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Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Cervelat / Cervelas
Synonyme
Klöpfer, Servelat, Zervelat, Stumpen, Proletenfilet, Filet im Darm, Arbeiterforelle, Kotelett des armen Mannes
Verwandte Produkte
Schützenwurst, Aussteller, St. Galler Stumpen.
Produktionsepizentrum
Ganze Schweiz .
Zutaten

Ein Cervelat besteht aus Rindfleisch, eventuell Schweinefleisch, Wurstspeck, Schwartenblock und Eiswasser. Als Gewürze nimmt man Frischzwiebeln, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Knoblauch und Nelken.

Beschreibung
Der Cervelat ist eine kurze, dicke Brühwurst. Er ist etwa 20 Zentimeter lang, leicht gekrümmt und wird paarweise zu je 100 Gramm verkauft.

Der Cervelat ist eine kurze, dicke, geräucherte Brühwurst, die in der Regel aus Rindfleisch und Wustspeck hergestellt wird.

Der Cervelat ist DIE Schweizer Nationalwurst. Er wird in der ganzen Schweiz produziert und konsumiert.

Die kurze, dicke Brühwurst hat in der Schweiz einige nahe Verwandte. Vor allem der St. Galler Stumpen sieht dem Cervelat zum Verwechseln ähnlich; allein, er ist meist ein wenig grösser und schwerer als dieser. Die Schützenwurst, in der Region Basel auch Aussteller genannt, ist aufgrund ihres Kalbfleischanteils feiner, sowohl in Bezug auf die Konsistenz als auch im Geschmack. Zudem ist die Schützenwurst nicht gekrümmt wie der Cervelat sondern schnurgerade.

 Was heisst eigentlich Cervelat? Eine gängige Interpretation ist, dass Cervelat vom lateinischen cerebellum, dem französischen cervelle oder dem italienischen cervello, also dem Wort für Hirn kommt, da die Wurst auch Hirn beinhaltet haben soll. Doch in keinem der historischen Rezepte wird je Hirn als mögliche Zutat erwähnt. Zudem werden Würste mit Hirn auch meist so genannt: Hirnwürste. Interessanterweise gibt es auch ein Renaissance-Instrument, das Rankett, welches auf Französisch cervelas und auf Italienisch cervallato heisst. Auf Deutsch kannte man dieses Doppelrohrblattinstrument auch unter dem Namen Wurstfagott. Das Rankett ist kurz und dicklich und möglicherweise verdankt unsere Lieblingswurst ihren Namen einer gewissen Ähnlichkeit mit jenem Instrument.

Den Cervelat kennt man übrigens auch im Elsass. Er sieht gleich aus wie sein Schweizer Verwandter ist aber eine reine Schweinswurst.

Geschichte

Wenn man die alten Rezepte anschaut, sieht man schnell, dass ein Cervelat nicht immer das war, was er heute ist. Historiker vermuten, dass er in der heutigen Erscheinung eine Erfindung des 19. Jahrhunderts ist. Doch es gibt schon Rezepte von Cervelats, die sehr viel älter sind.

Das vermutlich älteste Rezept einer Wurst mit Namen Cervelat ist im Kochbuch der Augsburgerin Sabina Welserin zu finden. In der Handschrift aus dem 16. Jahrhundert findet man die Anleitung „Wie man zerwùlawirstlach machen soll.“ Sabina Welserin beschreibt darin eine Wurst aus Schweinefleisch, Speck und Käse, die sie zwar nicht räuchert aber brüht. Und: Es muss eine wahre Luxuswurst gewesen sein, gewürzt mit teuren, exotischen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss sowie Zucker und in Därme gefüllt, die sie zuvor mit Safran gefärbt hat.

Einen weiteren kleinen Hinweis aus dem 17. Jahrhundert findet man in den Handels- und Rechnungsbüchern des Walliser Grossunternehmers Kaspar Jodok von Stockalper. Dieser hat neben Salami und Mortadella auch Cervelat aus Italien einführen lassen.

Das älteste Schweizer Rezept eines Cervelats ist im Bernerischen Koch-Büchlein aus dem Jahr 1749: „Nimme gebutzte Rinderdärm, mit nachfolgendem gefüllt, und zu Würsten gemacht: nimm Speck und Schweinefleisch, oder wann du willst Schaaf- oder anders Fleisch, hacke es wohl, nimm Salz, Pfefferpulver, weissen Wein, Nägelipulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen, nimme dann auch ein wenig frisches schweinigs Blut, knette alles wohl untereinander, thue es in die Därme Wursts-Weise, hernach räuche sie im Camin etwelche Tage, koche sie im Wasser, thu zuletzt ein wenig Wein daran: Sie behalten sich ein Monat lang gut, wann sie schon gekocht sind.“ Ein weiterer Hinweis ist die Erwähnung von "Servelat-Würst" bei einem Essen der E.E. Gesellschaft zum hohen Dolder in Basel im Jahre 1776. Die beiden Quellen zeigen, dass im 18. Jahrhundert eine Wurst mit dem Namen Servella oder Servelat in der deutschen Schweiz nicht nur bekannt war, sondern auch hergestellt worden ist. Die Wurst im Bernerischen Koch-Büchlein ist ganz eindeutig eine Brühwurst und dem heutigen Cervelat ziemlich ähnlich. Sie war jedoch kaum so fein wie heute, denn das Blut musste beigemischt werden, um das eher grobe Brät zusammenzuhalten, als Bindemittel sozusagen.

Auch aus dem französischen Sprachraum gibt es bereits im 18. Jahrhundert Hinweise auf den Cervelat. In der Enzyklopädie von Diderot und d'Alembert von 1751 wird der Cervelat als Wurst aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck beschrieben, die man vor dem Essen kochen sollte. Geräuchert hat man sie nicht. Ganz anders jedoch ist der Cervelat, den man in der Cuisinière genevoise, einem Genfer Kochbuch aus dem Jahre 1798, findet: Hier ist er ein demi-tête de cochon, also eine Art Schwartenmagen.

Zusammenfassend fällt auf, dass diese „historischen“ Cervelats zur Hauptsache aus Schweinefleisch bestanden, wohingegen sie heute einen grossen Anteil Rindfleisch haben. Das mag damit zusammenhängen, dass bis ins 18. Jahrhundert das Schweinefleisch einen höheren Wert als das Rindfleisch hatte. Die genannten historischen Cervelatwürste können als eigentliche Festtagswürste verstanden werden und fanden deshalb auch Eingang in die Kochbuchliteratur.

Den Cervelat als feine Brühwurst, so wie wir ihn heute kennen, gibt es seit gut 200 Jahren. Denn erst mit der Verbreitung des Fleischwolfes Mitte des 19. Jahrhunderts war es überhaupt möglich, ein einigermassen feines Brät zu produzieren. Neu waren im 19. Jahrhundert auch die grossen Wurstmengen, die man dank solcher Maschinen herstellen konnte, was wiederum einen Einfluss auf die Preisgestaltung hatte. Ab dieser Zeit wurde der Cervelat typischerweise von den Metzgereien hergestellt und in dieser Zeit wandelte sich der Cervelat auch von einer Festtags- zu einer Alltagswurst. Er war besonders bei den Fabrikarbeiterinnen und -arbeitern beliebt denn er war billig und konnte auch kalt gegessen werden. Der Cervelat war deshalb im 19. Jahrhundert vor allem in den Städten oder in den industrialisierten Regionen verbreitet.

Basel kann sehr wahrscheinlich eine Vorreiterrolle für die Verbreitung des Cervelats beanspruchen. Ein Blick in die Abrechnung der 700jährigen Gründungsfeier der Stadt Bern im Jahr 1891 zeigt, dass sich der Cervelats dort noch nicht ganz durchgesetzt hatte. An Würsten wurden damals 200 Kilo Salami, 259 Kilo Zungenwurst, 3779 Stück Emmenthalerwurst und "nur" 1736 Stück Cervelats verspeist. Doch schon wenige Jahre später hat man ihn als typischen Schweizer erkannt: An der Weltausstellung von 1900 in Paris war der Cervelat im Châlet Suisse, neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade auf der Menükarte.

Dass der Cervelat von gesellschaftspolitischer Bedeutung ist, mussten die Basler Metzgermeister erfahren als sie im Frühsommer des Jahres 1890 den Basler Wurstkrieg anzettelten. Damals einigten sich die Basler Metzger darauf, die Preise für Cervelats, Rauchwürste und Landjäger m 30 Prozent zu erhöhen, und sie den steigenden Viehpreisen anzupassen. In der heutigen Zeit würde man wohl sagen, dass die Metzger versuchten, ein Wurstkartell zu errichten. Die enorme Preissteigerung rief grossen öffentlichen Widerstand hervor. Eben jene drei Würste waren als Fleisch des armen Mannes für die Ernährung der Arbeiterschaft von grosser Bedeutung. Eine Gruppe von Baslern gründete deshalb den Antiwurstverein und rief die Öffentlichkeit dazu auf, keine Würste mehr zu konsumieren; auch nicht an der bevorstehenden Schlachtfeier zu St. Jakob an der Birs! Die Metzger wollten zunächst nicht auf diesen Cervelatboykott reagieren, doch entgegen allen Erwartungen beruhigte sich die Öffentlichkeit nicht. Schliesslich sahen sich die Metzger gezwungen, die Preiserhöhung wieder rückgängig zu machen.

Damals gab in Basel, aber auch in anderen Schweizer Städten, die Qualität der Cervelats immer wieder Anlass zu Diskussionen. In den 1890er Jahren häuften sich die Klagen, dass den Würsten Stärke in Form von Kartoffelmehl beigemischt werde. Schlussendlich musste die Regierung eingreifen und es wurden regelmässige Wurstkontrollen durchgeführt. Der Basler Kantonstierarzt stellte noch im Jahre 1906 fest, dass der Cervelat in enormen Quantitäten in Basel und Umgebung konsumiert werde, dass aber zunehmend minderes, billiges, gepökeltes Fleisch aus US-amerikanischen Grossschlachtereien verarbeitet würde. Die staatlichen Massnahmen zeigten Wirkung und die Qualität der Cervelats steigerte sich zunehmend. Schliesslich war er ein wichtiges Produkt für die Metzger. Der Cervelat wurde zur Visitenkarte jedes Metzgermeisters. Hans Meister, der von 1932 bis 1972 als Metzger tätig war, schildert dies in seiner Biografie: „Der Cervelat war der Stolz jedes guten Metzgers. Der Cervelat gehörte sogar zum Nationalstolz, würde ich sagen. Jeder Schweizer hatte gern Cervelat und ass auch viele Cervelats. Säbi Zit war das die Fressalie, die am häufigsten gegessen wurde vom einfachen Bürger. Die meisten assen mehrere am Tag, zum Znüni und auch später noch mal. Einer pro Tag war es sicher. (...) Item, in einem richtigen Cervelat muss man den Speck sehen. Auch die Schwarte muss man sehen, feine Stückchen müssen sichtbar sein. Aber wenn jetzt irgendwo Speck zu sehen ist, dann werden die Leute hysterisch. Drum wird alles püriert, damit man nichts sieht." Meister beschreibt am Beispiel des Cervelats auch, wie sich das Metzgereigewerbe seit den 1950er Jahren verändert hat:„Item es ging also um den Cervelatpreis. Als ich nach Zürich kam, kostete die Wurst fünfundzwanzig Rappen. Jetzt kostet sie einsfünfzig. Aber die Löhne sind zehn bis fünfzehnfach gestiegen. Dass ein Cervelat heute fast nichts mehr kostet, das lag eben an den Grossbetrieben, die das industriemässig herstellten (...) Es bestand säbi Zit, Ende der sechziger Jahre, ein Graben zwischen den Kleinmeistern und den Grossmeistern. (…) Das wurde ein Graben zwischen Handwerkern und Fabrikherren.“

Meister spricht eine weitere Veränderung des Cervelats in den letzten 30 Jahren an: Das Brät wird immer feiner. Seit der Einführung des Blitzes in den 1950er Jahren gibt es die Möglichkeit, extrem feines Wurstbrät herzustellen. Damit werden auch die Unterschiede zur Schützenwurst und zum Stumpen immer kleiner und schwieriger wahrnehmbar.

Produktion

Die genaue Zusammensetzung des Cervelats ist auch heute nicht reglementiert. Die Schweizerische Lebensmittelverordnung sieht jedoch einen Mindestfleischanteil von 30 Prozent vor. Ein guter Cervelat hat aber sicher einen Fleischanteil von 45 Prozent. Mit „Fleischanteil“ ist Muskelfleisch gemeint – man findet also weder Lunge noch Herz im Cervelat. Grundsätzlich gehört in einen Cervelat Rindfleisch, Speck von der Schulter, dem Stotzen oder vom Hals, Schwartenblock und Eiswasser. Einige Produzenten geben aber dem Cervelat auch Schweinefleisch bei. Hinzu kommen als Gewürze, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Knoblauch, Nelken und Frischzwiebeln. Damit das Fleisch gut umgerötet wird, fügt man heute in der Regel Nitritpökelsalz hinzu. Wichtig für die Herstellung eines guten Cervelats ist mageres, trockenes Rindfleisch.

Bei der Herstellung gibt der Metzger Rindfleisch, Speck, Schwartenblock, Salz und Gewürze in den Blitz und verarbeitet es unter Zugabe von Eis oder Wasser. Der Cervelat wird bei eher niedriger Tourenzahl geblitzt. Es entsteht ein feines, aber nicht allzu feines Brät. Bei etwa 13 Grad Celsius nimmt man das Brät aus der Maschine und füllt es mit der Wurstspritze in einen Rindskranzdarm. Die fertigen Würste hängt man an den Rauchwagen. Anschliessend werden sie drei Mal 20 Minuten bei 50 bis 80 Grad Celsius heiss geräuchert. Danach muss man sie während 25 bis 30 Minuten bei 75 Grad Celsius brühen. Zum Schluss muss man die Cervelats im Wasserbad oder unter der Wurstdusche kühlen, damit sie sich nicht zusammen ziehen und schrumplig werden. Der Prozess vom Fleisch zur fertigen Wurst dauert ungefähr zwei Stunden.

In der Schweiz stellen sowohl industrielle Fleischverarbeitungsbetriebe als auch kleine Metzgereien Cervelats her. Dabei unterscheidet sich der Produktionsablauf kaum. Auch in den grossen Betrieben liegt die Brätherstellung in den Händen von gelernten Metzgern. Das Abfüllen wird dort jedoch häufig von Frauen übernommen, die für diese Tätigkeit angelernt worden sind.

Konsum

Der Cervelat fehlt an keinem Schweizer Volksfest, er ist geliebte Wurst beim sommerlichen Grillen und wird auch gerne roh mit einem Stück Brot zum Znüni (ein so genanntes Waldfest), mit Käse gefüllt und Speck umwickelt als Arbeiter-Cordon-bleu, an beiden Enden kreuzförmig eingeschnitten und auf einen Haselzweig aufgespiesst als Krebs über dem Feuer, in Stücke geschnitten in einer Tomatensauce zu einer Schweizer Variante des Gulaschs gegessen – und nicht zu vergessen: Auch im Wurst-Käsesalat ist er sehr beliebt, in dieser Variante aber fast nur in der Deutschschweiz.

Der Cervelat erreicht beinahe den Status eines helvetischen Grundnahrungsmittels und wird dementsprechend auch in allen drei Landesteilen mit grossem Appetit verzehrt. Im Jahr 2006 assen Herr und Frau Schweizer durchschnittlich 14 Stück.

Wirtschaftliche Bedeutung

Rund 160 Millionen Cervelats werden pro Jahr hergestellt. Damit ist er bei den grossen industriellen Herstellern und auch in den Metzgereien vor allem während der Sommermonate das Hauptprodukt.

... anderes

In der Schweiz nennt man die Schönen und Reichen Cervelat-Prominenz. Ob dies nun die Wurst adelt oder die Prominenz dem Volke näher bringt, ist unklar. Sicher ist nur: In der Schweiz ist der Cervelat in jedermanns Leben allgegenwärtig.

Literatur
  • Matthäs, Hugo, Der selbständige Wurstmacher. Süd- und Mitteldeutsche Wurst- und Fleischwarenfabrikation, Verlag der Süd- und Mitteldeutschen Fleischerzeitung, Stuttgart, 1913.
  • Schmidt, Willy, Das Fleischergewerbe in Wort und Bild, Heinrich Killinger Verlagsgesellschaft, Nordhausen, o.J. (vor 1916).
  • Zündel, C. und H. Kriesi, Neues illustriertes Schweizer Kochbuch für die bürgerliche Küche wie den feinen Tisch, Zürich, 1876.
  • Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe, Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei, Zürich, 1935.
  • Krünitz, Johann Georg, Wurst (Band 240), 1773-1858.
  • Haenger, Peter, Das Fleisch und die Metzger. Fleischkonsum und Metzgerhandwerk in Basel seit der Mitte des 19. Jahrhunderts, Chronos, Zürich, 2001.
  • Stopp, Hugo (Hg.), Das Kochbuch der Sabina Welserin, Heidelberg, oa 1553/1980.
  • Braun, Rudolf, Sozialer und kultureller Wandel in einem ländlichen Industriegebiet, Eugen Rentsch Verlag, Erlenbach, 1965.
  • --, Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
  • Müller, Susanna, Das fleissige Hausmütterchen. Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter, Verlag von Emil Wirz, Aarau, 1906.
  • ---, Manuel pour la charcuterie. Recueil des recettes les plus usuelles en Suisse, Association Suisse du Personnel de la Boucherie, Zürich, 1957.
  • Ashauer, August, Das deutsche Wurst- und Fleischerhandwerk, Verlag Ernst Reinhardt, München, 1950.
  • Schwager, Susanna, Fleisch und Blut. Das Leben des Metzgers Hans Meister, Chronos, Zürich, 2004.
  • Trefzer, Rudolf, Unentbehrlich bei Wanderungen und Festen, Zürich, 1991.
  • von Gunten, Fritz, Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz, Bern, 2006.
  • Barandun, Angela, Der Cervelat, wie wir ihn kennen, ist bedroht, Zürich, 2007.
  • Auf der Maur, Jost und Bettina Mutter, Bei der Cervelat gehts um die Wurst, Zürich, 2003.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,, Staub, Friedrich, Zürich, 1901.
  • --, Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck), Bern, 1970.
  • --, L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes, Albin Michel, Paris, 1995.
  • Hauser, Albert und Sara Galle, "Gebts uber tisch warm für gest" Das Kochbuch von 1581 aus dem Stockalperarchiv, Geschichtsforschender Verein Oberwallis, Brig, 2001.
  • --, Die 700jährige Gründungsfeier der Stadt Bern, 1191-1891 : Festbericht / hrsg. vom Organisations-Komitee, Bern, 1891.
  • --, Cuisinière genevoise, 1798.
  • von Gunten, Fritz, Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz, Bern, 2006.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Siebter Band, Frauenfeld, 1913, Staub, Friedrich et al., --.
  • Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
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