk tiefer geleitet, wo die einzelnen Gewürzpflanzen zu Pulver gemahlen und in Plastikfässern aufgefangen werden. Indem sämtliche Öffnungen der Mühle mit dicht gewobenen, trichterförmigen Tüchern abgedeckt sind, kann ein Grossteil des entstehenden Feinstaubs eingefangen werden. Der Zimt lagert getrennt von den anderen Gewürzen und wird aufgrund seines intensiven Geruchs in einer separaten Mühle gemahlen.

„Für die Mischung braucht es viel Erfahrung, eine gute Nase und Fantasie“, kommentiert die Firmenleiterin und schmunzelt: „Oder ein überliefertes Rezept eines Urgrossvaters.“ Seiner Mischung wird bis heute die Treue gehalten. „Wir verwenden ganz bewusst Vanillinzucker und keine reine Vanille. Einerseits würde deren braune Farbe den rötlichen Schimmer des Sandelholzes übertünchen, andererseits wäre unser Magenträs nicht über zwei Jahre lang haltbar, weil der höhere Fettanteil den Gewürzzucker schneller ranzig werden lässt.“ Des Weiteren wird auf Schweizer Kristallzucker gesetzt. Ein ganz spezielles Gewürz ist das Sandelholz, das heute in der Ernährung kaum noch eingesetzt wird, sondern primär als Räuchermittel und Duftstoff. Dieses Gewürz wird nicht im Glarnerland selbst gemahlen, da es nicht als ganzes Holzscheit in die Schweiz eingeführt werden darf.

Die genau abgewogenen Gewürze sowie der Kristallzucker werden in ein grosses Chromstahlfass geleert. Das spannt man an ein elektrisch angetriebenes so genanntes Rhönrad, welches das Fass über Kopf und seitlich dreht. Im Innern des Fasses befindet sich ein aufrecht stehendes Gitter. So werden die Gewürze und der Zucker wieder und wieder durcheinander gemischt – so lange bis eine ausgewogene Mischung entsteht, in der die Nelken und das Zimt deutlich hervortreten, dahinter aber auch der zitronige Ingwer, ein leichter Vanillegeschmack und das pudrige Sandelholz zur Entfaltung kommen.

Konsum
Magenträs kann auf vielfältigste Weise zum Würzen von Süssspeisen verwendet werden. Als Klassiker gilt – neben der Triätschnitte – auch das mit Magenträs bestreute Butterbrot. Wenn sich der Magenträs mit dem Fett des Butters verbindet, leuchtet der rötliche Schimmer des Sandelholzes übrigens noch intensiver. Und wer sich schon immer fragte, weshalb Zigerkrapfen aus dem Kanton Uri einen leichten Rotschimmer aufweisen, der weiss nun die Antwort.

Im Grunde genommen kann Magenträs überall dort angewandt werden, wo sonst Zucker zum Einsatz kommt. Die exotischen Gewürze sorgen für zusätzlichen Geschmack: beispielsweise in einem Fruchtsalat, auf einer Früchtewähe, im Schlagrahm, im Kaffee oder Tee sowie im Schokoladenkuchen.

Wirtschaftliche Bedeutung
Für die Gewürzmühle im Glarnerland ist der Magenträs ein Liebhaberprodukt und Aushängeschild der Firma. Die wirtschaftliche Bedeutung des Gewürzzuckers ist allerdings eher gering.

Erhältlich ist der Magenträs in drei verschiedenen Grössen: in Papiertüten à 30 Gramm, in Streudosen à 120 Gramm und in Plastikboxen à 800 Gramm. Die Papiertüten ziert übrigens dasselbe Sujet wie schon vor über 100 Jahren, als der Gewürzzucker im Glarnerland erstmals hergestellt wurde.

... anderes
Im 187. Band der Oeconomischen Encyklopädie von J. G. Krünitz, der im Jahr 1845 erschienen ist, erfährt man, dass die Triätschnitte nicht nur als Dessert oder Zvieri gegessen wurde. Hier werden sie als Beilage zu „gebratenen Truthühnern, Kapaunen etc.“ empfohlen.
Literatur
  • Weber, Conrad G., Brauchtum in der Schweiz. Zusammenschau von Volksbräuchen, Brauchtümlichkeiten, Grundbegrifflichem in alphabetischer Anordnung, Werner Classen Verlag, Zürich, 1985.
  • --, Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751, Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach, Zurzach, 2002.
  • --, Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751, Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach, Zurzach, 2002.
  • --, 1950, Nr. 6, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
  • Kaltenbach, Marianne, Aus Schweizer Küchen. Überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz, Hallwag AG, Bern, 1996.
  • Krünitz, Johann Georg et al., Trisenet (Träs, Magenträs, Trietolt) (Band 187, 1845), 1773-1858.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Vierzehnter Band, Frauenfeld, 1987, Staub, Friedrich et al., --.
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