Le gâteau bullois est un gâteau fourré aux noix, très similaire à la tourte aux noix de l'Engadine. Tous deux sont élaborés à base de pâte sablée fourrée d'une masse à base de noix caramélisées. Les principales différences entre les deux produits résident dans le fait que le gâteau bullois est enrobé de chocolat, que la proportion de masse à fourrer par rapport à la pâte est plus importante que dans la tourte aux noix de l'Engadine et que la masse à fourrer du gâteau bullois ne contient pas de miel.

Il s'agit en outre de l'une des pâtisseries les plus réputées du canton de Fribourg. Les amateurs n'hésitant à aligner les kilomètres pour le simple plaisir d'en déguster ne sont pas rares.

Selon les boulangers-pâtissiers-confiseurs interrogés, le gâteau bullois trouve ses origines dans la tourte aux noix de l'Engadine. Eugène Glasson, boulanger-confiseur à Bulle, aurait en effet rapporté la recette d'un voyage en Engadine. Il eut ensuite l'idée de singulariser sa production par rapport à celle des Grisons en la nappant de chocolat. En l'absence de document écrit, les témoignages recueillis nous permettent d'affirmer que cette implantation a eu lieu avant 1930. Depuis lors, ce gâteau s'est popularisé au point de devenir une spécialité emblématique du chef-lieu de la Gruyère, confectionnée par les principales confiseries de la place. 

Préparer et graisser des cercles de métal d'une hauteur de 2 à 3 cm environ. Concasser les noix. Caraméliser le sucre additionné d'un peu de glucose et y ajouter la crème de Gruyère. Verser le mélange bouillant sur les noix concassées et laisser refroidir.

Abaisser la pâte sablée jusqu'à une épaisseur de 2 mm environ puis foncer les cercles. Abaisser un second pâton pour former le couvercle. Remplir les cercles au trois quarts de masse de noix caramélisées puis dorer les bords à l'œuf. Refermer avec le couvercle de pâte puis enfourner à une température d'environ 230°C durant à peu près 45 minutes. Laisser ensuite refroidir puis décercler.

Pour terminer, fondre la masse à glacer (chocolat, vanille) et en enrober le gâteau. La masse à glacer contient un petit pourcentage de matières grasses végétales à la place du beurre de cacao, ce qui lui permet de mieux supporter les températures élevées que la couverture noire (chocolat noir).

Le gâteau bullois étant un produit relativement riche et nourrissant, il est généralement plutôt consommé comme en-cas que comme dessert. On en dégustera donc, par exemple, pour le goûter, accompagné de café.

Les pâtisseries-confiseries bulloises en fabriquent toute l'année, sauf parfois lors de chaleurs trop importantes. Les ventes sont les plus élevées durant les fêtes de fin d'année. En effet, certaines entreprises offrent des gâteaux bullois à leurs employés ou à leurs clients pour Noël. Nombreux sont également les bullois qui en offrent lorsqu'ils se rendent en visite.