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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Cordon bleu
Synonyme
Schweizer Schnitzel, Schnitzel nach Schweizer Art
Verwandte Produkte
Panierte Schnitzel
Produktionsepizentrum
Ganze Schweiz
Zutaten
Schweinsschnitzel oder Kalbsschnitzel, etwa ein Zentimeter dünn, Emmentaler oder Gruyère, gekochter Schinken, Salz, Pfeffer, Mehl, Eier, Paniermehl.
Beschreibung
Paniertes, doppelt geschnittenes Kalbs- oder Schweinsplätzli, mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt.
Variationen

Neben den klassischen Varianten mit Kalbs- und Schweinefleisch gibt es zahlreiche weitere Cordon bleu-Varianten. Besonders populär sind dabei Poulet-, Rindfleisch- und Truthahn-Cordon bleu. Bei der Füllung des Cordon bleu sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt. Schliesslich existieren auch noch zwei so genannte Arbeiter-Cordon bleu: a) ein Cervelat, mit Käse gefüllt und Speck umwickelt, b) zwei Fleischkäsescheiben, mit Käse und Schinken gefüllt, paniert.

Das Cordon bleu ist ein paniertes Plätzli, das mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt ist. Ob man für das originale Cordon bleu Kalbs- oder Schweinsplätzli nimmt, ist unklar.

Die eidgenössische Lebensmittelverordnung schreibt Kalbfleisch vor, Schweins-Cordon bleu müssen dementsprechend deklariert werden, sind aber gleichwohl viel beliebter. Und die Füllung? Gehört da nun Gruyère oder Emmentaler rein? Auch darüber kann man ewig debattieren, einig sind sich die Liebhaber jedenfalls, dass Schmelzkäsescheiben ein absolutes Tabu sind.

Ein Dauergast ist das Cordon bleu nicht nur auf Speisekarten von Gaststätten, sondern auch in heimischen Bratpfannen. Und das in der ganzen Schweiz; einen Röstigraben oder eine Sprachgrenzen kennt das Cordon bleu nicht.

Geschichte

Man fühlt sich ein wenig wie Indiana Jones, betreibt man Nachforschungen über die Herkunft und das Urrezept des Cordon bleu. Gefangen in einem verwirrenden Netz aus Legenden, Mythen und Indizien scheint es beinahe unmöglich, den wahren Ursprung dieser delikat-bodenständigen Fleischspeise zu eruieren. Die abenteuerliche Forschungsreise führt vom französischen Hof in Paris über einen Schnelldampfer auf hoher See hinauf in ein Walliser Bergdorf. Das Cordon bleu – eine Geschichte in drei Akten:

Akt I – die Legende der Pariser Köchin

Cordon bleu ist französisch und bedeutet übersetzt „blaues Band“. Tatsächlich führt die erste Spur nach Frankreich zu einem blauen Band. Das Cordon bleu galt dort seit dem 16. Jahrhundert als Auszeichnung für Personen, die Frankreich ehrenvoll zur Seite standen. Dazu gehörten selbstverständlich auch die Köche – erst recht, nachdem König Louis XV. das Band der Köchin seiner Geliebten Gräfin Dubarry verliehen hatte.

Das Cordon bleu als Ehrenbezeugung erlangte in der Grande Nation derart Gewicht und Geläufigkeit, dass die Bezeichnung in den offiziellen Sprachschatz aufgenommen wurde. Im Wörterbuch ist unter dem Stichwort Cordon bleu „guter Koch, gute Köchin“ vermerkt, Cordon bleu ist in unserem westlichen Nachbarland auch der Name einer Kochschule und einer Zeitschrift.

Blaue Bänder sind also keine Seltenheit in Paris. Nur in der uns bekannten Form, als paniertes Schnitzel mit Schinken und Käse gefüllt, hat das Cordon bleu seinen Ursprung aber kaum in Frankreich. Panieren gilt im Land der Haute Cuisine als marginale, ländliche Marotte und die Aufschichtung von Speisen, die besser einzeln aufgetragen werden, als stilistischer Makel. Vielleicht erklärt das, weshalb das Cordon bleu bis heute keinen Eintrag in französische Kochbücher gefunden hat.

Am Ursprung alles Panierten steht übrigens Gold. Den oströmischen Kaisern wurden in Byzanz (Istanbul) die erlesensten Fleischstücke mit Blattgold überzogen serviert. Eine Prunkgeste, die im 15. und 16. Jahrhundert von wohlhabenden Lombarden übernommen wurde; Gold galt damals als Medizin. Diesem verschwenderischen Luxus wurde im Jahr 1514 ein Ende gesetzt, als der Rat von Venedig das Vergolden von Speisen verbot. Auf der Suche nach einem optischen Ersatz stiessen die gewitzten norditalienischen Köche auf das Panieren. Das Rezept, ein Stück Fleisch im Ei zu wälzen und anschliessend in Weissbrotbröseln zu wenden, stammt laut „Kulinarischem Almanach“ ebenfalls aus Byzanz und soll von Juden erst nach Spanien und schliesslich nach Italien gebracht worden sein. Durch das Panieren blieb den Fleischspeisen die gewollte goldene Farbe erhalten. Aus Norditalien stammen also die ursprünglichen Vorgänger der Costoletta milanese, des Wiener Schnitzels und des Cordon bleu.

Akt II – die Legende des Schweizer Schiffkochs

Was für den Film der Oscar ist, war für die Schifffahrt lange Zeit das Cordon bleu, ein von Journalisten verliehener Ehrenpreis für das Passagierschiff, welches die Ost-West-Passage über den Atlantik am schnellsten bewältigte. In den Jahren 1929 und 1933 erhielt die „Bremen“ jene begehrte Trophäe. Der Kapitän, Kommodore Ziegenbein, soll nach der zweiten Rekordfahrt seinem Westschweizer Küchenchef befohlen haben, zur Feier des Tages ein ganz besonderes Gericht aufzutischen, am besten etwas mit Käse, schickte er dem Koch in die Kombüse hinterher. Der Koch tat, wie ihm geheissen, füllte sodann Käsescheiben in die Schnitzel und taufte das Gericht zu Ehren der ausgezeichneten „Bremen“ Cordon bleu.

Eine schöne und plausible Geschichte, die leider einen kleinen Haken hat. Der damalige Chef-Steward des Passagierschiffes erinnert sich, dass der Koch tatsächlich Cordon bleu angeboten habe. Nach einem Rezept allerdings, das er aus Frankreich oder aus der Schweiz mitgebracht habe. Also doch Frankreich? Oder die Schweiz?

Die „Bremen“ selbst schweigt zu diesem Thema. Sie wurde 1941 von einem Schiffsjungen in Brand gesteckt – angeblich aus Rache wegen einer verabreichten Ohrfeige; aber das ist eine andere Geschichte…

Akt III – die Legende der erfinderischen Köchin aus Brig

Ein pensionierter Küchenchef und Kochlehrer hat die folgende Geschichte von seinem Schwager gehört, der sie wiederum von einem Historiker im Wallis erfahren hatte.

Vor gut 200 Jahren bestellte eine Gesellschaft von dreissig Personen in einem Restaurant bei Brig Schweinscarré. Kurz vor Mittag fand sich zufällig eine zweite dreissigköpfige Gruppe im Restaurant ein, und verlangte ebenfalls Schweinscarré. Damals gab es keinen Expresslieferdienst, also musste die Köchin improvisieren. So schnitt die Köchin das Schweinscarré in sechzig, statt in dreissig Portionen. Den Verlust an Volumen ersetzte sie mit Walliser Rohschinken und Käse, den sie scheibchenweise in die Schnitzel füllte. Der Patron konnte sein Glück kaum fassen, und wollte seiner Köchin als Belohnung das blaue Band verleihen. Sie brauche kein Cordon bleu, beschied die Köchin, aber er könne ja das Gericht so benennen.

Wie auch immer das Cordon bleu entstanden ist, es hat sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in der ganzen Schweiz zu einer ungemein beliebten Fleischspeise entwickelt. Seinen Siegeszug durch die Schweizer Metzgereien, Restaurants und Küchen hat es dabei erst nach dem Zweiten Weltkrieg angetreten, als im Zuge der prosperierenden Wirtschaftsentwicklung eine eigentliche Wohlstandsgesellschaft entstanden ist, die sich den vermehrten Konsum von Fleisch auch leisten konnte. Jedenfalls taucht das Kalbs-Cordon bleu erst ab den Sechzigerjahren in den Schweizern Kochbüchern auf.

Produktion

Nicht nur die Herkunft und damit das Urrezept des Cordon bleu bleibt unklar, auch bei der Zubereitung des Fleischgerichts herrscht Uneinigkeit. Die Lebensmittelverordnung verlangt Kalbfleisch. Nimmt Metzger oder Koch Schweinefleisch, muss es auf der Karte deklariert sein. Die Käsewahl ist auch nicht geregelt, bevorzugt werden aber Gruyère oder Emmentaler. Beim Schinken herrscht ebenso Wahlfreiheit, hauptsächlich wird jedoch Kochschinken verwendet. Das Cordon bleu lässt dem Produzenten viel kreativen Freiraum, auch was den Umfang anbelangt. Und es ist ohne spezielle Maschinen herstellbar, was wohl ein Grund für dessen hohe Popularität ist.

Der besuchte Produzent stellt, der Nachfrage entsprechend, hauptsächlich Schweins-Cordon bleu her, was vor allem eine Kostenfrage sei, wie er feststellt, schliesslich koste ein Kilo Kalbs-Cordon bleu etwa 47 Franken und sei damit rund 20 Franken teurer. Das Fleisch kommt vom Stotzen (kann auch vom Hals sein, ist dann aber etwas marmorierter) und muss nach dem Schlachtvorgang erstmal fünf bis sechs Tage bei Temperaturen zwischen null und einem Grad gelagert werden. Diese Lagerung ist wichtig, lässt sie das Fleisch doch zarter werden, da sich Milchsäurebakterien bilden, welche dann die Fasern bearbeiten und strecken. Mit einem rund 25 Zentimeter langen, scharfen Bankmesser wird ein mageres Plätzli vom Stotzen in der Mitte so eingeschnitten, dass eine Art Schmetterlingsflügelpaar entsteht. Die jeweilige Dicke der beiden Plätzlihälften beträgt nur rund zwei bis drei Millimeter, weil das Braten sonst zu lange dauern würde. Im nächsten Schritt wird Emmentaler, je nach Akzentsetzung milder oder rezenter, in eine Scheibe gekochten Schinkens eingeschlossen. „Wichtig ist dabei, dass die offene Seite des Schinkens auf die geschlossene Seite des zweigeteilten Plätzlis zu liegen kommt“, erklärt der Metzger, „damit der flüssige Käse ins Fleisch hineinläuft und nicht nach aussen auf den Teller“. Noch vor dem Panieren wird die offene Seite des Doppel-Plätzli mit Zahnstochern verschlossen, schliesslich soll die Füllung bleiben, wo sie ist.

Zum Abschluss wird das noch „nackte“ Doppel-Plätzli beidseitig in einen Mehlteller gelegt und gewürzt (die Würzmischung bleibt des Metzgers Geheimnis: Nicht fehlen dürfen sicherlich Salz und Pfeffer), dann in zerquirltem Ei gewendet und abschliessend in ganz feines Paniermehl gelegt. Viele Betriebe verzichten heutzutage allerdings auf frische Eier und verwenden fixfertig pasteurisiertes Eigelb, was die Gefahr von Salmonellen beseitigt.

Das Cordon bleu erreicht so in seiner Endform ein Gewicht zwischen 160 und 180 Gramm. Besonders wichtig für den späteren Genuss ist dabei das Verhältnis zwischen Fleisch und Käse, der etwa 40 Gramm ausmachen sollte.

Konsum

Das Cordon bleu ist ein sehr dankbares Fleischerzeugnis. Schmack- und nahrhaft ist es, schnell und relativ einfach angerichtet auch. In einer Bratpfanne erhitzt man Öl und Butter auf mittlere Temperatur, und lässt das Cordon bleu langsam, je nach Dicke, 10 bis 15 Minuten brutzeln. Ist es goldbraun geworden, sollte auch die Füllung heiss sein.

In den Gasthöfen wird das Cordon bleu oftmals mit grünem Salat, Erbsen und Karotten sowie mit Pommes Frites serviert. Aber auch zu Nudeln, Reis oder Bratkartoffeln passt das Cordon bleu.

Wirtschaftliche Bedeutung

Egal ob man sich in einem Landgasthof von einer Wanderung ausruht, in einer verrauchten Quartierbeiz über die Fussballresultate des Wochenendes debattiert oder seine Liebste in ein gehobenes Restaurant ausführt, das Cordon bleu fehlt selten auf der Speisekarte; ganz egal, wo man sich in der Schweiz befindet. Der besuchte Produzent hat allerdings festgehalten, der Verkauf von Cordon bleu gehe im Sommer ziemlich stark zurück, weil dann vor allem Grillprodukte gefragt seien.

Auch die offiziellen Statistiken untermauern die grosse Popularität des Cordon bleu in unserem Land. Laut Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, wurden im Jahre 2006 in der Schweiz nicht weniger als 6000 Tonnen Schweins-Cordon bleu an private Haushalte verkauft. Erstaunlicherweise folgen danach mit 1147 bzw. 1107 Tonnen Rinds- und Poulet-Cordon bleu, während die an sich klassischen Kalbs-Cordon bleu auf 1093 Tonnen kommen. Gesamthaft gesehen wurden im Jahre 2006 9933 Tonnen Cordon bleu verkauft, das sind über tausend Tonnen mehr als noch im Jahre 2004 (8738).

Literatur
  • Bertschi, Hannes und Marcus Reckewitz, Von Absinth bis Zabaione: Wie Speisen und Getränke zu ihrem Namen kamen und andere kuriose Geschichten, Berlin, 2002.
  • De Félice, Fortuné-Barthélemy, Encyclopédie d'Yverdon, ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances humaines, Yverdon, 1770-1776.
  • Imhof, Paul (Hg.), Culinarium: Essen und Trinken in der Schweiz, Zürich, 2003.
  • Tremp, Urs, Klassiker von unbekannter Herkunft, Tages-Anzeiger, Zürich, 23.10.1999.
  • Mayer, Verena, …dass es über den Teller ragt. In: Cotta´s kulinarischer Almanach No. 11. Stuttgart, http://www.textetage.com/pdfs/wiener.pdf, Stuttgart, 2002.
  • Hammel, Hans Peter, Minu`s Basler Küche von A-Zed, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1989.
  • Borer, Eva Maria, Die echte Schweizer Küche, Mary Hahns Kochbuchverlag, Berlin, 1963.
  • Kägi, Peter, Die Pfirsiche der schönen Melba, Au, 1994.
  • Christen, Hanns U., Das Kochbuch aus der Schweiz, Wolfgang Hölker, Münster, 1987.
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