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Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Tête de Moine
Synonyme
Fromage de Bellelay.
Produktionsepizentrum

Das geographische Gebiet  umfasst das Berg- und Sömmerungsgebiet der Bezirke Freiberge,  Pruntrut,  Moutier und Courtelary, die Gemeinde Saulcy sowie die Käserei von Courgenay. (Gesuch um AOP-Eintragung  Tête de moine, Fromage de Bellelay).

Zutaten

Rohmilch, Salz (mindestens 15g/kg, höchstens 25g/kg), Lab, Milchsäurebakterien

Beschreibung

Rohmilchkäse; Form: zylinderförmig oder leicht gewölbt; Gewicht: 0.7 - 2 kg Durchmesser: 10 -15 cm; Höhe: 70 -100% des Durchmessers; Rinde: fest, geschmiert, körnig, feucht, gesund braun-rot; Teig: fein, elfenbeinfarben bis blassgelb, homogen, klebend und geschmeidig, schmilzt schnell im Mund, zum Schaben und Schneiden geeignet; Geruch:  Rinde und Pilz Geschmack: Heuaroma (Gesuch um AOP- Eintragung Tête de moine, Fromage de Bellelay).

Der Tête de Moine ist ein kleiner Hartkäse, der in den Freibergen (JU) und dem Berner Jura hergestellt wird. Anders als zahlreiche andere Käsesorten wird er weder in Scheiben oder Stücke geschnitten noch wird er gerieben. Parallel zur Flachseite der kleinen Käselaibe wird zunächst eine Deckelscheibe abgeschnitten und anschliessend wird der Käse über den Laibrand geschabt. Bis in die 1980er Jahre benutzte  man hierfür ein Messers oder, bei besonders weichem Teig, einen Löffel. Seither wird ein speziell zu diesem Zweck  entwickeltes Gerät, die "Girolle"®. verwendet. Die mit der Girolle geschabten  Rosetten sind heute genauso berühmt wie der Käse selbst.

Der Tête de Moine ist seit 2001 im Eidgenössischen Register für geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) eingetragen. Ein beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegtes Pflichtenheft enthält die Auflagen als Voraussetzung für die Benutzung der AOP- Bezeichnung, die gleichermassen für den "Fromage de Bellelay" gilt.

Geschichte

Aufzeichnungen aus dem Jahre 1192  lassen vermuten, dass bereits zu jener Zeit, 56 Jahre nach der Klostergründung, Käse in Bellelay erzeugt wurde. Die erste ausdrückliche schriftliche Aufzeichnung einer solchen Herstellung stammt jedoch aus dem 14. Jahrhundert. Der Name "Fromage de Bellelay"  taucht erstmalig in einem Brief vom 16. August 1570  (hier: "bellelay kess") auf. Allerdings scheint es fraglich, ob dieser Käse auch nur irgendetwas mit dem heutigen Tête de Moine gemein hatte. Denn die Herstellung von eingelabtem Hartkäse erfordert technische und wirtschaftliche Voraussetzungen, die in der Schweiz erst im 15. Jahrhundert erwähnt wurden. Ausgehend von der Gruyère im 16. Jahrhundert erfuhr die technische Entwicklung im Verlauf des 16. und 17. Jahrhunderts eine Phase des Aufschwungs und der Verbreitung.  Es ist nicht bekannt, zu welchem Zeitpunkt diese Techniken in der Käseherstellung in Bellelay angewandt wurden.

Der Name "Tête de Moine" als solcher ist  erstmalig in den "Tableaux du maximum des objets de première nécessité " von 1793-94 aufgeführt. Seine Erwähnung in einer Schrift aus der Revolutionszeit veranlasste zu manchen Spekulationen über die Herkunft des Namens: eigentlich sei es ein Spottname, geprägt von französischen Revolutionären, die diesen Käse im Kloster entdeckt hätten. Diese Interpretation scheint eher unwahrscheinlich, da die Plünderung von Bellelay durch die Revolutionstruppen erst 1797 erfolgte. Eine zweite Theorie geht davon aus, dass pro Mönch eine bestimmte Menge Käse (Käse pro Mönchskopf) im Kloster lagerte und der verbleibende Rest als Zahlungsmittel für den Grundstückzins und für Geschenke verwendet wurde.

Am Ende des Ancien Régime gab es jedenfalls keine Käserei mehr im Kloster. Die Mönche wurden von den auf dem Klostergut liegenden Bauernhöfen versorgt. Nach der Plünderung im Jahr 1797 blieb nichts mehr von den ursprünglichen Anlagen übrig. Das fachliche Wissen indes blieb trotz der Verstreuung der Mönche erhalten, und es wurde weiterhin Käse in den Käsereien auf dem Gut des ehemaligen Klosters hergestellt. Für die Bauernfamilien ist diese Käsefertigung gegenüber vorher von untergeordneter Bedeutung; sie wurde zur Frauensache erklärt und damit zu einer Aufgabe unter vielen anderen. Dies dürfte begründen, warum dem Tête de Moine einige Jahrzehnte lang mehr oder weniger ein Schattendasein beschieden war.

In seinem Buch La Tête de Moine (Fromage de Bellelay) et sa région d'origine schreibt Guido Burkhalter, dass Ende des 19. Jahrhunderts ein Bauer von Bellelay namens A. Hofstetter der Produktion neuen Auftrieb verlieh. " Dieser erhält verschiedene Auszeichnungen für das Produkt beim Concours Universel 1856 in Paris, auf der Westschweizer Landwirtschaftsausstellung 1859 und der Berner Landwirtschaftsausstellung 1860 ." Das Produkt schien seither erneut an wirtschaftlichem Interesse zu gewinnen. Sowohl für die Bauern als auch die Käser entwickelte sich die Käsefertigung zu einer zunehmend professionellen Tätikeit. So wurden laut Burkhalter "pro Jahr 1500 Laibe oder ca. 10 000 kg  Fromage de Bellelay nach Italien, Deutschland, Holland, Russland, Belgien und insbesondere nach Frankreich (...) exportiert. Der Inlandabsatz hielt sich eher in Grenzen". Im Verlauf des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die Hofherstellung für diese Spezialität besser als für andere Käsesorten, da es sich um Laibe kleiner Grösse handelt. Eine Professionalisierung erwiess sich jedoch als unvermeidbar. So sind heute acht gewerbliche Käsereien, darunter eine grössere (Saignelégier), gegenüber einer Hofkäserei in Betrieb.

Mit der Erfindung der Girolle ® im Jahre 1981, ein Gerät, mit dem sich der Tête de Moine zu ästhetisch sehr beliebten Rosetten schaben lässt, ist der Konsum dieser Spezialität unerwartet angestiegen. Der Erfolg des Rundschabers ist so gross, dass die Käseproduzenten ihre Fertigung geringfügig angepasst haben: durch seitliche Abflachung der zylindrisch geformten Käselaibe und stärkere Entrahmung der Milch gelang es ihnen, ein Produkt zu schaffen, das auf die Besonderheiten der Girolle abgestimmt ist. Vor deren Einführung wurde der Tête de Moine mit dem Messer und zuweilen dem Löffel oder mit einer Art Sparspäler zu sehr feinen Scheiben geschabt.

Produktion

Für die Herstellung des Tête de Moine darf die verwendete Milch vor der Verarbeitung weder mechanisch behandelt (allenfalls leicht entrahmt) noch über 40°C erhitzt worden sein. Denn der Tête de Moine ist ein Rohmilchkäse und darf als solcher auf keinen Fall pasteurisiert werden. Die Verarbeitung erfolgt ausschliesslich in Kupferkesseln. Die Milch wird auf 38°C erwärmt, was ihrer natürlichen Temperatur beim Melken aus dem Kuheuter entspricht. Gleichzeitig wird sie gerührt, um eine gleichmässige Temperatur zu gewährleisten. Anschliessend werden Lab, ein natürliches Produkt zur Milchgerinnung, und Milchsäurebakterien zugesetzt. Nach 30 Minuten ist der Gerinnungsprozess,  bei dem sich die Milch gallertartig verfestigt, abgeschlossen. Diese gallertartige Masse wird mit einer Käseharfe in kleine Käsekörner zerschnitten, um die Molke abzuscheiden. Dabei wird der Käsebruch auf eine Temperatur zwischen 46° und 54°C erhitzt und ausreichend lange gerührt, um den Käsekörnern weiter Wasser zu entziehen. Anschliessend wird der Käsebruch ausgezogen beziehungsweise ausgepumpt und in gelochte Formen gepresst. Die Formen sind ungefähr zweimal so gross wie ein endgültiger Laib, da der Käsebruch noch sehr viel Molke enthält. Danach werden die Laibe gepresst und gewendet, bis genügend  Molke ausgetreten ist.

Für das Salzen und die Reifung werden die Laibe vom Vortag während mindestens 12 Stunden in ein Salzbad getaucht. Die Dauer des Salzbades richtet sich nach dem gewünschten Salzgehalt und der Laibgrösse. In dieser Phase nehmen die Laibe Salz auf und scheiden weiter Flüssigkeit ab. Die Rinde fängt an sich zu bilden, und die Reifezeit kann beginnen. Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, werden die Laibe regelmässig während der gesamten Reifung mit einer Mischung bestehend aus der Bakterienkultur  Brevibacterium linens (sogenannte Rotschmiere, die insbesondere für die Herstellung von Munster verwendet wird) und Wasser oder Salzwasser behandelt. Die Käselaibe reifen mindestens 75 Tage lang auf Fichtenbrettern in einem feuchten Keller bei einer Temperatur von idealerweise 13° bis 14°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90% im geographischen Gebiet gemäss AOP - Pflichtenheft.

 

Konsum

Im Unterschied zu vielen anderen Käsesorten wird der Tête de Moine nicht in Stücke geschnitten sondern geschabt. Das Schaben mit dem Messer erfordert ein gewisse Handfertigkeit. Im Jahre 1982 erfand Nicolas Crévoisier aus Lajoux (JU) ein Gerät bestehend aus einem zentralen Stift, der durch den Tête de Moine gesteckt wird, und einem runddrehenden Messer. Mit diesem Drehschaber lässt sich der Tête de Moine leichter und effizienter als mit einem Messer schaben. Die dabei entstehenden Käsespäne werden als "Rosetten" bezeichnet. Dank dieser Erfindung hat der Konsum von Tête de Moine stark zugenommen.

Wirtschaftliche Bedeutung

Der Tête de Moine wird ganzjährig in der gesamten Schweiz sowie in Deutschland, Österreich, Belgien, Luxemburg, Spanien, Frankreich, Grossbritannien, Irland, Italien, Kanada und den USA vermarktet. Er wird in Käsefachgeschäften und Einkaufszentren in Form von kleinen ganzen Laiben (0,7 bis 2 kg) oder halben Laiben oder als vorverpackte Rosetten verkauft.

Die Gesamtproduktion von Tête de Moine erreichte 2 064 Tonnen im Jahr 2006. Davon entfielen 1 175 Tonnen auf den Export.

 

... anderes
Der Name Bellelay soll aus dem Lateinischen "bella lagia" stammen, was "belle forêt"(schöner Wald) bedeutet. Einer schönen Legende nach habe der Name jedoch einen anderen etymologischen Ursprung. Danach habe Sigenand, Probst des Klosters von Moutier-Grandval und leidenschaftlicher Jäger, dem Kloster  Bellelay seinen Namen gegeben. Nachdem er sich im Wald  beim Jagen einer Wildsau (französisch: laie) verirrt habe, habe er geschworen, dass er an dem Ort, an dem er sich befand, ein Kloster errichten werde, sollte er wieder wohlbehalten nach Moutier zurückkehren. So sei es  im Jahre 1136  geschehen, und er habe das Kloster in Erinnerung an das erlegte Tier  "belle laie" (schöne Wildsau)  benannt.
Literatur
  • Interprofession de la Tête de Moine, Demande d'enregistrement AOC: Tête de Moine, Fromage de Bellelay, 2001.
  • Interprofession de la Tête de Moine + OIC, Cahier des charges AOC: Tête de Moine, Fromage de Bellelay, 2003.
  • Burkhalter, Guido, La tête de moine (fromage de Bellelay) et sa région, 1979.
  • Interprofession de la Tête de Moine, http://www.tetedemoine.ch, Consulté en jui.
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