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Geschichte | Produktion | Konsum | Wirtschaftliche Bedeutung | Literatur
Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst
Produkt aus dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz
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© Kulinarisches Erbe der Schweiz 2008
Meringues
Produktionsepizentrum

Meringues sind in der ganzen Schweiz bekannt. Als Epizentrum gelten jedoch die Kantone  Freiburg, Bern und Waadt.

Zutaten

Eiweiss und Zucker

 

Beschreibung

Steifgeschlagenes Eiweiss-Zucker-Gemisch, im Ofen leicht karamelisiert

Variationen

Der Grundmasse lassen sich allerlei Zutaten hinzufügen, so z.B. Schokolade oder Pistazien, um unterschiedliche Aromen zu kreieren. Es gibt ferner drei unterschiedliche Produktionsverfahren sowie unterschiedliche Trocknungstemperaturen und Zuckerdosierungen, was einen Einfluss auf  Konsistenz und  Geschmacksaroma der Meringues hat.

Meringues sind ein aus Eiweiss und Zucker bestehendes trockenes  Feingebäck. Ob sie ursprünglich aus Meiringen im Kanton Bern stammen, ist schwer zu sagen. Sicher ist, dass die Meringues in der Berner Region des Emmentals wie auch in den Waadtländer und Freiburger Voralpen wohlbekannt und äusserst geschätzt werden. Deshalb haben sie ihren Platz im vorliegenden Verzeichnis. Ihre ehemals belegte Präsenz in Städten ist keine schweizerische Besonderheit.

Geschichte

Gemäss dem  Dictionnaire historique de la langue française taucht der Begriff Meringue nachweislich zum ersten Mal 1691 in Frankreich auf. Als französisches Lehnwort gelangte er in den hochdeutschen Sprachgebrauch. Über den Ursprung der Meringue lässt sich keine gesicherte Aussage machen. Es werden mehrere, darunter einige eher unwahrscheinliche Hypothesen vertreten. So wird vermutet, dass möglicherweise ein Schweizer Zuckerbäcker italienischer Abstammung namens Gasparini der Schöpfer dieses Schaumgebäcks ist. Bezüglich ihres Entstehungsorts wird mehrheitlich die Meinung vertreten, dass die Meringue aus Meiringen, einem Dorf im Kanton Bern, oder Mehrinyghen, einer deutschen Stadt im ehemaligen Freistaat Sachsen-Coburg-Gotha erfunden wurde. Die Berner Hypothese, die der Walliser Joseph Favre in seinem Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894) als gesichert darstellt, entzieht sich einer genauen Prüfung: Meirungen hat in den letzten vier Jahrhunderten zweimal gebrannt, wobei eventuelle Archivunterlagen zum Thema Meringue verlorengingen. Das Museum für kulinarische Kunst in Frankfurt besass ebenfalls umfangreiches Schriftmaterial über die Meringue, das im Zweiten Weltkrieg jedoch vollständig zerstört wurde. Ein kurzer Rückblick auf die wirtschaftlichen Gegebenheiten Ende des 17. Jahrhunderts liefert einige Orientierungspunkte für die  Analyse der Berner Hypothese. Für die Zubereitung dieses Trockengebäcks wird sehr viel Zucker benötigt; zu jener Zeit aber war dieser ebenso selten wie teuer, da er aus den Kolonien importiert werden musste (die Rübenzuckerproduktion begann erst im 19. Jahrhundert ). Dass eine solche Süssware am Hofe eines wohlhabenden Adligen oder in einer grossen Stadt kreiert wurde, mag noch einleuchtend sein; es ist allerdings fraglich, ob diese Kreation damals in einem relativ armen Bauerndorf hätte entstehen können. Des weiteren wird in mehreren Rezepten aus Berner Kochbüchern des 19. Jahrhunderts der  Begriff Meringue in einem von der gotischen Druckschrift abweichenden Schriftbild geschrieben, was auf ein romanisches Lehnwort hindeutet. Die Tatsache, dass zur damaligen Zeit die Damen der Berner Bourgeoisie sehr frankreichorientiert waren, verleitet ferner zu der Annahme, dass die Meringue bei den Bernern so beliebt war, weil es sie bereits in Frankreich gab.

Meringue-Rezepte sind in einem Rezeptebuch von 1753, das im Stadtarchiv von Lausanne aufbewahrt wird, und in der 1817 veröffentlichten Ausgabe  La cuisinière genevoise  enthalten. Eine Vielzahl, insbesondere in der Deutschschweiz aufgezeichneter Rezepturen stammen aus dem 19. Jahrhundert. Hingegen ist die Geschichte der Meringue in den Schweizer Voralpen nur wenig erforscht. Im Kanton Freiburg ist die Kombination von Doppelrahm und Meringue seit mehreren Jahrzehnten eine institutionelle Köstlichkeit, deren Anfänge sich jedoch nicht genau datieren lassen. Im Voralpengebiet, vom Emmental bis zum Pays d'Enhaut, gehört die Meringue zum Reigen der typischen regionalen Spezialitäten. Ihre solide Verwurzelung in der bäuerlichen Kultur gilt als einzigartig. Anderenorts in der Schweiz und in Europa ist die Meringue eine fast ausschliesslich städtische Spezialität.

Produktion

Für die Fertigung der Meringues gibt es mehrere Methoden. Die meist verbreitete, bei der die Meringues als solche und ohne weitere Bearbeitung konsumiert werden, sei nachfolgend beschrieben:

Eiweiss steif schlagen. Nach und nach die gewünschte Menge Zucker dazugeben. Je mehr Zucker verwendet wird, desto fester werden die Meringues. Solange schlagen, bis die Masse gleichmässig glatt ist. Mit einem Spritzbeutel oder einem maschinellen Dressiergerät die Masse auf einem Blech dressieren. Möglichst wenig Zeit zwischen Beginn des Dressierens und der Trocknung verstreichen lassen, da sich der Zucker sonst im Kontakt mit der Feuchtigkeit der Eiweisse in Sirop verwandelt. Denn dann lassen sich die getrockneten (gebackenen) Meringues nur noch mit Mühe vom Blech lösen. Die Trocknung erfolgt je nach Hersteller zwischen 80°C und 120°C während ungefähr zwei Stunden für Meringues mittlerer Grösse.

Der Backprozess wird als "Trocknung" bezeichnet, weil er bei niedriger Temperatur stattfindet. Dabei sollen die Meringues ohne übermässiges Karamelisieren trocknen. Bei zu hoher Temperatur bildet sich aussen eine karamelisierte Schale, während das Innere möglicherweise noch nicht gebacken ist. Dies ist die einzige Methode der Kaltzubereitung.

Angélo Rime aus Botterens FR war einer der Ersten, der sich bereits ab 1964  ausschliesslich auf die Herstellung von Meringues spezialisiert und entscheidend zum Erfolg des Produkts beigetragen hat. Ihm verdanken wir auch eine Revolution in der Herstellungstechnik: er erhöhte die bisher auf maximal 100°C begrenzte Trocknungstemperatur auf 120°C. Diese Temperatursteigerung bewirkt eine leichte Karamelisierung des Zuckers, ohne dass sich, wie vorgehend erwähnt, eine Kruste bildet, und  führt zu einer leichten Veränderung in Farbe und Geschmack. Nach Aussagen einiger schmecken diese Meringues umso köstlicher.

Für die Fertigung der sogenannten "Schweizer" oder "über dem Feuer" geschlagenen Meringues, Zucker und Eiweiss in einer Metallschüssel vermischen. Diese bei schwacher Hitze solange ins Wasserbad stellen, bis die Mischung eine Temperatur von ca. 50°C erreicht hat. Dann die Mischung steif schlagen, bis sie eine lockere und standfeste Masse bildet. Auf einem Blech dressieren und zwischen 110°C und 130°C backen. Diese Art der Meringue wird in der Regel für die Dekoration von Feinbackwaren verwendet.

Unabhängig von der angewandten Methode müssen die Zutaten und benutzten Geräte absolut sauber sein, damit die Meringue-Masse ungehindert Volumen entwickeln kann.

Beim Schlagen der Eiweisse kann Luft in deren Inneres eindringen. Mit zunehmendem Schlagen werden die Luftblasen kleiner und zugleich zahlreicher. Die im Eiweiss in grosser Anzahl  enthaltenen Proteine bilden eine Membran an der Blasenoberfläche und ermöglichen so das Steifschlagen zu Eischnee. Bei zu langem Schlagen der Meringue-Masse verklumpen die Proteine und ihre Anzahl an der Blasenoberfläche verringert sich, mit der Folge, dass sich der Schnee verflüssigt und nicht wieder steifschlagen lässt.

Zu beachten ist ferner, dass sich kein Eigelb mit dem Eiweiss vermischt. Ein einziger Tropfen davon kann genügen, um das maximale Eischneevolumen beträchtlich zu reduzieren. Dieses Phänomen ist durch die im Eigelb enthaltenen Fette bedingt. Diese begünstigen die Koagulierung der im Eiweiss enthaltenen Proteine und verursachen den vorgenannten Effekt. Die Wirkung anderer Fette spielt wenn auch eine untergeordnete so doch nicht unbedeutende Rolle. So wird empfohlen, für das Steifschlagen der Eiweisse keine Behälter aus Kunststoff zu benutzen, da auf deren Oberfläche eher Mikrospuren von Fett haften bleiben. "Es ist erwiesen, dass die Benutzung von Kupferschüsseln für das Schlagen von Eiweiss am vorteilhaftesten ist. Der Eischnee wird um so cremiger und standfester." (http://www.chefsimon.com/gm8.htm, aufgerufen am 16.10.2007)

Konsum

In der Regel werden die Meringues als solche unverarbeitet nur mit Rahm oder Doppelrahm garniert gegessen. Sie werden ebenfalls in Kombination mit Glace oder Sorbet oder auch als Beilage zu Fruchtsalaten serviert. Schliesslich bilden sie auch Grundlage für die Fertigung und Dekoration verschiedener Kuchen und Feinbackwaren. Ihre recht lange Haltbarkeit beträgt gut zwei Jahre. Mit der Zeit und bei feuchter Aufbewahrung können sie weich werden. Dann genügt es, sie für einige Minuten bei 100°C in den Ofen zu schieben, damit sie wieder knusprig werden. Im Kanton Freiburg wird die Meringue insbesondere mit Gruyère Doppelrahm gegessen. Dieses Duo Meringue-Doppelrahm wird als krönender Abschluss beim traditionellen Bénichon-Festschmaus genossen. Als solches gehört es zwangsläufig zur kulinarischen Szene Freiburgs, auch wenn es in älteren Aufzeichnungen über das Bénichon-Menü in keiner Weise Erwähnung findet.

Wirtschaftliche Bedeutung

In der volkstümlichen Vorstellung ist das Duo Meringue-Doppelrahm eng mit der Region Gruyère verknüpft.   Fakt ist allerdings, dass die Meringues überall in der Schweiz hergestellt werden. Auch im Konditorei- und Konfiseriebereich finden sie vielfache Verwendung. In den meisten Schweizer Bäckerei-, Konditorei- und Konfiseriebetrieben werden Meringues produziert oder zumindest verkauft. Einkaufszentren führen sie mehrheitlich in ihrem Angebot und vertreiben sie vereinzelt auch als Hausproduktion unter eigener Marke. Eine genaue zahlenmässige Erfassung der jährlich in der Schweiz anfallenden Produktionsmengen ist indes nicht möglich, da viele Hersteller ihre eigene Produktion selbst nicht genau kennen.

Literatur
  • Jérémie Overney, L'histoire de la meringue d'Angélo Rime, gourmandise du terroir et tradition fribourgeoise, Ste-Croix, 2007.
  • Peiry, Anne Marie, Cuisine & Traditions au pays de Fribourg, Association fribourgeoise des paysannes, Fribourg, 1995.
  • Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, 2006.
  • Simmen, René, NZZ Folio, 1997.
  • Buchs, Matthieu, Vu par un chimiste: et le blanc d'oeuf, 10.2007.
  • Rey, Alain (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dicorobert, Paris, 1992.
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