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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | ... anderes | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Damassine
Produktionsepizentrum
Canton du Jura
Zutaten
Damassons rouges, levures (facultatif), acide phosphorique à 85% ou acide lactique à 80% (facultatif)
Beschreibung
Eau-de-vie de damassons rouge

La Damassine est une eau-de-vie de damassons rouges, petites prunes typiques du canton du Jura. Si la distillation des fruits est une véritable passion dans ce canton, la Damassine est souvent considérée comme le fleuron des produits de l’alambic dans cette région. Sa réputation dépasse de loin les frontières de l’Ajoie (JU), dont elle est originaire, mais aussi du Canton du Jura, où elle est produite en de nombreux lieux.

Afin de protéger ce patrimoine des usurpations, les producteurs jurassiens ont déposé au début des années 2000 une demande de reconnaissance de la dénomination Damassine en AOC (Appellation d’origine contrôlée). La variété fruitière et l’eau-de-vie portant à cette époque exactement le même nom, il a fallu changer le nom du fruit, qui s’appelle désormais officiellement "damasson rouge". Ce nouveau patronyme ne s’est toutefois pas encore popularisé.

Geschichte

Le prunier de Damas serait originaire du Proche-Orient et aurait été introduit en Europe au 13ème siècle. Cette introduction aurait été le fait du Duc d’Anjou, qui le découvrit à Jérusalem, lors de la cinquième croisade, vers 1220. Le damasson rouge serait issu d’une sélection locale de la prune de Damas. Notons que la référence à Damas ne doit pas être prise au pied de la lettre: elle a longtemps été utilisée pour désigner de manière générique des produits venus d’Orient, quel que soit cet Orient ! Toujours est-il que selon la demande d’enregistrement AOC, les premières références à la culture du damasson rouge dans la région jurassienne remontent à 1860. Mais Bernard Vautier, dans Le patrimoine fruitier de Suisse romande nous apprend qu’un "rouge prusnier" se trouve en 1655 à Court, ce qui laisse supposer que le damasson rouge était déjà présent à cette époque là, étant donné que la prune "du pays" est de couleur bleue.

L'auteur nous apprend également qu’entre 1435 et 1456, "à l’hôtel comtal de Neuchâtel, on s’approvisionne en aigue ardent (eau-de-vie) en Franche-Comté. Un eauardentier (distillateur) est établi à Saint-Blaise en 1539." La consommation et la production d’eau-de-vie dans massif jurassien et ses contreforts ne datent donc pas d’hier, mais nous ne savons pas quelles eaux-de-vie étaient produites, ni pour quel usage. En Europe, la découverte de la distillation alcoolique remonte au Moyen-âge, mais l’alcool ainsi obtenu est longtemps resté réservé aux médecins et aux apothicaires. Sa commercialisation hors du domaine médical se développe à partir du 15e siècle, avec l’Armagnac, la première eau-de-vie de vin connue. Aux 17e et 18e siècles, la production et le commerce des eaux-de-vie connaissent un grand essor en de nombreuses régions d’Europe.

Concernant plus précisément l’origine de la distillation de la Damassine en Ajoie, on a peu d’informations. La première mention écrite d’une culture de damassons rouges dans cette région remonte à 1860. On sait que l’Ajoie est, à cette époque déjà, une région réputée pour ses vergers, et que dans l’actuel canton du Jura la distillation des fruits est une activité très répandue depuis plus d’un siècle. Un témoin jurassien né vers 1924, interrogé en 2007 dans le cadre de cet Inventaire, affirme ainsi que son grand-père distillait déjà de nombreuses eaux-de-vie de fruits divers. Dans son Paysans et horlogers jurassiens, paru pour la première fois en 1887 et basé sur des recherches menées en 1885, Robert Pinot relate une anecdote suggérant que la consommation des eaux-de-vie était déjà bien ancrée: "Je me rappelle qu’un jour étant entré dans une auberge à Bellelay, comme je ne prenais pas d’eau-de-vie, un paysan me demanda de quelle paroisse j’étais pasteur." L’auteur ajoute un peu plus loin qu’en 1884, 150'000 hectolitres d’eau-de-vie ont été consommés en Suisse, soit "10 litres et demi par tête"!

La production de la Damassine est une activité à laquelle les distillateurs jurassiens sont restés très attachés tout au long des dernières décennies. Actuellement, la production se partage entre des vergers haute-tige et des vergers greffés. Les premiers sont exploités par des personnes pour lesquelles il s'agit en général d'une activité annexe ; en effet, le damassinier haute tige donne une bonne récolte toutes les 7 ans environ. Les seconds sont exploités par des arboriculteurs professionnels, pour lesquels il s'agit d'une activité économique d'une certaine importance ; avec cette technique, on obtient une bonne récolte tous les 2 ans. Notons que les arbres greffés et non-greffés cohabitaient déjà à la fin du 19ème siècle. Une demande d’enregistrement AOC a été déposée en 2002.

Produktion

Les damassons rouges sont récoltés de mi-juillet à fin septembre selon les régions. Ils sont ramassés quotidiennement à la main. Le cahier des charges AOC interdit le secouement des arbres. Certains particuliers nous ont toutefois dit secouer légèrement les arbres lors de la récolte. Une fois les fruits ramassés, la mise en tonneau doit se faire le plus rapidement possible, au plus tard le lendemain de la récolte. En effet, les damassons rouge ne se conservent pas et étant donné que seuls les beaux fruits doivent être utilisés pour assurer la qualité du produit final, il est impératif qu’elle se fasse rapidement. Le broyage et le dénoyautage sont interdits par le cahier des charges AOC. Le broyage permet de créer rapidement du jus, qui favorise la fermentation. Le dénoyautage permet d’éviter que les noyaux ne se cassent et que de l’uréthane (carbamate d’éthyle) ne se forme par le mélange de l’acide prussique (ou acide cyanhydrique) contenu dans l’amande du noyau et de l’alcool. L’uréthane étant une substance cancérigène, mieux vaut que son taux reste bas ! Toutefois, l’absence de noyaux altère le goût du produit fini, c’est pourquoi le dénoyautage est interdit.

Une fermentation optimale s’effectue à une température comprise entre 15°C et 25°C, à l’abri des intempéries et des mauvaises odeurs qui pourraient nuire à la qualité du produit fini.

Selon le cahier des charges AOC, la fermentation doit s’effectuer dans des tonneaux ou des cuves fermées avec une bonde aseptique. Toujours selon le cahier des charges AOC, le brassage n’est "pas souhaité" durant la fermentation. Toutefois, il semblerait que la pratique soit très répandue chez les distillateurs amateurs. Une fois la fermentation terminée, les tonneaux sont fermés hermétiquement jusqu’à la distillation.

Cette dernière s’effectue à l’aide d’alambics à une ou deux passes, à feu direct, au bain marie ou à la vapeur. La tête et la queue de distillation sont redistillées. Le cœur de la seconde distillation est ensuite assemblé au premier distillat. La limite entre la tête, le cœur et la queue de distillat est floue et est donc laissée à l’appréciation de chaque distillateur.

Plusieurs distillateurs amateurs interrogés recouvraient le fond de la cuve de paille mouillée lorsqu'ils utilisaient un alambic à feu direct afin d’empêcher l’adhésion des fruits à la cuve. Cette pratique n’a toutefois plus cours.

Généralement, l’eau-de-vie obtenue possède un taux d’alcool supérieur au taux désiré. Le producteur effectue alors une "réduction" à l’eau, c’est-à-dire qu’il ajoute simplement de l’eau à son produit afin de faire baisser le taux d’alcool. Toutefois certains distillateurs amateurs nous ont dit ne jamais avoir eu recours à la réduction. Leurs eaux-de-vie ont donc tendances à être plus fortes que celles vendues dans le commerce. Ainsi elles titrent parfois 50° alors que les eaux-de-vie du commerce titrent généralement entre 40° et 48°. Il n’y a toutefois pas de règle générale puisque certains "distillous" (distillateurs amateurs) réduisent leurs eaux-de-vie. L’eau-de-vie est ensuite stockée 6 mois au moins dans des récipients fermés par un bouchon ou une bonde aseptique. On utilisera une gaze si une aération s’avère nécessaire. Les particuliers ont tendance à laisser couler un peu d’alcool de queue, contrairement aux professionnels. L’aération est donc nécessaire pour atténuer ou éliminer le mauvais goût subséquent. D’aucuns disent d’ailleurs qu’elle se "bonifie" durant cette étape.
Konsum

Actuellement, on la consomme généralement comme digestif, après un repas. On la sert le plus souvent dans un verre à goutte, chez les particuliers du moins.

Jusqu’il y a quelques décennies, il était fréquent dans les familles paysannes de servir de la "goutte" (dont la damassine) aux visiteurs. On en consommait aussi lorsqu’on bouchoyait le porc. On faisait alors une pause avant la découpe de l’animal, lorsque sa préparation était terminée.

Wirtschaftliche Bedeutung
La production annuelle de damassine se situe entre 10'000 et 12'000 bouteilles.
... anderes

Le damassinier se reproduit naturellement par rejet, c’est-à-dire qu’une nouvelle pousse apparaît sur l’ancienne. Pour des raisons pratiques, certains producteurs ont recours à la greffe pour multiplier leurs arbres. L’avantage est que la technique permet la combinaison des caractéristiques du greffon et du porte-greffe. Ce dernier peut permettre, par exemple, d’assurer une meilleure adaptation au sol et/ou au climat local. Selon certains producteurs, toutefois, le recours à la greffe dénature le fruit et le produit final, à savoir l’eau-de-vie, s’en trouve altéré. Selon les partisans de la greffe, le recours à cette technique n’a aucune incidence sur le goût.

Il a donc été décidé, afin de satisfaire les deux parties, qu’il serait obligatoire de mentionner sur les bouteilles de damassine AOC si les fruits proviennent d’arbres greffés ou non. Chaque producteur est en outre tenu de choisir son camp : soit il ne cultive que des arbres non greffés, soit son choix se porte exclusivement sur les arbres greffés mais il est interdit de mélanger les deux.

Literatur
  • Vauthier, Bernard, Le patrimoine fruitier de Suisse romande, Vauthier, Bernard, Bôle, 2004.
  • Association interprofessionnelle de la Damassine, Demande d'enregistrement de Damassine, 2005.
  • Association interprofessionnelle de la Damassine, Cahier des charges AOC Damassine, 2005.
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