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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Tilsiter / Tilsit
Synonyme
Tilsiter Switzerland
Verwandte Produkte
Andere Halbhartkäse
Produktionsepizentrum
Das Gebiet zwischen Bodensee, Zürichsee und Säntis. Hautsächlich wird Tilsiter im Kanton Thurgau hergestellt und in Teilen der Kantone St. Gallen und Zürich.
Zutaten

Milch, Lab, Salz, Milchsäurebakterienkulturen

Beschreibung
Vollfetter Halbhartkäse mit kleinen, runden Löchern und dünner, geschmierter Rinde.
Variationen
Tilsiter aus Rohmilch, Rahmtilsiter, Tilsiter aus pasteurisierter Milch, AlpenTilsiter.
Der Schweizer Tilsiter ist ein vollfetter Halbhartkäse (48 % F.i.T) mit feinschnittigen, kleinen, runden Löchern. Die Rinde ist dünn, feucht und weist eine rötlich-braune Farbe auf. Die Laibe haben einen Durchmesser von etwa 25 Zentimetern und wiegen vier bis fünf Kilogramm. Es werden drei Hauptsorten des Schweizer Tilsiters unterschieden, gut erkennbar an den verschiedenen Etiketten-Farben: der rote Tilsiter ist aus Rohmlich, der grüne aus pasteurisierter Milch und der gelbe Tilsiter ist mit Rahm verfeinert. Der grüne und der gelbe Tilsiter sind sehr mild im Geschmack, der rote ist aromatischer. Insgesamt stellen gut 30 Käsereien in den Kantonen Thurgau, St. Gallen und Zürich, im Gebiet zwischen Bodensee, Zürichsee und Säntis den Tilsiter her. Konsumiert wird der Tilsiter in der ganzen Schweiz. Er gehört zu den beliebtesten Halbhartkäsen des Landes. 

Seinen Namen hat der Käse von der Stadt Tilsit, dem heutigen Sovetsk in Ostpreussen, von wo offenbar mehrere Schweizer im 19. Jahrhundert Käserezepte zurück in die Heimat brachten. Heute gehört die Grenzstadt zu Litauen, zu Russland.

Geschichte
Die Historikerin Margrit Wartmann fand den frühesten Beleg für die Tilsiterkäserei in der Schweiz im Katalog der Land- und Milchwirtschaftsausstellung in Bern vom Jahr 1895. Gemäss diesem boten drei Produzenten, die Thurgauer Otto Wartmann und Hans Wegmüller sowie der Schwyzer Carl Schwyter an der Ausstellung die neue Sorte an. Otto Wartmann und Hans Wegmüller begannen wohl etwa zeitgleich, vermutlich im Jahr 1893, mit der Herstellung des Tilsiters. Beide kamen auf vorhergehenden Reisen auch nach Tilsit und probierten, zurück in der Heimat, ein von dort mitgebrachtes Tilsiter-Rezept aus. Sie nahmen jedoch verschiedene Veränderungen am Rezept vor, um den Tilsiter zu einem typischen Schweizer Käse zu machen. Ganz sicher haben beide die Form verändert: die in Tilsit übliche Brotform musste der in der Schweiz üblichen runden Laibform weichen. Auch die Form der Löcher unterschied sich vom ostpreussischen Tilsiter.  Kurz nach Wartmann und Wegmüller begannen weitere Schweizer mit der Tilsiter-Herstellung. Der besuchte Produzent erzählt: “Viele kleinere Betriebe, die Emmentaler produzierten, stellten zumindest teilweise auf Tilsiter um.“ An der landwirtschaftlichen Ausstellung von 1903 wurden bereits 17 Tilsiter-Käse ausgestellt, die allerdings nicht gerade mit Lob überhäuft wurden. Wartmann zitiert den Schlussbericht dieser Ausstellung, in dem zu lesen ist, dass die Käse zu hart gewesen seien und einen “kurzen bröckeligen Teig mit säuerlichem Geschmack“ aufgewiesen hätten.Die Tilsiter der verschiedenen Schweizer Hersteller unterschieden sich zunächst stark. Erst im Jahr 1948, als die erste Tilsiter-Marktordnung in Kraft trat, begann man die Herstellung zu standardisieren. Zu Beginn der 1960er-Jahre begann man, als Ergänzungsprodukt einen milden Tilsiter aus pasteurisierter Milch herzustellen. Dieser ist im Geschmack konstant. Durch das Pasteurisieren der Milch sterben die natürlichen Bakterien ab, die Milch wird nur mit bestimmten, immer gleichen Bakterienkulturen geimpft.Seit dem Jahr 1998, als die schweizerische Käseunion zusammenbrach, ist der Käsemarkt liberalisiert und die Organisation der Käsesorten, so auch diejenige des Tilsiters, privatrechtlich organisiert. Deswegen richtet sich die produzierte Tilsiter-Menge strikt nach dem aktuellen Absatz und ist etwas tiefer als in den 1990er-Jahren. Da wurde so viel produziert, wie es nur ging. Überschüsse gelangten in die Schmelzindustrie oder wurden exportiert. Obwohl der Tilsiter im Jahr 1966 offiziell aus der Käseunion ausschied, blieb die Produktion bis 1998 staatlich gelenkt. Wie der Käse in Tilsit ursprünglich entstanden ist, kann nicht mehr genau eruiert werden, es scheinen jedoch schon bei seiner ursprünglichen Entwicklung Schweizer beteiligt gewesen zu sein. Im 19. Jahrhundert hat die preussische Regierung viele Emmentaler Käser angeworben, um die einheimische Käseproduktion voranzutreiben. Der Geschäftsführer der Sortenorganisation Tilsiter vermutet, dass es aufgrund qualitativer Probleme und einer jeweils stark schwankenden Milchmenge sehr schwierig war, in Ostpreussen die grossen Emmentaler-Laibe herzustellen. Deswegen wurde eine neue Käseart, die nach dem Entstehungsort “Tilsiter“ genannt wurde, entwickelt. Die Historikerin Margrit Wartmann schreibt, dass der Ursprung des Tilsiters im Weiler Milchbude bei Tilsit liegen soll. Dort soll eine Frau Westphal bereits in den 1840er-Jahren ein Herstellungsverfahren von einem Schweizer namens Nessloff übernommen und weiterentwickelt haben. Wartmann vermutet, dass an einer Mischform zwischen ostpreussischen Käsen und Emmentaler-Käserei experimentiert worden sei.

Vielerorts an der Ostsee, in Deutschland, Polen, Dänemark und Russland wird heute noch Tilsiter hergestellt. Dieser unterscheidet sich jedoch deutlich vom Schweizer Tilsiter: Er weist viele winzige, unregelmässige, schlitzförmige Löcher auf, wird nicht gepresst und die Laibe sind nicht rund, sondern haben Blockform. Zudem reifen die ausländischen Tilsiter ohne Schmierung, in einer Folie, nur von innen nach aussen. Der Produzent stellt klar: “Sowohl geschmacklich als auch vom Aussehen her sind die Käse nicht vergleichbar.“

Produktion
Der Schweizer Tilsiter wird traditionell aus Rohmilch hergestellt. Die frische Milch, jeweils die am Abend und am Morgen gemolkene gemeinsam, wird im Käsekessi auf die Einlabungstemperatur von 32 Grad erwärmt. Nach dieser Vorreifung, die ungefähr 30 Minuten dauert, werden Milchsäurebakterien hinzugefügt. Die Bakterienkultur, von der Zusammensetzung her eine ähnliche, wie sie auch für andere Halbhartkäse verwendet wird, bezieht der Käser direkt von der Forschungsanstalt Agroscope in Liebefeld. Die Kulturen werden dort im Auftrag der Sortenorganisation hergestellt.Nach einer weiteren halben Stunde wird das Lab dazugegeben. Dadurch wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch stichfest. Man nennt diese nun Gallerte. Nun kommt die Käseharfe zum Einsatz, ein Rührinstrument mit zahlreichen dünnen Drähten. Damit wird die Masse gleichmässig in kleine Körner geschnitten. Der Bruch wird in der Molke weiter gerührt und vorsichtig auf eine Temperatur von 43 bis 45 Grad erwärmt, bis die Käsekörner die gewünschte Festigkeit haben.Dann füllt der Käser den Käsebruch in die Tilsiter-Formen ab. Dort werden die Laibe auf beiden Seiten je 20 Minuten lang gepresst und in Form gebracht. Dabei erhält jeder Laib auch den individuellen Käsepass, so dass seine Herstellung immer bis zum Käser zurückverfolgt werden kann.Der Käse wird in der Form warm gehalten, damit die Milchsäurebakterien weiter arbeiten können. Diese verwandeln den Milchzucker zu Milchsäure. Zudem verändert sich auch der Geschmack des Käses, der wegen des Milchzuckers noch süsslich ist, wenn er aus dem Kessi gehoben wird. Nach etwa 24 Stunden ist der gewünschte Säuregehalt erreicht. Der Käse wird nun aus der Form genommen und für 24 bis 48 Stunden ins Salzbad gelegt. Das Salzwasser entzieht dem Käse an der Oberfläche das Wasser. Die Rinde entsteht und der Käse wird härter. Durch die Salzbehandlung wird der Käse länger haltbar und lagerfähig gemacht.Nun muss der Käse im Keller ausreifen. Im Reifungskeller, bei einer Temperatur von 14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 92 Prozent, wird jeder einzelne Laib auf Holzbretter gelegt und täglich gewendet. Bei der Reifung werden die Käselaibe regelmässig mit der so genannten Sulz, die aus Salzwasser und Schmierekulturen besteht, geschmiert. Nach etwa zwei Monaten gelangen die Käselaibe zu Käsehändlern, in deren Lagerkeller der Käse fertig ausreift. Je nach Sorte reift der Tilsiter verschieden lang, bis er seinen Geschmack voll entfaltet hat. Am längsten bleibt der rezente “Tilsiter surchoix“, der 180 Tage reift, in den Käsekellern. 

Heute wird knapp 50 Prozent der Produktionsmenge nicht mehr aus Rohmilch, sondern aus pasteurisierter Milch, teilweise mit Rahmzusatz, hergestellt. Käse aus pasteurisierter Milch ist jeweils sehr mild im Geschmack. Er weist einen höheren Wassergehalt als derjenige aus Rohmilch auf, der Eiweissabbau und die Reifungszeit des Käses ändern sich, das Salzbad dauert weniger lang. Die Lagerung dauert beim Past- und Rahmtilsiter zwischen einem und drei Monaten. Die Laibe werden in den Käsereien fertig gereift.

Konsum

“Der Tilsiter ist ein bewährtes Produkt, das wegen der Vielseitigkeit der verschiedenen Sorten zu fast allem passt“ schwärmt der Produzent. Er ist oft ein Bestandteil von Käseplatten und wird so zum Frühstück oder “Znüni“ gegessen. Es gibt auch Tilsiter-Rezepte für die kalte und warme Küche, so zum Beispiel für Käsesalate, Käseschnitten oder Tilsiterfondue.
Der Produzent stellt fest, dass bei jüngeren Konsumenten und bei Kindern der grüne, milde Tilsiter aus pasteurisierter Milch speziell beliebt ist.

Wirtschaftliche Bedeutung
Im Jahr 2007 wurden etwa 4’000 Tonnen Tilsiter hergestellt. Der allergrösste Teil wird in der Schweiz verkauft, wo der Tilsiter bei ungefähr 4’000 kleineren Käsefachgeschäften und allen Grossisten erhältlich ist.  Etwa 430 Tonnen werden jährlich ins Ausland, speziell nach Deutschland und Österreich, exportiert. 

In erster Linie für den Export wurde eine neue Spezialität aus Rohmilch kreiert, der würzig-delikate AlpenTilsiter, der eine Reifezeit von vier bis sechs Monaten hat und dabei mit einer Mischung von Kräutern und Thurgauer Weisswein veredelt wird.

Literatur
  • Wartmann, Margrit, Der Holzhof im 19. Jahrhundert. Mehr als eine Familien- und Beteriebschronik, Zürich, 1984.
  • Münnich, Johannes, Käsepapst, MatrixMedia Verlag, Göttingen, 2005.
  • Nantet, Bernard, Patrick Rance, Françoise Botkine, Ninette Lyon et Jean Claude Ribaut, Alles Käse! Die besten Sorten der Welt, DuMont Buchverlag, Köln, 1998.
  • -, www.tilsiter.ch, Tilsiter Switzerland, 2008.
  • Sperandio, Ruedi, http://www.gesalzen-gepfeffert.ch/rezept_181.html, Gesalzen und Gepfeffert, 2008.
  • Tosato, Mario., Gründung von Tilsit im Thurgau, Thurgauer Bauernverband, Weinfelden, 2007.
  • Hein, Till., Frau Westphal hat den Tilsiter erfunden, Zürich, 2002.
  • -, Der feine Tilsiter: Zu Hause auf dem Holzhof, Tilsiter Switzerland, Weinfelden, 2007.
  • -, Tilsiter: Jahresbericht 2007, Tilsiter Switzerland, Weinfelden, 2008.
  • -, Sortenprofil Tilsiter, Tilsiter Switzerland, Weinfelden, 2008.
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