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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Schwartenwurst
Synonyme
Grümpelwurst (in gewissen Teilen des Kantons Bern). Im Rätoromanischen: liongia cun cuchas.
Verwandte Produkte
Saucisson, Cotechino
Produktionsepizentrum

Bern, Graubünden

Zutaten
Schweinefleisch, Rindfleisch, Schwarte. Gewürzmischung aus Nitritsalz, Pfeffer, Koriander, Macis, Muskat, Mayoran und Nelken.
Beschreibung

Die Schwartenwurst ist eine Rohwurst mit abgebrochener Reifung, die neben viel Schweine- und etwas Rindfleisch etwa 20 Prozent Schwartenanteil enthält. Sie wiegt zwischen 250 und 350 Gramm.

Die Schwartenwurst ist eine geräucherte Rohwurst mit abgebrochener Reifung. Sie wiegt zwischen 250 und 350 Gramm. Neben viel Schweine- und etwas Rindfleisch enthält sie etwa 20 Prozent Schwartenanteil. Die Schwarte ist übrigens die gebrühte und enthaarte Haut des Schweins. Die Schwartenwurst muss vor dem Konsum gesotten werden.

Die Schwartenwurst wird vorwiegend im Kanton Bern produziert und konsumiert. In manchen Teilen des Bernbiets wird sie auch „Grümpelwurst“ genannt, in anderen Teilen ist Grümpelwurst allerdings ein Synonym für die Kümmelwurst. Im romanischsprachigen Bündnerland nennt man sie „liongia da cudgia“ oder „liongia cun cuchas“. Allerdings ist sie im Kanton Graubünden, wo sie sowohl geräuchert als auch an der Luft getrocknet wird, kaum noch zu finden. Im Tessin gibt es ebenfalls eine Schwartenwurst, „cotechino“ genannt, diese wird allerdings nicht geräuchert und ist eher mit einer Schweinsbratwurst vergleichbar.

Ähnlichkeiten hat die Schwartenwurst auch mit den Saucissons aus der Romandie. Wie diese muss auch die Schwartenwurst vorsichtig erwärmt werden und passt am Besten zu Wintergemüse. Statt Schwarte steckt in einer Saucisson aber Speck und die Fleischmasse ist etwas gröber gehackt.

Geschichte
Als der Politiker und Pädagoge Heinrich Zschokke im Jahre 1805 im „Schweizer Boten“ das Wurstland Graubünden mit gut 20 Sorten vorstellte, war darunter auch die Schwartenwurst. Die Zutaten waren schon damals die gleichen wie heute: Schwarte und Schweinfleisch, allenfalls Rindfleisch, alles fein gehackt. Die Schwartenwurst dürfte freilich noch älter sein, entstammt sie doch der Tradition der Hausmetzgete. Gerade in abgelegenen, ländlichen Gegenden waren die meisten Bewohner bis weit ins 20. Jahrhundert hinein Selbstversorger. Fleisch war ein rares Gut. Frisches Fleisch gab es praktisch nur einmal im Jahr: Im Spätherbst, wenn auf den Höfen vor allem Schweine, aber auch Rinder und Schafe geschlachtet wurden. Der grösste Teil des Fleisches verarbeitete man zu haltbaren Produkten: Es wurde gepökelt, verwurstet, getrocknet oder geräuchert. So auch die Schwartenwurst, die man über mehrere Tage hinweg in den Rauch hängte. Offensichtlich war die Schwartenwurst nicht gerade die Wurst-Königin. Im Atlas der schweizerischen Volkskunde, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale volkskundliche Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht, wird die Schwartenwurst als eine „aus gekochten Schwarten hergestellte Abfallwurst“ vorgestellt. „Wie schon der Name sagt, füllt man sie mit den minderwertigen Fleischabfällen“, heisst es im Atlas. Die im Bernbiet gebräuchliche Bezeichnung „Grümpelwurst“ als Synonym für die Schwartenwurst erinnert wohl noch an diese alte Herstellungsweise.

„Das ist heute ganz anders“, stellt der besuchte Metzger im Berner Oberland klar. „Die heutigen, in Metzgereien hergestellten, Schwartenwürste enthalten keine Fleischabfälle, sondern gekochte Schwarte, durchzogenes Schweinefleisch und etwas Rindsgehacktes sowie Gewürze.“ Der Muskelfleischanteil ist sogar bedeutend höher als bei Brühwürsten wie dem Cervelat oder der St. Galler Bratwurst.

Produktion
Der besuchte Metzger im Berner Oberland stellt die Schwartenwurst wie folgt her: Er nimmt 2,5 Kilogramm entborstete Rückenschwarten, die tags zuvor für 20 Minuten bei etwa 75 Grad eingekocht wurden, und lässt sie durch den Fleischwolf. Genau gleich verfährt er mit etwa 15 Kilogramm durchzogenem Schweinefleisch sowie mit zwei Kilogramm Rindfleisch, wobei das Schweinefleisch gröber verhackt wird. Alles zusammen gibt der Metzger mit einer Gewürzmischung aus Nitritsalz, Pfeffer, Koriander, Macis, Muskat, Mayoran und Nelken in den Blitz. Dort wird die ganze Masse während weniger Minuten sehr niedertourig verarbeitet. „Das Fleisch und die Schwarte sollen die Wurstmasse schön zeichnen“, erläutert der Metzger. „Das ist der Unterschied zu fein geblitzten Würsten wie dem Cervelat“, erklärt der Metzger. „Dort werden alle Zutaten zerkleinert und zu einem Brät verarbeitet. Dafür benötigt man Eiswasser, weil die Masse sonst zu stark erhitzt wird durch die Reibung an den Messern. In der Schwartenwurst hingegen ist kein Eiswasser enthalten, entsprechend höher ist der Muskelfleischanteil.“ Nun kommt die Wurstmasse in den Wurstabfüller, die „Spritze“, und wird in Rindskranzdärme mit einem Kaliber von 40 bis 42 Millimeter gestossen. Aus 20 Kilogramm Fleisch und Schwarte entstehen so zwischen 55 und 70 Würstenzu je 250 oder 350 Gramm. Jede einzelne Wurst verschliesst der Metzger schliesslich an beiden Enden mit einem Metall-Clip. An einem Clip ist ein Stückchen Schnur angeschlossen, das er mit einem einfachen Knoten mit dem anderen Wurstende verschliesst, wodurch die Schwartenwurst eine sehr stark gekrümmte, halbkreisförmige Form erhält. Schliesslich kommen die Schwartenwürste für zwei bis drei Tage in Kisten in einen relativ warmen Raum (20 bis 25 Grad), wo sie umröten. Das beigegebene Nitritsalz sorgt für die typisch dunkelrote Farbe. Anschliessend verbringen die Würste zehn Tage in der Kalt-Räucherkammer, wo sie an Stangen aufgehängt einerseits den Rauchgeschmack aufnehmen und andererseits haltbar gemacht werden, indem ihnen allmählich die Flüssigkeit entzogen wird. Im Verlaufe dieses Konservierungsprozesses verliert die Schwartenwurst bis zu 30 Prozent ihres Gewichts.

„Nach dem Umröten und dem zehntägigen Räuchern ist die Reifung der Schwartenwurst noch nicht abgeschlossen“, kommentiert der Metzger, „das heisst, man kann sie noch nicht roh verzehren wie etwa eine Salami, sondern muss sie vor dem Konsum kochen. Deshalb gehört die Schwartenwurst zu den Würsten mit abgebrochener Reifung."

Konsum
Die Schwartenwurst wird meist ganzjährig hergestellt, ist im Herbst und Winter allerdings gefragter als im Frühjahr und Sommer. Sie ist ein regionales Produkt, das über die Kantone Bern und Graubünden hinaus kaum bekannt ist.

Am besten passt die Schwartenwurst zu Wintergemüse wie Sauerkraut und Lauch oder zu Dörrbohnen. Dazu gibt es meist Kartoffeln oder ein Kartoffelsalat. Die Haut muss nicht unbedingt entfernt werden. Kocht man die Schwartenwurst während rund einer halben Stunde bei 75 Grad, ist die Wurstmasse angenehm weich und saftig, weil ein Teil der Schwarte sich verflüssigt hat.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die Schwartenwurst zählt im besuchten Betrieb vor allem im Herbst und Winter zu den wichtigen Wurstprodukten. Die Produktion kann dann gerne das Doppelte pro Woche betragen.

Literatur
  • --, liangia, Società Retorumantscha, Chur, 1939-2004.
  • Zschokke, Heinrich, Lob der Bündner Würste, Bündner Jahrbuch, Chur, 1965.
  • Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
  • Imhof, Madleine, Metzgete in Iffwil, Basel, 1991.
  • Ebert, Jenny Lina, Schweizerköchin, o.O., 1873.
  • Kaltenbach, Marianne, Seeländer Küche. Alte und neue Rezepte mit Bildern und Zeichnungen von Albert Anker, Hallwag AG, Bern, 1984.
  • Mühlethaler, Hans, Die Fleischverwertung in Landwirtschaft und Haushalt, Kollbrunn, 1946.
  • --, Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
  • Müller, Susanna, Das fleissige Hausmütterchen. Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter, Verlag von Emil Wirz, Aarau, 1906.
  • Schnyder, Nicole., Der Wandel der Ernährungsgewohnheiten in Vals oder vom Schmalzmuos zum Bio-Birchermüesli, 2000.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Siebzehnter Band, Frauenfeld, noch unveröffentlicht, Staub, Friedrich et al., --.
  • --, Band 11, Società Retorumantscha, Chur, 1939-2004.
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