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Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Hüppen
Synonyme
Zürcher Hüppen, Gottlieber, Gottlieber Hüppen, Capirollen Gianduja
Verwandte Produkte
Offleten, Bricelets, Berner/Emmentaler, Bretzeli, Waffeln, Gauffres
Produktionsepizentrum

Wädenswil/ZH, Fahrweid/ZH und Gottlieben/TG

Zutaten

Teig: Zucker, Weizenmehl, Milch- und Eigelbpulver sowie Emulgatoren

Füllung: Je nach Produzent unterschiedlich hergestellte Gianduja-Schokoladenmasse
Beschreibung

In Form eines Röhrchens zusammengerolltes Gebäck, meist mit einer Schokoladenmasse gefüllt

Variationen

Aromatisierte Füllmasse (z.B. Mocca, Praliné, Vanille, Caramel oder Mandel, Truffes, Kokos, Capuccino) oder zusätzlich mit Schokolade überzogen.

Hüppenrollen sind 6 bis 14 cm lang. Sie werden in Confiserien aus so genannten Halbfabrikaten, nämlich den Hohlhüppen, gefertigt. Die Confiserie füllt sie je nach Belieben und erhält so ein unverwechselbares Eigenprodukt. Die Enden werden gerne mit einer Truffesmasse, im Fachjargon Ganache, verschlossen.

Hüppen sind ein röhrenförmig zusammengerolltes Gebäck, das meist mit einer Schokoladenmasse gefüllt ist. Sie sind je nach Produzent zwischen fünf und 14 Zentimeter lang und haben einen Durchmesser von ungefähr einem Zentimeter.

Hüppen werden heute in Zürich und im Thurgau produziert und schweizweit konsumiert.

Hüppen zählen zur Familie der Waffeln, wovon verschiedene Arten in der Schweiz verbreitet sind. Ein ebenso mit Zürich verbundenes Waffelgebäck sind die Offleten. Sie weisen einen gleich brüchigen, hauchdünnen Teig auf, sind jedoch scheibenförmig und dementsprechend ungefüllt. Sie stehen im Gegensatz zu den weichen Waffeln, die man am besten warm isst. Diese stellt man mit Treibmittel und zusätzlicher Milch her. Zwischen den weichen Waffeln und den Hüppen anzusiedeln sind die Berner und Emmentaler Bretzeli respektive die Westschweizer Bricelets. Ihr Teig ist dicker und weniger brüchig als derjenige der Hüppen.

Geschichte

Hüp! Wer nichts hat als den leeren Schein, der wird wie unsre Hüpen sein. Mit diesem Vers wurden im Jahr 1748 die Hüppen auf den Zürcher Märkten angeboten. So überliefert es uns David Herrliberger (1697-1777), der mit seinen 156 Ausrufbildern das Warenangebot Mitte des 18. Jahrhunderts dokumentiert.

Als Vorläufer der Waffeln im Allgemeinen und damit auch der Hüppen gelten die Hostien, die ab dem frühren Mittelalter in Klöstern gebacken wurden. Wann daraus die ersten Hüppen entstanden, kann nicht schlüssig gesagt werden. In einem Bericht zur Schweizerischen Landesaustellung aus dem Jahr 1883 ist zu lesen, dass die Benediktinermönche zu Hirschau in Schwaben bereits im 11. Jahrhundert Hüppen gebacken haben. Andere Quellen aus Frankreich und aus Wien datieren das für die Hüppen so typische Rollen des warmen Teiges ab dem 14./15. Jahrhundert.

Einen Hinweis auf das Alter kann allenfalls aus dem Wort Hüppe gezogen werden. Johann Jakob Schenkel, ein Pfarrer, der im Jahr 1900 "Das Schweizervolk in seinem Essen und Trinken" beschrieb, gibt an, dass der Begriff Hüppe Bezug auf das mitteldeutsche Wort "hippig, heppig, hipprig" nimmt, was "dünn" oder "mager" bedeutet. Schenkel nimmt an, dass man im 14. Jahrhundert mit dem Hüppenbacken in der Schweiz begonnen hat, nennt dazu aber weder Ort noch genaueren Zusammenhang. Die auch vom Idiotikon übernommene Quelle, wonach man in St. Gallen im Jahr 1534 "erstmal angefangen die hyppen zu backen" deutet er nicht – wie sonst in der wissenschaftlichen Literatur üblich – als Geburtsstunde des Schweizerischen Hüppenbackens, sondern als späteres Aufkommen in St. Gallen. Dies untermauert er mit einem Beleg des bekannten Schaffhauser Predigers Geiler von Kaisersberg (1445-1510), der schrieb: "das sind Offlatenröhrlin, Hippen, das ist aber eine arme Spis. Das ist ein wenig Mehl und Honig, es ist ein wenig süss in dem Mund." Bemerkenswert ist dabei zum einen der Armenspeisen-Status der Hüppe, zum anderen, dass sie mit Honig gebacken wurde. Geiler von Kaisersberg führte weiter aus, dass sich aus dem Begriff Hohlhippe die Verben "hippen, hüpen, holhipen, hohlhippeln" mit der Bedeutung "schmähen, schelten, frech herausgeben, etwa auch verhöhnen" bildeten. Dies wegen der so genannten Hippenbuben, die ihre Ware in der Öffentlichkeit anboten und für ihre Zudringlichkeit und ihr "ausgiebiges Mundwerk" bekannt waren.

Eine Veränderung der Bewertung der Hüppen ist mit dem Aufkommen des Zuckers verbunden. Mit der Entdeckung fremder Länder sowie den besseren Verkehrswegen fand Zucker – übrigens gleichzeitig wie Reis – im 16. Jahrhundert Eingang in unseren Speiseplan. Allerdings erst zögerlich. Geringe verfügbare Mengen und ein hoher Preis erlaubten bis etwa ins 18. Jahrhundert hinein nur eine sparsame Verwendung von Zucker, vor allem als Prestigeprodukt. In diesem Kontext sind die diversen Hüppenrezepte, die ab dem 16. Jahrhundert zu finden sind, zu deuten. Die Hüppen sind so zu einem Festtags- und Luxusprodukt geworden, die, so belegen es die Quellen, bis ins 18. Jahrhundert in der ganzen Deutschschweiz verbreitet waren.

Das erste Rezept, das offiziell von "Zürcher Hüppen" spricht, stammt aus dem Jahr 1693 und ist von Anna Margaretha Ziegler. Aus dem Zürcher Zunftleben weiss man einiges über die Hüppen und Offleten. Vom 16. Jahrhundert bis zur Aufhebung der Zünfte im Jahr 1798 kamen sie häufig und vor allem an Festtagen auf den Tisch. Ein Mandatsbeschluss aus dem Jahr 1640 versuchte, die Hüppen offiziell als "Abendtrunk" für jedes Hochzeitsessen vorzuschreiben. Ein weiterer Mandatsbeschluss Ende des 17. Jahrhundert empfahl, anstelle von den vermutlich wertvolleren Zucker-Anisbrötli doch die üblichen Offletten und Hüppen aufzutischen. Im Jahr 1676, beim Neujahrsessen der Constaffel – ein eigener Stand, der zu seiner Anfangszeit im 14. Jahrhundert die Oberschicht vereint hat – sollen neben anderen Leckereien als Nachspeise je zwei Offleten und zwei Hüppen pro Person aufgetischt worden sein. Ein Historiker hat anhand der Neujahrsrechnungen ebendieser Constaffel festgestellt, dass zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert ein Wechsel von den Hüppen zu den Offleten stattgefunden hat. Die Erklärung dafür ist einerseits, dass diese einen Arbeitsschritt weniger brauchen als die Hüppen, anderseits versprachen die Offleten mit den Motiven auf der Vorder- und Rückseite einen grösseren optischen Reiz. Ähnliche Belege für den Verkauf und den Konsum von Hüppen im 17. Jahrhundert gibt es auch aus der Stadt Rapperswil. In einer Rapperswiler Chronik wird erwähnt, dass man Hüppen und Offleten seit Ende des 17. Jahrhunderts – wie in Zürich – als Dessert- und Festtagsgebäck schätzte. Hüppen waren das Festtagsgebäck der breiten Volksschicht– sie kamen mit geschlagenem Rahm auf den Tisch. Die Offleten hingegen wurden in den "feinen Familien" aufgetischt.

In den frühen Quellen ist vorerst nur von den so genannten Hohlhüppen die Rede. Die heute so verbreiteten gefüllten Hüppen werden erst seit 1928 produziert. Begonnen damit hat die Gottlieber Hüppenbäckerei. Andere Produzenten zogen alsbald nach. Gottlieben dürfte schon davor eine Hüppentradition aufweisen, darauf deutet das seit dem 18. Jahrhundert verbreitete Geschlecht "Hyppen Meyer" – heute "Hippenmeyer" – hin. In Gottlieben werden noch heute Hüppen hergestellt.

Produktion

Die Produktion von heute erfordert lange nicht mehr so viel Muskelkraft wie die von damals, als die schweren Eisen noch über dem offenen Feuer gewendet werden mussten. Der besuchte Produzent, eine Hüppenbäckerei, die ausschliesslich diese Spezialität herstellt, besitzt seit Anfang der 1980er Jahre eine eigens für ihre Hüppenherstellung erbaute Maschine. Sie backt den Teig, rollt ihn, füllt die Hüppen und schneidet sie auf die gewünschte Grösse. Bevor die Maschine läuft, muss der Teig und die Füllmasse hergestellt werden. Der Teig für die gefüllten und ungefüllten Hüppen ist derselbe. "Die Qualität der Rohprodukte ist sehr wichtig, vor allem die des Zuckers. Er muss fein sein, denn nur so ist der warme Teig elastisch und lässt sich gut rollen.", verrät der Produzent. "Den Teig kann man sich wie einen Omelettenteig vorstellen." Für die Füllung verwendet der besuchte Produzent eine besonders feine Schokolade: "Bei uns kommt nur reine Gianduja in den Hüppen, das ist die edelste und teuerste Schokolade, die man kaufen kann", erklärt der Hüppenhersteller seine Qualitätsansprüche und fährt fort: "Wir schlagen die Schokoladenmasse nicht oder machen sie luftiger, deshalb ist unser Produkt vergleichsweise teuer." Der Teig wird in einem dünnen Streifen auf eine Art Rollband aufgezogen, das direkt in den mit Erdgas geheizten Maschinenbackofen führt. "Die Temperatur muss ständig kontrolliert werden, das erfordert viel Fingerspitzengefühl", weiss der Produzent. Die Banddrehung dauert genau so lange, dass der Teig hellbraun gebacken wieder raus kommt." Der Teig ist etwa 200 Grad warm – die perfekte Temperatur, um ihn zu rollen. Dies geschieht über einen drehenden Eisenstab, der den Teig gleichzeitig weiterbefördert und die Schokoladenmasse einspritzt. In der Maschine befindet sich nun eine Riesenhüppe, die im etwa zwei Meter langen Kanal heruntergekühlt wird. "So wird der Zucker hart, deshalb ist das Biscuit brüchig.", erklärt der Produzent. Am Ende des Kanals angekommen, werden die Hüppen auf die gewünschte Länge geschnitten.

Konsum

Die Hüppe hat sich vom ehemaligen oben beschriebenen Festtagsprodukt zu einem ganzjährlich konsumierten Produkt gewandelt. Besonders gerne werden sie zu Kaffee, Tee oder warmer Schokolade gegessen, natürlich auch einfach so. Jüngst wird er auch gerne als Lifestyleprodukt zu Champagner angeboten. Auch als Geschenk und Mitbringsel sind Hüppen beliebt, was sich an den schönen Geschenkdosen, in die die Hüppen eingepackt werden, zeigt. Gemahlte Ortsbilder des Produktionsorts oder des Herkunftskantons sind besonders begehrt.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die gefüllten Hüppen machen heute den grösseren Teil der Produktion aus und gelangen über Grossverteiler und kleinere Distributoren an den Konsumenten. Die ungefüllten werden in der Regel an Gastronomen oder Confiserien abgesetzt, die sie als Dessertdekoration sowie zur Weiterverarbeitung nutzen. Die drei Produzenten, ein Familienbetrieb mit rund zehn Angestellten und zwei mittelgrosse Unternehmen mit zwölf respektive 30 Angestellten, leben fast ausschliesslich von der Hüppenproduktion. Die beiden grösseren Betriebe stellen mehr als 450 Tonnen her.

Die heutigen Produzenten beliefern die ganze Schweiz, auch wenn es im Tessin und in der Westschweiz für den Konsumenten nicht ganz so leicht sein dürfte, Hüppen zu finden. Auch das Ausland wird beliefert, gemessen an der Produktionsmenge macht dies jedoch einen kleinen Teil aus.

... anderes

Vielleicht nimmt der Begriff Hippie ebenfalls Bezug auf den oben erwähnten Stamm "hippig"? Gemäss J.J. Schenkel war damals der Ausdruck "ein hippiges Mädchen" eine geläufige Bezeichnung für ein schwaches, unansehnliches Mädchen. Dasselbe dürfte natürlich auch auf den männlichen Hippie zutreffen.

Literatur
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  • Triet, Maximilian Nagel, Anne Leuenberger, Michael mit einem Essay von Andreas Morel, Les trois rois. Einblicke in die Geschichte, Schwabe, Basel, 2006.
  • Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
  • Illi, Martin, Die Constaffel in Zürich: von Bürgermeister Rodolf Brun bis ins 20. Jahrhundert, Gesellschaft zur Constaffel in Zürich, Zürich, 2003.
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  • Fricker, Bartholomäus, Geschichte der Stadt und Bäder zu Baden, Aarau, 1880.
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  • Iten, Karl, Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 1, ein fröhlicher Streifzug durch die Urner Küche, Buchdruckerei Gamma & Cie., Altdorf, 1970.
  • Herrliberger, David, Zürcherische Ausrufbilder, Ulrich, Conrad, Zürich, 1968.
  • Roth, Marie-Louise, Das Kochbuch aus Zürich, Verlag Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1977.
  • Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
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  • Spillmann-Weber, Inge, Die Zürcher Sittenmandate 1301-1797. Gelegenheitsschriften im Wandel der Zeit, PKS-Verlag, Zürich, 1997.
  • Gyr, Martin, Schwyzer Volkstum. Nid Holz, näa; Läde, jaha, Meinrad-Verlag, Einsiedeln, 1955.
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