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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Vermicelles
Produktionsepizentrum
Toute la Suisse.
Zutaten
Marrons, lait, sucre, vanille; eventuellement: sucre glace, crème/beurre, kirsch.
Beschreibung

"Nid" fait de filaments de pâte de marrons sur un fond en tartelette. Forme ronde, environ 7 cm de diamètre, 5-7 cm de hauteur. Couleur de la garniture: brun clair (purée de marrons) et blanc (crème).

Les " vermicelles ", appelés ainsi en Suisse aussi bien en langue française qu’en allemand et en italien, sont de petites tartelettes garnies de purée de marrons. Celles-ci sont confectionnées à partir d’une purée de marrons pressée à travers une surface percée; on obtient ainsi des filaments qui sont dressés en " nid ". Le tout est posé sur une tartelette et /ou une meringue, et embelli de crème fouettée. La purée de marrons en filaments, nommée aussi vermicelles, peut par ailleurs être intégrée à des desserts variés. 

Le terme dérive de l’italien vermicelli, qui signifie petits vers (de verme, le ver de terre en italien), qui désigne à l’origine une forme de pâte en fils fins et longs, utilisée notamment dans la préparation de potages. Cette pâte fût introduite en France au 17ème siècle et le terme transformé en vermicelle, prononcé d’abord " à l’italienne ", donc vermitchelle, ensuite " à la française ". 

C’est bien plus tard que ce mot a été appliqué aux fils de purée de marrons que nous connaissons aujourd’hui. Notons que le terme " marron ", qui désigne aussi le fruit du marronnier, est ici utilisé pour désigner une qualité de châtaigne: le fruit est rond, plutôt gros et non cloisonné.  

Geschichte

L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France (volume Rhône-Alpes) signale une recette de marrons réduits en "cresme" ou en purée ", parue en 1542 dans un Livre fort excellent de cuysine. Ce même inventaire nous apprend aussi que les confiseries à base de marrons étaient, jusqu'au 19ème siècle, en France, réservées aux milieux socio-économiques aisés. Certes les châtaignes ont constitué un aliment de base pour la population de certaines régions sud-européennes pendant des siècles: leur aptitude au séchage en faisait des aliments faciles à conserver. Mais les classes populaires des régions productrices se contentaient de pains et gâteaux à base de farine de châtaignes ou de châtaignes au lait (ce qui était encore vrai au Tessin jusqu’aux premières décennies du 20ème siècle: voir fiches consacrées à la châtaigne et à la fiascia).

Dans son ouvrage concernant l'alimentation vaudoise sous l'Ancien Régime, Soupes et citrons  (2002), François de Capitani reporte des recettes à base de marrons, publiées dans l'Encyclopédie oeconomique (1770-1771). Les châtaignes sont préparées dans la cuisine bourgeoise de l'époque avec du sirop ou du jus d'orange, pour obtenir des entremets sucrés comme les "marrons en compote" et les "marrons glacés".

La première mention écrite dont nous disposons au sujet des vermicelles remonte à la fin du 19ème siècle. Le Valaisan Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894), propose une recette de " Vermicelle de marrons à la crème "  ; vu le contexte d’élaboration du livre, cette recette renvoie vraisemblablement à la tradition culinaire française, bien qu’aujourd’hui ce dessert soit presque inconnu en de nombreuses régions de France. Favre qualifie le vermicelle d’" entremets de choix "; sa recette est très proche de ce que l’on connaît aujourd’hui. On prépare une purée à base de marrons, de vanille et de sirop. La purée est introduite dans une seringue " au bout de laquelle il y a une plaque de fer-blanc percée de petits trous de la grosseur d’un vermicelle ". On dresse les vermicelles en forme de nid et on remplit le centre avec de la crème Chantilly à la vanille; on les dresse éventuellement sur un fond de pâte sèche.  

En ce qui concerne la Suisse, la première recette de purée de marrons dont nous disposons apparaît pour la première fois dans les livres suisses de cuisine du début du 20ème siècle: une recette publiée en 1901 dans La cuisine des familles indique comment la préparer pour accompagner des côtelettes d’agneau et non pas comme dessert.  En ce qui concerne les vermicelles sous la forme que nous connaissons aujourd'hui, la première recette que nous avons retrouvée est publiée dans le Kochbuch der Privat-Kochschule Widmer Zürich de 1928. Nous y lisons une recette de "Vacherin mit Kastanien", un dessert à base de meringues et de crème, entourées d'une crème de marrons dressée à l'aide d'une seringue à la sortie finement trouée, ce qui donne des vermicelles de marrons, qui toutefois ne sont pas appelés ainsi.   

Du côté de la Suisse latine, les informations dont nous disposons reposent uniquement sur des témoignages oraux. Une des plus anciennes confiseries de Lugano fabrique des vermicelles au moins depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale. En Suisse romande, des personnes interrogées dans le cadre de cet inventaire affirment que l’on en produit depuis les années 1960 environ. 

Depuis, les vermicelles sont vendus par la plupart des pâtisseries-confiseries suisses qui les dressent sur une tartelette ou une meringue, accompagnés d’un brin de crème fouettée. On trouve aussi les vermicelles dans les grandes surfaces. Le succès de ce dessert a conduit à la fabrication industrielle de " pâte de marrons " pour vermicelles.  

Produktion

La première étape de la confection consiste dans la préparation d’une purée de châtaignes. Les pâtissiers ne réalisent plus eux-mêmes cette opération, sauf à de rares exceptions, car il s’agit d’une tâche longue et fastidieuse. La purée de châtaigne industrielle est en vente dans les magasins d’alimentation et chez les grossistes. Les fruits sont importés de France ou d’Italie: en effet les châtaignes suisses ne sont pas adaptées à cet usage, et même si elles l’étaient, la production sur le territoire national serait largement insuffisante. 

Pour la purée, cuire les châtaignes dans l’eau bouillante après leur avoir entaillée la peau avec un couteau. Une fois cuites, enlever l’écorce et la pelure qui enveloppent la châtaigne. Les châtaignes sont ensuite cuites une deuxième fois avec un peu de lait, du sucre et de la vanille. Pour obtenir une purée, tamiser les châtaignes à l’aide d’un bâton. Certains rajoutent du sucre glace, d’autres de la crème ou du beurre; parfois on rajoute aussi du kirsch.  

Plusieurs grossistes préparent cette purée de marrons pour la livrer aux pâtissiers-confiseurs: dans un but de conservation, les purées industrielles présentent parmi les ingrédients des graisses végétales hydrogénées à la place de la crème ou du beurre; parfois aussi des agents émulsifiants, des arômes et des épaississants.  

La pâte est ensuite passée à travers une seringue, de façon à obtenir des vermicelles. Les pâtissiers-confiseurs les préparent en portions qui sont dressées sur un fond sucré ou sur une meringue. On y rajoute toujours un peu de crème fouettée.

Konsum
Les vermicelles constituent un dessert très apprécié, notamment pendant la saison d’hiver.
Wirtschaftliche Bedeutung
Les vermicelles se vendent dans toute la Suisse notamment pendant la période hivernale. On peut en trouver dans la plupart des pâtisseries-confiseries et dans les grandes surfaces, mais chacun peut aussi les préparer chez lui.
Literatur
  • Widmer, Anna Fülscher, Elisabeth, Kochbuch der Privat-Kochschule Widmer Zürich, Buchdruckerei J. Rüegg Söhne, Zürich, 1928.
  • --, L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes, Albin Michel, Paris, 1995.
  • Maillard, Louis, La cuisine des familles: pâtisserie - conserves - glaces, Librairie Henry Kündig, Genève, 1901.
  • Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, 2006.
  • Bossard, Maurice, Vie et mystère des mots, Éd. Cabita, 1990.
  • De Capitani, François, Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, Éditions d'en bas, Lausanne, 2002.
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