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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Osterfladen
Synonyme
Osterkuchen, Osterküchlein, tourte au riz, tourte de Pâques
Produktionsepizentrum
Schweiz
Zutaten
Reis, Semmelbrösel oder Griess, Rosinen, Zucker, Eier, Rahm, Butter, Zucker, Mandeln
Beschreibung

Der Osterfladen ist ein runder, flacher Kuchen mit einem Belag aus einer Reis- oder Griessmasse. Er ist in verschiedenen Grössen erhältlich, von kleinen "Küchlein" für eine bis zu grossen Fladen für mehrere Personen.

Der Osterfladen ist ein runder, flacher Kuchen mit einem Belag aus einer Reis- oder Griessmasse. Er ist in verschiedenen Grössen erhältlich, von kleinen "Küchlein" bis zu grossen Fladen

Der Osterfladen wird in der ganzen Schweiz produziert und konsumiert.

Als Bezeichnungen sind Osterfladen oder Osterkuchen am stärksten verbreitet. Dies kommt vermutlich daher, dass in der Deutschschweiz für solche Flachkuchen allgemein diverse Bezeichnungen existieren: Im Kanton Schwyz sagt man zum Beispiel Dünne, in den beiden Appenzell Fladen, im Glarnerland Zelte, im schweizerischen Mittelland Wähe oder „Chueche“, verkleinert „Chüechli“, der Kuchen und das Küchlein.

Geschichte

Vom Basler Lokalhistoriker Eugen A. Meier erfahren wird, leider ohne genauere Quellenangabe, dass eine Art Osterfladen seit dem Jahre 962 bekannt ist. Im 14. Jahrhundert, so Meier, wurden in Basel an Ostern Fladen durch den Leutpriester gesegnet. Am Osterabend erhielten die Aussätzigen im Siechenhaus zu St. Jakob einen Osterfladen als Geschenk. Im folgenden Jahrhundert führte das Rechnungsbuch der Münsterbauhütte kleinere Beträge für „allerhand Züg zu den Fladen“ auf. Die Nonnen im Maria Magdalena-Kloster schmausten im Jahr 1513 an Ostern ebenfalls Osterfladen. Die Osterfladen waren aber nicht nur in Basel verbreitet. In einer Studie von Leo Zehnder über Volkskundliches in alten Schweizer Chroniken ist ein Bericht über das Konzil zu Konstanz aus dem Jahre 1418 erwähnt: „Do hett der patriarch zuo sant Steffan das ampt und wicht da die fladen.“ Auch aus Schaffhausen gibt es Hinweise, dass im Jahre 1523 zu Ostern Fladen gesegnet worden sind.

Bei diesen diversen Hinweisen auf Osterfladen muss man zwischen dem Brauch der festlichen Fladenherstellung und der Rezeptur unterscheiden. Diese sehr frühen Hinweise auf Osterfladen geben keinen Hinweis darauf, ob es sich schon um ein mit dem heutigen Osterfladen vergleichbares Gebäck gehandelt hat. Das erste Rezept, das dem heute bekannten Osterfladen nahe kommt, findet man in der Schweiz Ende des 16. Jahrhunderts. Es befindet sich unter dem Namen „Ein dorten oder fladen von Reiss“ in Anna Weckers „Ein köstlich new Kochbuch“, das erste von einer Frau verfasste gedruckte Kochbuch aus dem Jahr 1598. Das Rezept entspricht ziemlich exakt dem, was wir heute unter einem Osterfladen verstehen. Eine Verbindung zum Osterfest fehlt jedoch. Die Baslerin Anna Wecker unterstützte ihren Mann, den Colmarer Stadtarzt, mit ihrem Wissen über die Diätik, der Lehre des richtigen Essens. Ihr Kochbuch ist eine Anleitung, wie man Krankheiten mit Hilfe der richtigen Ernährung heilen und vorbeugen kann. Das Rezept des Reisfladens wird speziell gegen hitziges Fieber, Ohnmacht, „Brustsüchen“, bösen Husten, Seitenstechen und anderes mehr empfohlen.  

Ein wenige Jahre früher erschienenes Rezept für einen Osterfladen ist gemäss dem Basler Ernähungsexperten Albert Spycher im weit verbreiteten "Ein new Kochbuch" des Mainzer Hofkochs Marx Rumpolt zu finden. Hier wird der Begriff Osterfladen nicht im Titel genannt, sondern im Endsatz: „Und also bäckt man die Osterfladen“. Der Teigboden wird mit einer Mischung von Parmesankäse, geriebenen Wecken, Eigelb, Butter, Mandeln, Weinbeeren und Rahm gefüllt. Im Jahr 1592 beschreibt die Baslerin Magdalena Platter in ihrem Kochbuch einen anderen Osterfladen: Sie nimmt anstelle des Parmesans Ziger, die Süsse erhält ihr Kuchen vor allem durch Weinbeeren und Feigen.

Wie aus diesen wenigen Rezepten ersichtlich wird, gab es schon im 16. Jahrhundert einen Reisfladen, der jedoch nicht unbedingt an Ostern gegessen worden ist. Und es gab einen Osterfladen, der jedoch nicht unserem heutigen Reisfladen entspricht. In Bezug auf den zu Ostern gebackenen Fladen stellt Albert Spycher fest, dass bis nach 1800 Ziger, Reis oder Griess gleichwertige Zutaten für die Füllung waren. Den einfacheren Osterfladen machte man selbst mit einem "Brot- oder Mehlpäpplein". Abt Buchinger schlug im Jahr 1671 im Kochbuch der Zisterzienserabtei Lützel selbst Hirse in Milch gekocht vor. Damals war Hirse in der Schweiz weitaus verbreiteter als Reis. Und im Bernischen Koch-Büchlein (1749) wird der Osterfladen u. a. mit Brotschnitten, Rosenwasser und Wein gemacht. Erst Ende des 19. Jahrhundert etablierte sich langsam der Belag aus Reis, Griess oder Brot (Weggli).  

In die Kochbuchliteratur für Berufsleute wird der Osterfladen gegen Ende des 19. Jahrhunderts aufgenommen. Etwa im „Universal-Lexikon der Kochkunst“ vom Jahr 1890 oder im „Konditorei-Lexikon“ von Otto Bierbaum aus dem Jahre 1898. Das Fachblatt der Schweizer Bäcker und Konditoren schlägt 1959 drei Rezepte mit Reis oder Griess vor.

Im 19. Jahrhundert haben verschiedene Kochbuchautorinnen das Rezept des Osterfladens auch mit der Stadt Basel in Beziehung gesetzt: Margareta Spörlein, Autorin des Oberrheinischen Kochbuchs aus dem Jahre 1811 und eine gebürtige Schweizerin, nannte ihn explizit Basler Osterfladen. Und die Autorin der bekannten Basler Kochschule aus dem Jahr 1877 Amalie Schneider-Schlöth bezeichnet das entsprechende Rezept als „Speziell altes Basler Rezept“. Der Basler Kulinariker Andreas Morel ist der Meinung, dass das Rezept des heutigen Osterfladens seit dem ausgehenden 16. Jahrhundert in Basel traditionell ist. Auf Berner Tischen stand bis Mitte des 19. Jahrhunderts an Ostern ein anderer traditioneller Kuchen, der Kümmelkuchen. Abgelöst wurde er vom „Chäschueche“ und später vom „Zwibelechueche“. Im Buch Osterei und Osterhase von Rudolf und Ursula Ramseyer-Hugi ist zu lesen, dass ab 1820 bei einigen Berner Confiseuren auch der Osterfladen zu kaufen war. Doch unklar ist dabei, was für ein Osterfladen damit gemeint ist.

Produktion

Der besuchte Bäcker nimmt für den Osterfladen einen Mürbteig. Er siebt das Mehl in eine Schüssel, gibt Butter oder Fett dazu und reibt beides zusammen von Hand, bis alles gleichmässig flockig aussieht. In der Mitte des Teigs macht man eine Vertiefung und gibt Zucker, Salz, Eigelb oder ganzes Ei, Rahm und etwas abgeriebene Zitronenschale dazu. Alles wird miteinander vermischt. Dann wird der Teig auf dem Tisch leicht und rasch geknetet bis er glatt ist und nicht mehr klebt. Nun muss er mindestens 15 Minuten in der Kälte ruhen.

Der Teig wird dann gut drei Millimeter dick ausgewallt und in das runde Kuchenblech ausgelegt, der Rand soll gut angedrückt sein. Mit einer Gabel sticht man den Teigboden leicht ein.  

Für die Füllung wird zuerst ein Reisbrei gemacht: Reis und Wasser werden aufgekocht, kalte Milch und etwas Salz beigefügt und alles unter sorgfältigen Rühren zum Sieden gebracht. Der Reisbrei kocht etwa 40 bis 50 Minuten auf kleinem Feuer. Nun werden Zucker und Eigelb in einem Gefäss schaumig gerührt und geriebene Mandeln, Rahm oder Butter, Rosinen, Arrak oder Zitronensaft unter den abgekühlten Reisbrei gemischt. Das zu Schnee geschlagene Eiweiss zieht man leicht darunter. Einige Bäckereien verwenden anstelle der Reiskörner Reismehl.

Bevor die Füllung auf den Teig verteil wird, bestreichen einige Bäcker den Teigboden mit Konfitüre, Aprikose oder Vierfrucht. 

Der Kuchen sollte bei gut. 200 Grad während etwa 40 Minuten möglichst gleichmässig gebacken werden. Der fertige Kuchen kann mit Puderzucker bestäubt werden, evtl. mit einer aufgelegten Osterhasen-Schablone.

Konsum

Der Osterfladen wir in der Zeit um Ostern gegessen. Die kleinen Osterfladen sind meist schon einige Wochen vor Ostern im Angebot, der grössere eher kurz vor Ostern. Ein gekaufter Osterfladen hält gut drei Tage.

Wirtschaftliche Bedeutung
Etwa sechs Wochen vor Ostern beginnen die Bäcker mit der Produktion. Viele machen kleine Osterflädli mit einem Durchmesser von neun Zentimetern und erst in der Woche vor Ostern die grossen Osterfladen von 16 und 24 Zentimetern. Normalerweise läuft die Produktion bis und mit Ostern. 

Inzwischen ist der Osterfladen in weiten Teilen der Schweiz bekannt, wohl auch aus dem Grund, weil er bei den Grossverteilern zum regulären Ostersortiment gehört.

Literatur
  • Morel, Andreas, Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter, Morel, Andreas, Basel, 2000.
  • Wecker, Anna, Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch, ... nicht allein vor Gesunde, Forster, Amberg, 1600.
  • Rilling, L. Weber, L. Thalmann, E. 237, Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule Winterthur, Frauenverbund Winterthur, Winterthur, 1933.
  • Fülscher, Elisabeth, Koch-Buch, Selbstverlag Elisabeth Fülscher, Zürich, 1960.
  • Büchi, L., Heinrichsbader Kochbuch, Art. Insitut Orell Füssli, Zürich, 1897 (?)/ o.J.
  • Ramseyer-Hugi, Rudolf und Ursula, Osterei und Osterhase. Geschichte und Bräuche und Osternest. Schmuck und Rezepte zum Osterfest, Verlag ED Emmentaler Druck, Langnau, 1994.
  • Währen, Max, 600 Jahre Osterfladen, Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen), Ulm, 2000.
  • Währen, Max, Das Ostergebäck im Volksbrauch, Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen), Ulm, 2000.
  • Rhiner, Oskar, Dünne, Wähe, Kuchen, Fladen, Zelten. Die Wortgeographie des Flachkuchens mit Beleg und ihre volkskundlichen Hintergründe, Frauenfeld, 1958.
  • --, carpe diem. Infomagazin für Bad Aabach und Umgebung, Verlag Marquetplace, Haimhausen, 2006.
  • Kruhöffer, Barbara, Passion und Ostern: Stichworte aus Theologie und Volkskunst. Sammlung zur Volkskunde in Hessen, --, --, 1986.
  • -, 1959, Nr. 3., Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
  • Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung, Basel, 1908.
  • --, Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Erster Band, Frauenfeld, 1881, Staub, Friedrich et al., --.
  • --, Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck), Bern, 1970.
  • Spycher, Albert, Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann, Schwabe AG, Basel, 2008.
  • Schnieper, Claudia Jaray, Peter, Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen, Mondo-Verlag, Vevey, 2006.
  • Albonico, Heidi Albonico, Gerold, Schweizer Tafelfreuden. Band 2, Silva Verlag, Zürich, 1974.
  • Meier, Eugen A., Festfreudiges Basel. Basels Volksbräuche und Traditionen im Spiegel von Vergangenheit und Gegenwart, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1992.
  • --, http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/erez-02.htm, URL, --, Konsultiert 30..
  • Strübin, Eduard, Jahresbrauch im Zeitenlauf, Verlag des Kantons Basel Land, Liestal, 1991.
  • Bührer, Peter, Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte, Editions M, Zürich, 1991.
  • Zehnder, Leo, Volkskundliches in der älteren schweizerischen Chronistik, Verlag G. Krebs AG, Basel, 1976.
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