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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Schweizer Schokolade / Chocolat suisse / Cioccolato svizzero
Produktionsepizentrum
CH
Zutaten

Chocolat noir: pâte de cacao, beurre de cacao ou autre graisse végétale, sucre, lécithine (généralement de soja), arôme(s)

Chocolat au lait: pâte de cacao, beurre de cacao ou autre graisse végétale, lait condensé ou en poudre, lécithine (généralement de soja), arôme(s)

Chocolat blanc: beurre de cacao, lait condensé ou en poudre, lécithine (généralement de soja), arômes (généralement vanille)

Beschreibung

Chocolat noir: mélange de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Il s'agit du chocolat à proprement parler. Sa couleur brun très foncé lui vaut son nom.

Chocolat au lait: chocolat aditionné de lait condensé ou en poudre, de couleur brune.

Chocolat blanc: il ne s'agit en fait pas vraiment de chocolat puisqu'il ne contient pas de cacao mais seulement du beurre de cacao, du lait condensé, du sucre et des arômes.

Le chocolat fut consommé durant plusieurs siècles uniquement sous forme de boisson chaude, dont le goût était probablement très différent de celui que l’on connaît aujourd’hui. Les fameuses tablettes de chocolat sont apparues au cours du 19ème siècle seulement; et il se trouve que plusieurs des techniques nécessaires à la confection d’un chocolat de haute qualité ont été inventées et développées en Suisse, faisant de ce pays une des grandes nations du chocolat. Ainsi l'invention par François-Louis Cailler du conchage, qui permit de créer les premiers chocolats fondants, ou encore celle du chocolat au lait par Daniel Peter, lieront durablement l'image de la Suisse avec un chocolat de première qualité.
Geschichte

Le cacaoyer serait originaire de l'actuelle Guyane. L’exploitation de ses fèves a très certainement commencé un millénaire avant notre ère avec les Olmèques du Mexique. A l’apogée de la civilisation maya (dès 600), on confectionne avec ces fèves la "boisson des Dieux". Les Aztèques, qui dominent ensuite la région, en font une "eau amère", littéralement xoco-atl. Les fèves de cacao sont repérées par Christophe Colomb dans son voyage de 1504, mais il trouve la boisson correspondante infecte. C'est Hernàn Cortés, une vingtaine d'années plus tard, qui envoie quelques fèves à Charles Quint, avec la recette aztèque du chocolat. Il affirme dans la lettre qui les accompagne qu'"une tasse est suffisante pour donner des forces une journée entière à un soldat en marche." (Pédron 2002).

Dès lors, l’histoire du chocolat se déploie sur le continent européen. On commence par l’associer avec du sucre de canne et de la cannelle. Sous cette forme, il séduit les élites Espagnoles et des chocolateries apparaissent à Madrid dès 1590. L'engouement gagne la France au début du 17ème siècle, puis l'Autriche, la Hollande et la Flandre. La boisson que l’on en tire est essentiellement consommée par les aristocrates, mais elle gagne très vite les cercles bourgeois. Thé, café et chocolat deviennent la boisson obligée des salons parisiens d’avant la Révolution française.

Le chocolat tel qu’on le connaît aujourd’hui naît par étapes avec la Révolution industrielle. En effet, sa fabrication nécessite la mise au point de procédés qui ne peuvent être accomplis qu’à l’aide de machines. En 1770 est fondée, en France, la Compagnie des chocolats et thés Pelletier & Cie, première chocolaterie industrielle. En 1811, le Français Poincelet met au point le mélangeur de fèves de cacao. En 1828, le pharmacien hollandais Coenraad Van Houten révolutionne le monde de l'industrie chocolatière en mettant au point un procédé permettant l'extraction du beurre de cacao et, ainsi, la fabrication de la poudre de cacao que nous connaissons actuellement. Le chocolat, ainsi dégraissé, devient plus digeste. C’est alors seulement que la fabrication industrielle du chocolat prend son essor. Notons encore qu'en 1823, Jean-Antoine Brutus Menier, préparateur en pharmacie français qui avait pour habitude d'enrober les médicaments de chocolat pour leur donner meilleur goût, invente la tablette de chocolat.

Le 19ème siècle voit l’entrée en scène des pionniers de l’industrie chocolatière suisse, dont les noms nous sont encore familiers à l'heure actuelle. Certes, il y avait déjà en Suisse des moulins actifs dans la transformation du chocolat, ainsi la Schernenmühle de Berne dès 1750, ou quelques ateliers des bords du Léman; leur taille était très limitée, et surtout ils ne produisaient pas du chocolat au sens que l’on entend aujourd’hui. On considère que l’événement fondateur de l’industrie chocolatière est la création, en 1819 à Corsier, près de Vevey, de la chocolaterie de François Louis Cailler, formé au métier de chocolatier à Turin. Il est rapidement suivi par Philippe Suchard à Neuchâtel, inventeur du mélangeur mécanique; puis par les entreprises Favarger (Genève 1826), Kohler (Lausanne, 1830), Sprüngli (Zurich, 1845, première chocolaterie ouverte en Suisse alémanique), Maestrani (Lucerne, 1852), Klaus (Le Locle, 1856).

En 1857, Henri Nestlé, chimiste suisse, invente la farine lactée qui vaudra à son entreprise le succès qu'on lui connaît. Cette découverte va révolutionner le monde du chocolat puisqu'elle permet à Daniel Peter, chocolatier suisse d'origine alsacienne, de donner jour au chocolat au lait. Après cinq ans d'essais infructueux, Peter commercialise enfin son chocolat au lait sous forme de poudre en 1880. "Trois ans plus tard, il réussit à fabriquer une pâte de chocolat au lait; enfin, entre 1886 et 1891, il développa le chocolat au lait en tablettes, les "croquettes de chocolat au lait"." (Seifert 2008). En 1879, Rudolph Lindt invente le conchage, qui permet d'obtenir une texture plus fine et un chocolat plus onctueux. Après des siècles d'évolution, le chocolat tel que nous le connaissons actuellement était enfin né. Avec l’ouverture des usines Frey (Aarau, 1887) et Tobler (Berne, 1899), l’ère des pionniers s’achève.

C'est à partir de là que la Suisse acquiert sa renommée mondiale en matière de chocolat. Celle-ci est fondée sur deux facteurs. Il y a d'une part le saisissant retournement d'image opéré par les industriels suisses. Comme le souligne Rossfeld dans son Schweizer Schokolade (2007), c'est désormais le lait qui donne son identité au chocolat : perçu jusqu'ici comme une denrée exotique, celui-ci passe dès lors pour une spécialité des Alpes suisses. D'autre part, les progrès qualitatifs sont tels que les chocolats suisses produits occupent régulièrement les premières places dans des concours internationaux, et ce plusieurs décennies durant.

Il est toutefois difficile de déterminer ce qu’est le marché du chocolat en Suisse au début du 20ème siècle. Selon Chocosuisse, la consommation annuelle par habitant est estimée à 1 kg en 1905, contre 12.3 kg actuellement. Le chocolat est alors encore un produit de luxe réservé aux classes privilégiées. L’étroitesse du marché intérieur pousse les industriels suisses à orienter leurs efforts de promotion vers les touristes. Les pensionnats de jeunes filles sont également des cibles privilégiées. Plus significativement, les trois quarts de la production suisse de chocolat, passée de 13'000 tonnes en 1905 à 40'000 tonnes en 1918, sont exportés, ce qui fait de la Suisse une grande puissance mondiale en matière de chocolat, avec 55% des exportations en 1912.

De nombreuses marques ouvrent rapidement des succursales à l’étranger et acquièrent leurs propres plantations afin de s’auto-suffire au maximum. Les fusions et acquisitions ne tardent pas non plus. Toutefois, à la fin des années 1920 et dans les années 1930, l'industrie chocolatière suisse connaît un fort ralentissement dû au protectionnisme accru des pays européens consécutif à la Grande dépression. Plus tard, la Seconde Guerre mondiale entraine de grosses restrictions à l'importation de sucre et de cacao. Dès les années 1950, les affaires sont à nouveau florissantes. C’est d’ailleurs à partir de ce moment-là que la consommation de chocolat par la population suisse s'accroît significativement. On passe en effet de 3.5 kg par habitant et par an en 1940 à 6.2 kg dix ans plus tard (alors que la consommation annuelle de chocolat n’avait jusque là augmenté que de 2.5 kg en 35 ans). La consommation se stabilise ensuite puis connaît un nouveau développement dans les années 1970, qui se poursuivra à raison d’environ 1 kg supplémentaire par habitant par décennie jusqu’en l’an 2000 (estimations Chocosuisse). Les années 1960 voient une rationalisation croissante de la production chocolatière. Certaines marques, au cours des années 1980-1990, délocalisent leur production, parfois en totalité. D’autres préfèrent spécialiser leurs usines dans la production d’un nombre restreint de produits de haute qualité destiné au marché suisse. Pour que la mention "chocolat suisse" puisse être utilisée, toutes les étapes de production qui suivent la torréfaction doivent être effectuées en Suisse.

Produktion

La première partie de la production a lieu en général dans les régions où sont produites les fèves, soit, par ordre d’importance, l’Afrique, l’Asie du Sud-est, l’Amérique centrale-Amérique du Sud. Les fèves extraites des cabosses sont entassées puis couvertes en vue de leur fermentation, qui anéantit leur pouvoir germinatif et développe leur arôme. Elles sont ensuite séchées puis torréfiées.

La suite des opérations se déroule exclusivement en Suisse pour les chocolats destiné à recevoir la dénomination "chocolat suisse". Réduites en éclats, les fèves sont triées par grosseur par un système de tamis successifs. La pellicule qui entoure les fèves se détache et est ainsi séparée du reste ; il en va de même ensuite avec les germes ligneux non comestibles. Les éclats sont alors broyés dans des moulins à cacao jusqu'à obtention d'une mouture de 100 μm (0.001mm). Le frottement produit de la chaleur, qui liquéfie le beurre de cacao. En résulte une pâte assez fluide; à cette taille, la granulosité est à peine perceptible en bouche. Dans la production artisanale, on utilise un moulin à pierres puis un broyeur à billes. Cette manière de procéder ne permet pas un très haut rendement mais la lenteur de l'action permet un traitement plus délicat des cellules, ce qui empêche les pertes d'arômes. Dans la production industrielle, une fois le broyage terminé, les substances acides et amères de la pâte de cacao sont retirées à l'aide de vapeur d'eau. Cette étape intermédiaire n'est pas nécessaire dans la fabrication artisanale, du fait d'un conchage plus long (cf. ci-dessous), qui a le même effet. A partir de là, la pâte de cacao suit deux chemins différents selon que l'on veut en faire du cacao en poudre ou du chocolat.

Pour le chocolat noir, la fabrication se déroule selon les étapes suivantes:

Le malaxage: la pâte de cacao et le sucre cristallisé ou brut sont mis dans le malaxeur, jouant en quelque sorte le rôle de rouleau compresseur. La pâte de cacao redevient alors fluide grâce au frottement. Le sucre intensifie les arômes. On peut également ajouter de la vanille en poudre (naturelle ou de synthèse), qui n’est pas perceptible en tant que telle dans le produit fini mais apportera au chocolat une saveur plus douce et ronde.

Le laminage: la masse chocolatée est passée dans un laminoir à cinq cylindres. Cette étape permet d'obtenir un mélange homogène et de granulation très fine, de l'ordre de 12 à 20 μm, rendant ainsi impossible la perception des grains à la dégustation. Durant cette étape, "[la] pâte chocolatée de base est déversée dans une cuve d'où elle est engagée dans le premier cylindre, puis entraînée dans le système de rouleaux. Elle est roulée vers l'avant en couche très fine, presque transparent sur le métal. Une fois refroidie, la pâte s'effeuille comme des flocons", comme l’explique Paul Imhof dans Dans les règles de l'art: De la fève de cacao au chocolat extrafin (2008).

Le conchage: cette étape permet d'homogénéiser et d'affiner la pâte de chocolat. Elle est essentielle pour donner au chocolat sa finesse et son fondant. Il existe deux types de conches: les conches traditionnelles, appelées conches longitudinales, sont composées de bassins allongés en fonte avec un fond en granit ; elles sont regroupés par batteries de quatre. A l'intérieur, des rouleaux effectuent un mouvement de va-et-vient, malaxant et étirant la pâte, ce qui lui confère souplesse et velouté. Les conches modernes sont munies de rotors et le chocolat y subit une agitation constante et soutenue. Le conchage se déroule en trois étapes. Tout d'abord, le conchage à sec consiste à chauffer les flocons de chocolat par friction jusqu'à une température de 60 à 90°C. La chaleur croissante fait s'évaporer l'eau et, avec elle, diverses substances volatiles comme l'acide acétique, formé pendant la fermentation des fèves de cacao. La proportion d'eau dans la masse chocolatée passe ainsi de 1,7% à 0,6-07%. Vient ensuite le malaxage, incessant, qui permet de lubrifier les particules sèches avec le beurre de cacao, ce qui confère à la masse une "brillance soyeuse", selon les termes de Paul Imhof. Enfin survient le conchage liquide, au cours duquel on ajoute le beurre de cacao liquide à la masse afin de rendre le chocolat plus onctueux. Le travail de la conche provoque une hausse constante de la température. Afin de stabiliser cette dernière, les bassins sont munis d'une double enveloppe à l'intérieur de laquelle circule de l'eau froide. Le conchage peut durer de quelques heures à plus de 70 heures. Dans les conches longitudinales, il dure généralement deux à trois jours. La durée du conchage influe considérablement sur le fondant du chocolat.

Le tempérage: une fois le conchage terminé, le chocolat est refroidi dans une tempéreuse et passe de 45-50°C à 26-28°C. Il ensuite chauffé une nouvelle fois à 29-32°C. Ce cycle favorise une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Ce dernier est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à une température différente (comprise entre 26 et 31°C). Le beurre de cacao peu ainsi cristalliser de six manières différentes. Celle qui est recherchée est la forme "bêta", la plus stable.

En dernier lieu, le chocolat liquide tempéré est versé dans des moules, refroidi, démoulé et enfin emballé.

Pour la production de chocolat au lait, on ajoute du lait condensé ou en poudre en début de fabrication, dans les mélangeuses. La température de travail est légèrement plus basse que celle du chocolat noir, soit 30-31°C. Quant au chocolat blanc, il ne contient que du beurre de cacao, mais pas de pâte. Sa température de travail est de 27-29°C.
Konsum

Pendant longtemps consommé uniquement sous forme de boisson, mélangé à de l'eau ou du lait, le chocolat n'est consommé sous forme solide que depuis le 19e siècle. Cette dernière a d'ailleurs largement pris le pas sur la forme liquide (voir Importance économique). En Suisse, le chocolat au lait représente environ 75% du chocolat consommé en Suisse, le chocolat noir 20% et le chocolat blanc 5%. Nos voisins européens préfèrent généralement le chocolat noir. La consommation de chocolat est généralement bien plus élevée durant les saisons froides ou tempérées que lorsqu'il fait chaud. Les principaux pics de consommation (et de vente) se situent à Noël et à Pâques.

Sous forme solide, on le trouve généralement en tablettes, bouchées et en barres.

Le chocolat entre dans la composition de nombreux desserts, pâtisseries, confiseries et douceurs de toutes sortes. On ne compte plus les recettes de cakes, biscuits, tourtes et soufflés au chocolat. Fondu, il se marie très bien avec la crème glacée ou les fruits.

Wirtschaftliche Bedeutung

La Suisse est, proportionnellement, le plus gros consommateur de chocolat au monde avec 12.3 kg/habitant consommés en 2007, ce qui représente quelque 93'501 tonnes. D'une manière générale, les pays tempérés ou froids – qui sont aussi les pays les plus riches - consomment nettement plus de chocolat que les pays chauds.

Le 39% de la production suisse est vendue sur le territoire suisse. Le reste est exporté dans plus de 140 pays. En 2007, 100'189 tonnes de chocolat en tablettes et petits moulages, 39'736 tonnes de confiseries au chocolat, 7526 tonnes d'articles de fête, 32'071 tonnes de couverture et 1743 tonnes de chocolat en poudre ont été produites en Suisse (www.chocosuisse.ch). Le 66% des exportations est destiné à des pays de l'UE ou de l'AELE. Même si la consommation suisse ne cesse d'augmenter, la part des exportations devient de plus en plus importante par rapport à la consommation autochtone. La part des importations a également passablement augmenté entre 2005 et 2007, passant de respectivement 23'615 tonnes à 28'264 tonnes. La majeure partie du chocolat importé provient d'Allemagne, suivie des Pays-Bas et de l'Italie.

Malgré une augmentation des quantités produites, le nombre de personnes employées dans l'industrie chocolatière suisse a chuté entre les années 1990 et 2000 alors qu'il était resté stable entre les années 1980 et 1990. En 2007, l'industrie chocolatière suisse employait 2350 hommes et 2214 femmes.

Literatur
  • Rossfeld, Roman, Schweizer Schokolade. Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols. 1860-1920, Hier und Jetzt, Verlag für Kultur und Geschichte, Baden, 2007.
  • Khodorowsky, Katherine et Hervé Robert, 100% chocolat, Solar, Paris, 2001.
  • Coe, Sophie D. Coe, Michael D., Généalogie du chocolat, Abbeville, Paris, 1998.
  • Imhof, Paul, Dans les règles de l'art: De la fève de cacao au chocolat extrafin, Max Felchlin AG, Schwyz, 2008.
  • Chocosuisse, http://www.chocosuisse.ch, 06. 2008.
  • Pédron, Martine, L'or brun des Mayas: la passion chocolat, Paris, 2002.
  • Seifert, Annatina (éd.), De la cuisine à l'usine : les débuts de l'industrie alimentaire en Suisse, Alimentarium, Vevey, 2008.
  • Pfiffner, Albert, Chocolat, 2006.
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