Inhalte
Deutsch
Français
Italiano
Rumantsch
Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | ... anderes | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
www.kulinarischeserbe.ch
© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Gruyère
Produktionsepizentrum

Kantone Freiburg, Neuenburg, Waadt und Jura sowie die Bezirke  Courtelary, La Neuveville, Moutier und die Bernischen Gemeinden Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiller, Rüschegg und Wahlern.

Die Herstellung von Gruyère AOP ist ferner in 15 Käsereien der Kantone Aargau, Bern, Luzern, Solothurn, St. Gallen, Schwyz und Zug zugelassen.

 

 

Zutaten

Rohmilch, Lab, Milchsäurebakterien, Salz.

Beschreibung

Fetter Hartkäse, Form: runder Laib, Durchmesser: 55 – 65 cm, Höhe: 9,5 – 12 cm, Gewicht: 25 – 40 kg, Rinde: geschmiert, körnig und einheitlich bräunlich, Geschmack: mehr oder minder salzige Note, Konsistenz: je nach Reifezeit mehr oder minder krümelig, Reifezeit: mindestens 5 Monate

Der Gruyère ist ein Hartkäse und wohl eine der berühmtesten Schweizer Spezialitäten. Er ist nicht nur weltweit bekannt, sondern verkörpert praktisch den Archetypus unter den Hartkäsesorten. Die Technik dieser Käseherstellung entstand um das 15. Jahrhundert auf den Aplweiden der ehemaligen Grafschaft Gruyère und hat in der Folge zahlreiche Abkömmlinge hervorgebracht. Dazu gehören selbstverständlich neben dem heutigen Schweizer Gruyère auch Etivaz, Emmentaler, Sbrinz, Berner Alpkäse und die französischen Sorten Comté und Beaufort. Obwohl er ob seiner Löcher im gesamten französischsprachigen Raum berühmt ist, hat der Gruyère aus heutiger Schweizer Produktion keine...oder nur sehr wenige oder ganz kleine  Löcher. Zur damaligen Zeit hatten die Gruyère-Käse gewiss eine intensivere Lochung. Die begriffliche Verwirrung rührt wohl von der ausserordentlichen Beliebtheit des Namens her, insbesondere bei den Franzosen, die ihn als Synonym für jeden beliebigen Hartkäse verwenden, umso mehr wenn er aus der Schweiz stammt.

Die beiden Sorten  Gruyère und  Gruyère d’Alpage sind seit 2001 im Eidgenössischen Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (AOP) eingetragen. Ein beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegtes Pflichtenheft enthält die Qualitätsvorgaben für diese Auszeichnung.

Geschichte

Die Käseherstellung in den Alpen geht zwar auf eine sehr alte Tradition (die bereits bei Plinius, dem Älteren, Erwähnung findet) zurück, jedoch liegen die  eigentlichen Wurzeln für einen Käse vom Typ des heutigen Gruyère vermutlich im 15. Jahrhundert. Bereits in den 1300er Jahren wurde die Herstellung von "caseum" (Käse) und Quark sowie der Einsatz von Kesseln in dokumentarischen Aufzeichnungen aus Gruyères erwähnt. Die Tatsache, dass der Quark heute ein wesentlicher Bestandteil der Hartkäseproduktion ist, wurde möglicherweise als Beleg dafür gewertet, dass der Gruyère oder zumindest ein Hartkäse damals schon bekannt war. Dies scheint jedoch nicht zutreffend zu sein. Unter dem Titel " Le fromage de Gruyère: une invention récente "(1999) weist der Historiker Nicolas Morard in seinem Artikel darauf hin, dass der damals hergestellte Quark oft sieben bis acht mal soviel kostete wie der "Käse", auch wenn er als solcher bezeichnet wurde. Es handelte sich also vermutlich nicht um ein Nebenerzeugnis minderer Qualität, als das er heute angesehen wird. Unter Bezug auf urkundliche Quellen aus dem 15. Jahrhundert verweist Morard zu Recht auf die begriffliche  Entsprechung zwischen dem französischen "séré" (Quark) und dem deutschen Ziger oder Zieger.  In der Schweiz gibt es noch zwei Käsesorten, die möglicherweise dem Quark damaliger Machart entsprechen: Glarner Schabziger, der aus Magermilch und nicht aus Molke hergestellt wird, und der Käse von der Spend von Ferden im Oberwallis, der dreimal jährlich nach einer archaischen Methode gefertigt wird, die allein aufgrund der sehr starken sozialen Traditionsverbundenheit mit diesem Produkt bis heute überlebt hat.

Ferner ist bekannt, dass zumindest bis zum 15. Jahrhundert weitaus weniger Kühe als Schafe in den Sömmerungsgebieten des Gruyère weideten. Nach und nach kehrte sich dieses Verhältnis jedoch um und dies mit zweifacher Folge: Zum einen ermöglichte der Anstieg verfügbarer Milchmengen die Fertigung grösserer Käselaibe und zum anderen liess sich das aus Kälbermagen gewonnene Lab vermehrt zur Milchgerinnung verwenden. Dies setzte einen relativ hohen Viehbestand voraus, da die für die Labgewinnung  notwendigen Kälber getötet werden mussten. Der älteste Hinweis auf die Verwendung von Labmagen in der Gruyère datiert aus dem Jahr 1411 und ist in den  Rechnungsunterlagen des Klosters von Hauterive für dessen Gebirgsländereien von Aumène (Schwarzsee) belegt.  Aufzeichnungen, die ab 1445 über den Kauf von Labmagen insbesondere in den Rechnungsbüchern des Freiburger Bürgerspitals für dessen Alpweiden in Gantrisch auftauchen, lassen auf eine allmähliche Ausbreitung der Gruyère-Produktion schliessen.

In ihrem Buch "Histoire du gruyère en Gruyère du 16ème au 20ème siècle"   zeigen die Autoren Roland Ruffieux und Walter Bodmer auf, dass der Gruyère bereits Ende des 16. Jahrhunderts einen bestimmten Ruf genoss.  Er werde  nunmehr zwar in kleinen Menger aber regelmässig bis nach Lyon (Frankreich) exportiert. Weiter heisst es : "Erst in der Zeit des Dreissigjährigen Krieges, ab 1620, entwickelt sich der Käse im Zuge stark ansteigender Lebensmittelpreise im In- und Ausland zu einem begehrten Exportartikel. Zu diesem Zeitpunkt beginnt sich auch der Staat für den Käsehandel zu interessieren, und die Gruyère spezialisiert sich auf die Käseproduktion." So sei die anfängliche Exportmenge von offenbar einigen hundert Zentnern Ende des 16. Jahrhunderts auf "mindestens 10 000 Zentner pro Jahr" zu Beginn der 1620er Jahre angestiegen. Ferner, so die Autoren, " ist die Epoche des 17. und 18. Jahrhunderts von wachsendem Wohlstand der Freiburger Bürger und Patrizier der Gruyère geprägt. Mit der Öffnung ausländischer Absatzmärkte für die  alpwirtschaftlichen Produkte, Vieh und Käse, steigen die Preise, und  Kapitalinvestitionen in alpenwirtschaftliches Besitztum erweisen sich zunehmend als interessant." 

Seit dem 18. Jahrhundert wurde für den Käse auch der Name "Gruyère" benutzt. Ursprünglich wurde diese Bezeichnung im Ausland zu Unterscheidungszwecken eingeführt, da der Käse in seiner eigentlichen Herkunftsregion nach wie vor einfach nur "Käse" genannt wurde. Im Jahre 1762 wurde der Begriff  "Gruyère" als Käsebezeichnung in das Wörterbuch der Académie Française aufgenommen. Zu jenem Zeitpunkt wurde die Produktion auf 2500 bis 3000 Tonnen geschätzt. Überwiegend wirtschaftlich bedingt, wanderten ebenfalls in dieser Epoche die Produzenten und mit ihnen das Fachwissen vorwiegend in die Kantone Waadt und Neuenburg ab.

Im 19. Jahrhundert, als die ersten Talkäsereien entstanden, konnte die Produktion im Zuge des Übergangs von saisonaler zu jährlicher Produktion  beträchtlich gesteigert werden. Laut Bodmer und Ruffieux " führen am Ende dieses Jahrhunderts der massiv schrumpfende  Getreideanbau und die stagnierende  Produktion" anderer Nahrungsmittel zu einem Boom in der Milchwirtschaft.

Weiter stellen die beiden Autoren fest, dass dennoch " in den 1870er Jahren, infolge der sich entwickelnden Kondensmilch- und Schokoladenfabriken als Abnehmer für Milch, die Produktionsmöglichkeiten für den Gruyère abnahmen". In seiner Doktorarbeit von 2002 erklärt Jean Marc Chapuis, dass "der Staat Freiburg als Befürworter einer "laisser-faire"- Politik die Organisation des Exporthandels nicht für zweckmässig hält, da dies der Produktion des Gruyère und der Freiburger Agrarwirtschaft im allgemeinen schadet". Und, laut Bodmer und Ruffieux, "besteht eine auffallende Opposition zwischen den Molkereien des Schweizer Mittellandes, wo grosse Laibe Emmentaler praktisch industriell gefertigt werden, und der handwerklich basierten und verstreuten Produktion des Gruyère. Die strukturelle Rückständigkeit dieses Produktionssektors zeigt sich auch in der Agrarwirtschaft des Kantons, was Grund für die anhaltende Abwanderung der Bergkäser ist". Die zweite Hälfte des 19. Jahrhundert war von zahlreichen Krisen gekennzeichnet, die eine "Dekadenz bisheriger Handelsformen" zur Folge hatten. In diese Zeit fielen strukturelle Veränderungen, die eine Ausrichtung der Freiburger Produktion auf die Bernische Entwicklung mit sich brachten. Der freie Handelsaustausch Ende des 19. Jahrhundert erforderte in der Tat eine drastische Erhöhung und Rationalisierung der Produktion. Dieser Entwicklung wurde durch den  Ersten Weltkrieg Einhalt geboten, mit der Folge einer schwerwiegenden Krise in der Käseproduktion. So kam es dann bereits drei Wochen nach Konfliktbeginn zur Gründung der Genossenschaft Schweizer Käseexporteure unter der Schirmherrschaft des Eidgenössischen Departements für Landwirtschaft. Seit Ende des Ersten Weltkriegs werden die Tätigkeiten der Genossenschaft unter dem  Namen "Schweizer Käseunion" weitergeführt.  Laut Chappuis verzeichnete die Produktion des  Gruyère in den Jahren 1945-1960  eine starke Steigerung von 9000 auf mehr als 22 000 Tonnen. Die  Entwicklung der Landwirtschaftstechniken und ein ausgeprägtes demographisches Wachstum haben diesen Anstieg entscheidend mitbestimmt. Ein Viertel der Produktion ging in den Export. Aufgrund der 1970 einsetzenden Stabilisierung der Schweizer Bevölkerung und der steigenden Produktionskosten beschlossen die Behörden, das Produktionswachstum mittels der 1977 eingeführten Milchkontingentierung einzugrenzen (Chappuis 2002).

In den 90er Jahren kam es nicht zuletzt vor dem Hintergrund der GATT-Vereinbarungen (1994) zu einer vermehrten Marktliberalisierung. Dadurch  wurde eine Verschärfung der Krise eingeleitet, mit der bereits einige Käsesorten, insbesondere der Emmentaler, zu kämpfen hatten. Im Unterschied hierzu gelang es der 1977 gegründeten Sortenorganisation Gruyère, die Produktionsmengen nicht nur zu halten sondern sogar geringfügig zu steigern. Gleichzeitig verzeichnete die Anzahl der produzierenden Käsereien einen leichten Rückgang. Verglichen mit dem Ausland, ist festzustellen, dass der  Gruyère auch weiterhin von einer Vielzahl handwerklicher, klein- und mittelgrosser Käsereibetriebe (190 Käsereien und ca. 50 Alpkäsereien) hergestellt wird. Dem Gesuch zur Eintragung in das Eidgenössische AOC-Register wurde im Juli 2001 stattgegeben.

In den meisten Westschweizer Haushalten ist der Gruyère seit langem fester Bestandteil des täglichen Speiseplans und wird es fortan bleiben. Desgleichen ist er auch in der Deutschschweiz und im Tessin sehr beliebt.

Produktion

Der Gruyère wird vorwiegend in handwerklichen Dorfkäsereien in der Westschweiz, mit Ausnahme von Wallis und Genf, gefertigt. Milchproduzenten liefern ihre Milch zweimal täglich an die Käserei.  Die Milch des ersten  Melkens wird in Kupferbottichen oder Kesseln bei einer Temperatur zwischen 12 und 18°C bis zur Anlieferung der Milch des zweiten Melkens gelagert. Sie kann auch mit Milchsäurebakterien beimpft werden, um den Beginn des Reifeprozesses zu begünstigen. Ein Teil der Milch des  zweiten Melkens wird entrahmt und anschliessend derjenigen des ersten Melkens hinzugefügt. Die Käseverarbeitung erfolgt spätestens 18 Stunden nach dem letzten Melken. Die Milch wird auf eine Temperatur von 31°C erhitzt. Zur Reifung der Milch werden ihr Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese stammen aus der käsereieigenen  Kultur, die mit spezifischen, von der Eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld (BE) ausgewählten Fermenten versetzt wird. Sobald der Reifepunkt erreicht ist, wird das Lab für die Milchgerinnung zugefügt. Die Gerinnung dauert 30 bis 50 Minuten. Diese beiden Parameter (Temperatur und Gerinnungsdauer) werden vom Hersteller abhängig von seinen Einrichtungen, der gewünschten Konsistenz des Bruchs und der vorherrschenden klimatischen Bedingungen festgelegt.  Dann wird der Käsebruch mit einer Käseharfe (Gerät mit Drähten, im 1 cm-Abstand  gespannt) in Körner (von der Grösse eines Getreidekorns) zerschnitten und auf eine Temperatur zwischen 54 und 59°C erhitzt. Während der Erwärmung beziehungsweise des Kochens wird der Bruch mit dem Rührwerk (ursprünglich manueller Käsebrecher in Form eines grossen Schneebesens) gerührt. Dann wird er in Formen (heute aus Plastik, früher ein Tuch in einem Holzring/Järb) gefüllt und gepresst. Die Pressung dauert mindestens 16 Stunden und ermöglicht das Abfliessen der Molke. Unmittelbar nach ihrer Herausnahme aus den Formen werden die Laibe entweder trocken gesalzen oder in ein Salzbad von über 20° Baumé bei einer Temperatur zwischen 12 und 20°C getaucht. Anschliessend werden sie kühl (12 bis 18°C) auf Fichtenholzbrettern in den Kellern bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit (ca. 92%) gelagert.

Während der ersten acht bis zwölf Tage werden die Laibe täglich mit Salzwasser eingerieben und gewendet, damit sich die Schmiere bilden kann. Anschliessend werden sie während drei Monaten zweimal und nachfolgend einmal pro Woche bis zum Verkauf gepflegt. Das Schmieren und die Pflege sind sehr wichtige Etappen in der Fertigung dieser Käsesorte und erfordern grösste Sorgfalt. Denn die Schmiere ist für den Austausch zwischen Käse und Umgebungsluft und somit für die Geschmacksbildung ausschlaggebend. Die Reifedauer beträgt mindestens fünf  Monate. Während dieser Phase werden die in der Milch enthaltenen Eiweisse unter Einwirkung der Milchsäurebakterien sehr langsam zu Aminosäuren abgebaut. Da diese sehr aromatisch sind, lassen sich durch eine lange Reifezeit  rezente Käse erzielen. Bei fünfmonatiger Reifezeit wird der Gruyère AOP als "mild" eingestuft,  bei ungefähr acht Monaten als "mittelsalzig", bei zehn Monaten als "salzig" und ab zwölf  Monaten als "surchoix" (erste Wahl). Die Reifung kann auch für mehrere Monate, oder sogar Jahre fortgesetzt werden;  es kommt jedoch der - jeweils vom einzelnen Laib abhängige - Zeitpunkt, ab dem sich die Geschmackseigenschaften nicht mehr weiter entwickeln. Es ist davon auszugehen, dass ein ein- bis zweijähriger Käse seinen geschmacklichen Höhepunkt erreicht hat. Er kann auch - wie es für die sogenannten "Hobel"-Käse der Fall ist - spezifisch behandelt werden (Abwaschen der Schmiere und Lufttrocknung, im allgemeinen auf dem Dachboden bei Raumtemperatur), wodurch der berühmte "Gruyère de rayon" entsteht. Diese Behandlung wird jedoch im Bereich der Gruyère- Produktion schon seit einigen Jahrzehnten nicht mehr angewandt, im Gegensatz zur Produktion von Etivaz, Berner Alpkäse, Walliser Raclette und natürlich Sbrinz.

Kurz vor ihrer Freigabe (5 Monate) werden die Laibe kontrolliert und von einer Kommission bestehend aus einem Experten der Sortenorganisation Gruyère und einem erwerbstätigen Käser "taxiert". Die kontrollierten Punkte beziehen sich auf das Vorhandensein beziehungseise Fehlen von Öffnungen (Löchern), Teigqualität, Käsegeschmack und – aromen sowie Aussehen und Haltbarkeit. Bis vor einigen Jahrzehnten hatte der Gruyère eine grosszügigere Lochung. Die für diese Lochbildung verantwortlichen Gärprozesse sind nach und nach als Folge zunehmend strenger Hygienevorschriften verschwunden. Ausserdem waren diese Gärungen auch nicht mehr gewünscht, da sie ohnehin keinen besonders vorteilhaften Einfluss auf die Geschmacksausbildung hatten.

 

Konsum

Der Gruyère eignet sich als Käse gut zum Schmelzen und zur vielseitigen Verwendung in der Speisenzubereitung.

Als Beweis hierfür sei erwähnt, dass er, im Vergleich zu anderen ebenfalls sehr beliebten Käsesorten,  gesamtschweizerisch weitaus häufiger in einer Vielzahl von Rezepten auftaucht. Bis auf einige wenige Ausnahmen ist die Fondue  zweifellos das Lieblingsessen unter den Schweizer Gerichten, bei dem der Gruyère von zentraler Bedeutung ist. Desgleichen findet er oft und gerne  Verwendung in Gratins oder diversen Nudelgerichten (im allgemeinen Hörnchen oder Makkaroni), wie zum Beispiel die " macaronis de chalet" oder die berühmten  Älper-Magronen, die vom Rezept her ziemlich ähnlich sind : Makkaroni, (Kartoffeln für zweitgenanntes Gericht), Rahm (Doppelrahm für erstgenanntes Gericht), Gruyère, Zwiebeln, Speck für die Magronen. Er ist auch als geriebener Käse im Beutel oder abgepackt in Scheiben oder Stücken erhältlich. Als Suppeneinlage wird er in hauchfeine Röllchen auf einen tiefen Teller gehobelt und mit Suppe übergossen.

Wirtschaftliche Bedeutung

Im Jahre 2006 haben 192 Käsereien 28' 778.4 Tonnen Gruyère AOC hergestellt. Etwas mehr als die Hälfte davon stammte aus dem Kanton Freiburg, gefolgt von den beiden Kantonen Waadt und Neuenburg mit jeweils etwas mehr als 28% beziehungsweise 10%.
Zusätzlich wurden 483.5 Tonnen Gruyère d'Alpage AOP von 52 Alpkäsereien gefertigt, wobei diese Produktion sich im wesentlichen auf die Kantone Freiburg (29 Alpbetriebe) und Waadt (20 Alpbetriebe im Waadtländischen Jura) und auf die drei verbleibenden "Kessis" im Berner Jura verteilt.

Die Produktion von Gruyère AOP bio beläuft sich ihrerseits auf 830.1 Tonnen. Es sei noch erwähnt, dass sich die Gesamtproduktion bei Gründung der Sortenorganisation Gruyère am 2. Juni 1997 auf ca. 24'000 Tonnen und die Anzahl der Produzenten auf 240 Käser belief. Trotz zahlenmässigen Rückgangs der Käsereien sind die Produktionsmengen gestiegen, was als eindeutiger Beweis für den kommerziellen Erfolg dieser Spezialität spricht.

Bis auf eine Ausnahme, können alle Käsereien als handwerkliche  Produktionsstätten  bezeichnet werden, da sie nur eine sehr kleine Anzahl von Mitarbeitern beschäftigen und ihre Arbeiten überwiegend manuell abwickeln.

... anderes

Die Käsesorten vom Typ "Gruyère" waren sehr früh bei den Franzosen (Savoie und  Franche-Comté) beliebt und dies, laut Inventaire du patrimoine culinaire de la France,  möglicherweise schon ab dem 17. Jahrhundert. Beide Regionen verfügten zu jener Zeit sehr wohl über eine uralte Käsetradition, es scheint  jedoch, dass die heute als Comté und Beaufort (beide AOC/AOP-geschützt)  bekannten Käsesorten ihre Entwicklung massgeblich den von den Schweizer Käsern eingeführten Techniken zu verdanken haben. Im Frankreich des 17. und 18. Jahrhunderts  erfuhr der Name "Gruyère", der eindeutig auf den Ursprung des damit verbundenen Know-how verweist, eine starke Ausbreitung. Im 20. Jahrhundert hatte sich der Name derart in Frankreich etabliert, dass die Schweiz seinen dortigen Gebrauch 1934 durch den Abschluss einer Vereinbarung legitimierte.  Während die beiden Sorten Beaufort und Comté für ihre gebiets- und qualitätstypischen Merkmale bereits AOC/AOP- zertifiziert sind, wurde die Bezeichnung "Gruyère" in Frankreich bisher lange Zeit mit Käsesorten minderer Qualität assoziiert. Ein Änderung dieser Situation ist nunmehr angesagt, basierend auf einem AOP Projekt für Käsesorten, die in den Grenzgebieten entlang der französischen Ostgrenze, von der Savoie bis hin zu den Vogesen, hergestellt werden.

Literatur
  • Alfred Roth, Aus der Geschichte des Schweizer Käses, 1970.
  • Ruffieux, Roland Bodmer, Walter , Histoire du gruyère : en Gruyère du XVIè au XXè siècle, 1972.
  • -, http://www.gruyere.com/, Interprofession du Gruyère, -.
  • Morard, Nicolas, Le fromage de Gruyère: une invention récente, Société des Amis du Musée gruérien, Bulle, 1999.
  • Interprofession du Gruyère, Cahier des charges AOC: Gruyère, 2001.
  • Interprofession du Gruyère, Extrait de la demande d'enregistrement AOC: Gruyère, 1999.
  • Chappuis, Jean-Marc, Les accords interprofessionnels dans les filières d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et la politique de la concurrence, 2002.
© 2005 – 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz: Alle Urheberrechte dieser elektronischen Publikation sind beim Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Für alle elektronisch publizierten Texte gelten dieselben Regeln wie für eine gedruckte Veröffentlichung.
Zitierrichtlinien (PDF)
URL: http://www.kulinarischeserbe.ch